Pain au feu de bois

[anyone]

Salut,

@Dutch: Faut pas poster des trucs comme ça sans prévenir. Résultat, il est 11 heures et j'ai faim.

Moi j'ai lu à 8h, et j'ai gargouillé jusqu'à 12h15 

Pour les magrets cuits au feu (ou même autrement) je trouve intéressant d'enlever complètement la peau, plutôt que l'entailler. Ça évite les départs de flammes, et ça fait deux côtés bien grillés. Peau qui n'est pas perdue, on garde éventuellement quelques morceaux pour "nourrir" la viande (mais le magret ce n'est pas spécialement sec) et le reste on le fond pour récupérer la graisse.

Astuce pour les magrets : faire fondre le gras en mettant dans une poêle à feu très doux côté gras avec un peu de gros sel dessus. Il vaut mieux récupérer le gras (pour des légumes, par exemple) petit à petit pour éviter que ça nage. Une fois le gras fondu, y'a plus qu'à saisir... L'inconvénient, c'est qu'il faut 1) du temps et 2) un autre récipient pour récupérer le gras, du coup en bivouac, ça peut ne pas coller...

[Khee Nok]

Astuce pour les magrets : faire fondre le gras en mettant dans une poêle à feu très doux côté gras avec un peu de gros sel dessus. Il vaut mieux récupérer le gras (pour des légumes, par exemple) petit à petit pour éviter que ça nage. Une fois le gras fondu, y'a plus qu'à saisir... L'inconvénient, c'est qu'il faut 1) du temps et 2) un autre récipient pour récupérer le gras, du coup en bivouac, ça peut ne pas coller...

Oui, faut pas laisser perdre ce bon gras.

D'où l'intérêt d'enlever d'avance l'essentiel du gras, qui de toute façon va finir soit cramé ou jeté (horresco referens), ou récupéré pour faire autre chose (mais si le magret a commencé de cuire dedans il risque d'être mélangé à des trucs que perso je vais décanter/filtrer).

Enlever la peau: ça va plus vite, et c'est plus facile. Au goût... les goûts et les couleurs ne se discutent pas, la peau croustillante plutôt que la viande grillée directement c'est bon aussi. Mais sur le feu c'est plus compliqué à obtenir, il faut une cuisson indirecte.

[Dutch]

Là, tes braises étaient probablement treop chaudes (du coté central du feu, là où ca a cramé) mais j'aiime bien cuire la viande sur des braises un peu plus chaudes que d'habitude (le sang qui coule refroidit les braises)

Salut l'ami,
Je connais le truc du feu "à chaleur tournante", la difficulté, c'est qu'on s'était installé sur la tourbière de ce spot de bivouac

On devait faire cuire le pain sur une terre détrempée, avec du bois humide tout en conservant assez de braises pour cuire les magrets directement dessus, le tout sans faire trop de fumée, afin de ne pas être décelés.
Bref, la quadrature du cercle...

Les photos n'en rendent pas bien compte, mais on était sur la berge opposée de ce lac, dans une espèce de mangrove où il faut bien viser pour trouver une parcelle de terre boue à peu près ferme.

[VERDUG0]

@Verdugo : décidément, on campe dans les mêmes forêts, on cuisine les mêmes trucs et on fait les mêmes feux ! J'tappel quand je passe sur Panam 

Carrémment frérot 

On devait faire cuire le pain sur une terre détrempée, avec du bois humide tout en conservant assez de braises pour cuire les magrets directement dessus, le tout sans faire trop de fumée, afin de ne pas être décelés.
Bref, la quadrature du cercle...

Les pires bivouacs, c'est aussi les meilleurs 
Je rentre de forêt , je prépare ca vite 

Oui, faut pas laisser perdre ce bon gras.

Super important, ca.
Je vous recommande d'apprendre à cuisiner dans une casserole, sans rien perdre. Genre viande + légumes + riz dans le meme contenant... sans jeter l'eau de cuison.
Ca va:
Optimiser le ratio mase/nutriments de ce qu'on a trimballé.
Rentabiliser ce qu'on a acheté (ou fait pousser)
Quand y a pas grand chose à manger, le corps est en galère de micronutriments (avant de manquer de gras, on manque surtout de vitamines, par ex)

Pas forcemment tous les jours, mais au moins savoir le faire au besoin.
Et de facons qui nous plaira niveau gout.

[Dutch]

L'objectif de cette sortie avec Chabadak était essentiellement d'échanger nos matériels un peu "hors normes", afin de décider de l'opportunité d'un achat.
On ouvrira un topic dédié le temps venu.

Les pires bivouacs, c'est aussi les meilleurs 

Hormis des nuées d'insectes (qu'on avait prévu d'avoir à gérer), c'était plutôt du tourisme forestier.
Je m'explique: j'ai triché sur ce coup...

Il y a quelques années, j'ai profité d'un retour d'hiver tardif (au moment où les eaux étaient les plus hautes après la fontes des neiges), pour cartographier toutes les zones émergées, alors qu'elles étaient accessibles car tout était congelé.
Photo prise un 26 mars:







Les chemins d'accès peuvent varier d'une année sur l'autre, mais il suffit de suivre les traces d'animaux retrouver ceux praticables.
Quasiment personne ne s'aventure sur ce terrain réputé risqué, ce qui en fait un endroit rêvé pour avoir la paix...




