Désolé de faire le lourd mais je capte toujours pas de quelle manière utiliser les infos des tables...
Je m'y colle ... avec plaisir, car en effet, la méthode de la montre est trop souvent présentée comme un "truc" d'homme des bois, mais on en voit rarement la justification, donc les limites.
A. L'hypothèse de base.Le soleil est "plein Est" à 6 heures du matin (heure solaire), plein Sud à midi (heure solaire, et plein Ouest à 18 heures, heure solaire toujours.
[C'est quoi l'heure solaire? C'est l'heure qui dit midi
quand le soleil est au plus haut ...]

On en déduit donc que le soleil décrit
dans le ciel un arc de 180° en 12 heures. Donc, qu'il parcourt dans le ciel 15 degrés par heure. On voit que le mouvement est régulier, on en déduit l'azimut du soleil à une heure donnée :
à 6 heures, le soleil serait vu dans la direction (azimut) 90
à 7 heures, le soleil se trouve dans l'azimut 105
à 8 heures, dans l'azimut 120 etc
Imaginons maintenant que nous ayons une montre dont le quadrant serait divisé non pas en 12, mais bien en 24 graduations d'une heure.
A 6 heures du matin, on dirige le 6 vers le soleil, et le 12 indique directement le sud.
A midi, on dirige le 12 vers le soleil et le 12 indique le sud.
A 18 heures, on dirige le 18 vers le soleil et le 12 indique le sud ...
Sans construction de bissectrice, sans "magie".
Mais voilà, comme nos montres sont divisées en 12 heures, il y a deux solutions :
1. Diviser le la partie haute du quadrant par la pensée en 12 graduations et se dire que le 9 correspond à 6 heures du matin, que le le 9 et demi correspond à 7 heures du matin, que le 10 correspond à 8 heures du matin etc. Donc, à 8 heures du matin, diriger le chiffre 10 vers le soleil et voilà, le 12 indique direct la direction du sud! ... (60° à droite du chiffre 10)
2. Faire la même chose en utilisant le truc de la bissectrice :
Si, à 8 heures du mat, on pointe le chiffre 8 vers le soleil et si on dit que le sud se trouve "à mi distance" entre le 8 et le 12, cela revient à dire que le sud est à 60° du 8, donc soixante degré à droite de la position actuelle du soleil ...
Normal, puisque, dans 4 heures, le soleil aura encore parcouru dans le ciel 60° et se trouvera au sud!
Bon, là, j'ai atteint le max de ce que je peux expliquer en mots, sans croquis ... c'est au lecteur de réfléchir et de faire ses propres dessins ...
B. Les grosses sources d' erreur ...L'astronomie est une science compliquée ...
1. Comme l'a dit François ... même à l'équateur, sur le méridien de greenwich, 6 six heures du matin, et suivant les saisons, le soleil n'est qu'exceptionnellement "pile poil" à l'est ... Ceci est du à l'inclinaison de l'axe de rotation de la terre par rapport à son plan de rotation autour du soleil ... ce qui "fait" les saisons!
2. Sous nos latitudes, le soleil décrit dans le ciel un cercle dont le plan est incliné par rapport à la surface ... ce cercle n'est ni vertical, ni horizontal ... On le voit plus "vertical" en été, et moins "vertical" en hiver.
Il faudrait tenir compte de cette inclinaison du plan de ratation du soleil pour déterminer un azimut. Il faudrait "rabattre" ce plan de rotation sur un plan horizontal ... et donc "rabattre" correctement le soleil sur l'horizon
. Ce que l'on ne fait pas en regardant directement le soleil, ou en pointant vers lui l'aiguille d'une montre.
Bref, le calcul exact de l'azimut du soleil en fonction de l'heure, du jour et du lieu est passablement compliqué ... Et le calcul approximatif est entâché d'erreurs considérables ... Doù les tables de correction!
L'erreur la plus grave à mes yeux est celle-ci : entre les tropiques, à midi, le soleil à midi est tantôt au sud, tantôt au nord, suivant les saisons ... Ce sont les erreurs rouges de l'ordre de 180 degré indiquée par François en Guyanne ...
C'est donc dans les pays chauds que la méthode de la montre peut bien - vraiment bien - aider quelqu'un à se perdre!Et c'est quand on est loin de l'équateur, quand le soleil "tourne" dans un plan pas trop éloigné de l'horizontale que la méthode de l'heure solaire marche le mieux!
3. Usage des tables de FrançoisAu secours! 
Quand je lis les formules, je vois :
Erreur = Azimut montre - Azimut réel H15-G15
Azimut réel = azimut réellement observé = direction opposée à l'ombre du soleil Ok?
Azimut montre = azimut en théorie simplifiée - suivant l'heure solaire Ok?
Exemple : 15 heures, fin juin lat 42°Nord, erreur = -31°
L'azimut (en théorie simplifiée) est 31 ° à gauche de l'azimut effectif (visé).
La théorie simplifiée va corriger de 31° en trop pour donner le sud ...
Le sud vrai est le sud par la méthode de la montre moins 31°
Edit :
révision de la troisième partie