C'est comme la plupart des choses, y a une partie innée et une partie acquise...
Dans la reconnaissance de ce qui est toxique/comestible la texture, le goût et l'odeur ont une importance considérable. Parmi les agents anti-alimentaires il y a des classiques que tout le monde saurait reconnaître et dont on se méfie instinctivement quand on ne connaît pas :
-les trucs amers sont souvent riches en tanins ou en certains alcaloïdes. Les tanins réduisent la digestibilité des protéines et sont toxiques à haute dose (ça concerne plutôt les herbivores ou les mangeurs de glands). Les alcaloïdes sont plus ou moins toxiques, à des niveaux divers (abortifs, vomitifs, lyse des globules rouges...). Quand on goûte pour la première fois un truc amer, on est souvent méfiant et il faut en manger un certain nombre de fois pour l'accepter totalement.
-les trucs riches en oxalates (genre oseille, rhubarbe...) sont également un peu toxiques, et une consommation régulière peut poser problème. On reconnaît tous cette acidité bien particulière. Comme les trucs amers il faut une certaine "éducation" pour l'apprécier, parce que le cerveau reconnaît tout de suite le truc louche ^^
-Les glucosinolates (le truc qui pique dans la moutarde) se transforment en isothiocyanates, toxique. On en trouve dans toutes les parties des crucifères, moins dans les choux cultivés (on a sélectionné sur la comestibilité, en fait).
-Les indoles, qui donnent une odeur "fécale". Y en a dans le fromage par exemple.
-Les trucs coriaces à manger, genre la plupart des végétaux. On aime pas ça parce que c'est pas digeste et que ça irrite le tube digestif (laxatif voir purgatif), le coté rugueux et dur étant le résultat de la présence de fibres (les ruminants aiment bien par contre, jusqu'à un certain point).
Y aurait encore plein d'autres exemples, c'est seulement pour illustrer le fait que nous sommes armés pour identifier les toxiques les plus communs dans la nature. L'acquisition est importante aussi, surtout chez nous qui sommes si avides de toxicité (quasiment toutes les épices et condiments) et si bien foutu pour communiquer et transmettre