Pour en revenir au pain, il est clair que le bois de résineux gorgé d'humidité n'a pas aidé: ça fume pendant 20 minutes avant de brûler et ça tombe en cendres 5 minutes après.

Il me reste toutefois des choses à améliorer coté préparation:
_Le pain maquait de sel et avait un arrière goût sucré de viennoiserie, donc diminuer l'un et augmenter l'autre.
_Deux sachets de levure de boulanger pour 800 grammes de farine c'est sans doute trop, même s'il est inscrit 1 sachet pour 500 grammes de farine sur la levure.
_Quantité d'eau & farine "pifométriques" jusqu'à obtenir une pâte manipulable sans être gluante: il y a sûrement un ratio connu plus judicieux.
_J'ai oublié d'ajouter l'huile d'olive bio, préconisée sur Marmiton pour ce genre de pain. (elle était tombée entre deux souches).




Voici quelques photos de ma tambouille, n'hésitez pas si vous avez des suggestions pertinentes.
A mon avis, le chauffage de l'eau pour activer la levure constitue le principal facteur d'amélioration.

_Chauffage de l'eau sur un combo à alcool Dragoon britannique:







_Dilution de la levure + temps de pause de 10-12 minutes:






_Temps de levée à froid d'environ 45 minutes:







_Salage & pétrissage, puis nouveau temps de levée de +/- 15 minutes à chaud (le temps que ça regonfle comme avant).








_Cuisson, avec problème d'accroche au moment de retourner le pain:







Bref, c'est encore perfectible, mais c'est quand même mieux qu'avant et surtout moins compliqué.

[Dutch]

Bonjour à tous,

J+2 après sa fabrication, le pain est toujours consommable et nettement plus moelleux qu'un pain du commerce.

Il y a quand même quelque chose d'intrigant: il a désormais une odeur et un léger goût de vase, qu'il n'avait pas auparavant.
Vu qu'il a été cuisiné dans un marais, sur du bois humide et parfois un peu décomposé, c'est dans la logique des choses.
Ce qui me surprend, c'est que ça apparaisse seulement 48H00 après...

Une idée de ce qui a pu se produire?
L'eau ayant servi pour la pâte venait du robinet à la maison (même pas de l'eau filtrée sur place).

[Khee Nok]

Une idée de ce qui a pu se produire?

Tu es dans un endroit humide, en ce moment il doit faire chaud et lourd, ton pain prend un goût bizarre au bout de quelques jours... je parierais qu'il est en train de fermenter et/ou moisir.

D'autant plus que tu as mis du sucre je crois, et s'il est moelleux c'est qu'il ne sèche pas.

[Dutch]

Ça y est le mystère est éclaircit. 

Nous sommes rentrés le lendemain de la cuisson du pain et il était rangé dans un ziploc la nuit, puis durant le voyage.
OK, c'était "l'atmosphère du marais" dans le sachet, mais il y avait très peu d'air par rapport au volume du pain.

On a eu la révélation ce matin, en nettoyant la huche à pain qui continuait d'empester: c'est un pain kebab de grande distribution oublié au fond, qui a moisit & parfumé tout le reste...

[Lj]

Hello, bon le sujet semble un peu mort, mais si ça peut en intéresser certains, voici quelques pistes pour réussir à faire du bon pain:

Je fais mon levain et du pain avec pas grand chose chez moi. Pendant un certain temps, mes levures, mon petrissage, mon pointage étaient bons mais le pain ne prenait pas. En fait c était la mise en cuisson qui n allait pas.

Il me semble que le principal soucis qui revient dans les tentatives listées ici cest que tu fous ton pâton au feu directement sur le feu avec son récipient froid.
Hors ce qui permet à un pâton de monter à la cuisson cest la première demi heure de cuisson et le choc thermique.

La prochaine fois Pendant que ton pâton monte couvre le, fais chauffer un deuxième récipient pendant au moins 20/ 30 minutes. À titre indicatif la bonne chaleur chez moi se situe à 250° environ. Ce récipient doit être surdimensionné par rapport à ton pâton pour lui laisser de l espace et surtout il doit avoir un couvercle ou se fermer pour créer une étuve. Vapeur et choc thermique sont les clef de la levée.

Ensuite, un truc capital c est la régularité de la chaleur. Il te faut de bonnes braises et pas de flammes afin de ne pas avoir à rester planté à devoir surveiller ton feu

Autre soucis: le pâton ne devrait pas être directement sur la surface qui est en contact avec le feu. La température est trop violente et déglingue les levures et leurs gaz. Une pierre de four spécialement prévue est appropriée pour accueillir directement la pâte, mais le metale directement exposé au feu ne convient pas je pense.

Il faudrait soit que ton récipient soit sur une grille au dessus du feu ou légèrement sur élevé, soit  (solution ideale selon moi) que tu crées un four improvisé dans ta cocotte avant de la poser dans les braises, dans le même esprit que ça


Avec cette solution je pense que tu combines la meilleure inertie thermique et le meilleur type d exposition possibles. Si tu utilises la solution de la grille jai bien peur que le récipient ne chauffe pas assez.

La conclusion de tout ça c est qu un pâton pour monter a besoin: d un choc thermique conséquent, d une chaleur puissante, contenue et regulière (si la chaleur et le gaz s echappent aussi vite à l'air libre logiquement la mpntée ne se produira pas), d humidité, et de préférence de ne pas être exposé directement à la surface de chaleur si elle n est pas appropriée.

Avec ces éléments tu pourras peut être avoir de meilleurs résultats.

Salut