Pain au feu de bois

[Dutch]

Bonjour à tous,

Je rencontre des difficultés pour faire mon pain en bivouac.

J'ai essayé différentes méthodes (à ingrédient identiques) mais le résultat est aléatoire et je ne comprends pas ce que je rate.
Si je mets la pâte sur un lit de braises, je me retrouve avec une sorte de pain type pita/kebab, avec une croûte dure en plus.







Et si j'ajoute un couvercle, la pâte monte, se colle après et mon pain est impossible à démouler (sauf en fragments).
Ça va un peu mieux en construisant une cavité rappelant un four, mais le résultat reste incertain d'une fois sur l'autre.








Dans le meilleur des cas, j'obtiens ceci:








C'est tout à fait comestible et même plutôt bon, mais très éloigné du résultat à la maison, en utilisant exactement les même ingrédients:











Quelqu'un aurait une idée pour améliorer ça?
Je pense à la cuisson en premier, mais est-ce que l'hygrométrie ou l'altitude peuvent influer sur la montée de la pâte?
Comme j'aime bien la fraîcheur, mes bivouacs sont généralement en moyenne montagne, entre 1200 & 1500 mètres d'altitude.

Merci d'avance si vous avez des pistes.

[Khee Nok]

Il me semble qu'il est normal de ne pas avoir le même résultat avec un four, et sans four.

Du temps lointain ou j'étais scout on arrivait à fabriquer un four mais c'est beaucoup de travail (en tout cas pas adapté pour un bivouac) pour des résultats aléatoires.

Ma suggestion serait d'essayer de trouver une recette/technique qui marche à la maison sans four, et puis de la décliner sur le terrain.

Il me semble que la plupart des pains cuits sur un feu, sans four, ne ressemblent pas au pain du boulanger, ça ne peut pas gonfler autant, ni faire une croûte aussi réussie. Banique, pita, pain du désert etc, le modèle de ces pains est en effet plus celui de la galette.

On peut aussi faire du pain dans une cocotte. Donc un récipient avec couvercle, et plus haut pour permettre à la pâte de gonfler, pour éviter le pb que tu décris.

Mais tu arrives déjà à faire quelque chose de bon: pourquoi vouloir autre chose ?

[VERDUG0]

Yo !

Déja tes braises ont l'air vraiment très (trop) chaudes sur la photo 2.
Ca va vite "sceller" la croute du pain, qui gonflera moins.
En gros, la croute, c'est son exosquelette.

En ce moment j'en fais pas mal au camp et à la maison.
Ici, à 04:41 : https://www.youtube.com/watch?v=Ex1Ffaj3HmU
Je retourne bientot en forêt pour ameliorer ca encore un peu.

[Puk]

Bonjour à tous,

Il y a déjà un petit moment de cela, David avait mis en ligne une recette de pain à la cocotte.
Je ne sais plus si c'était sur le forum ou insta...
Il me semble que c'est la technique qui permet d'avoir un pain le plus ressemblant à celui obtenu au four et en plus facile à réaliser car en général sans pétrissage.

Au plaisir de vous lire

[Dutch]

Merci de vos retours.

Jusqu'ici j'ai conservé les mêmes ingrédients , parce qu'il aurait été difficile de savoir quelle modification était bénéfique en changeant de recette à chaque essai...

Cela dit, je n'y suis pas attaché plus que ça et s'il y a plus simple, ça m'ira très bien.

Déja tes braises ont l'air vraiment très (trop) chaudes sur la photo 2.
Ca va vite "sceller" la croute du pain, qui gonflera moins.

Ah ben tu vois, dans mon idée c'était l'inverse & je me suis bien cassé la tête pour augmenter la température.
J'en ai empilé des kilos de cailloux et parcouru des kilomètres pour trouver des essences de bois qui chauffent plus...

Il y a déjà un petit moment de cela, David avait mis en ligne une recette de pain à la cocotte.

Oui, c'est précisément cette recette que j'utilise: https://forum.davidmanise.com/index.php/topic,71397.0/topicseen.html

[Dutch]

En ce moment j'en fais pas mal au camp et à la maison.
Ici, à 04:41 : https://www.youtube.com/watch?v=Ex1Ffaj3HmU
Je retourne bientot en forêt pour ameliorer ca encore un peu.

C'est ta vidéo qui m'a donné envie de réessayer le WE dernier.
Le problème c'est que pour arriver au même résultat que toi, je brûle largement plus de calories en préparation du foyer, ramassage du bois et quantité brûlée...

Après si j'ai placé la barre trop haut et qu'on ne peut pas espérer autre chose en bivouac, je me contenterai de pain galette, j'en ai mangé pendant des années au Liban & c'est bon aussi.
Va juste falloir trouver des moyens moins "lourds" pour le faire...

[Racoune]

J'essaie aussi de faire du pain en bivouac pour le moment sans succès flagrant. Je pense augmenter un peu la dose de levure pour qu'il monte plus. Je crois aussi que la température fluctue un peu trop. Trop chaud ça fait une croûte, trop frais ça colle encore...

[VERDUG0]

J'essaie aussi de faire du pain en bivouac pour le moment sans succès flagrant. Je pense augmenter un peu la dose de levure pour qu'il monte plus. Je crois aussi que la température fluctue un peu trop.

C'est très rarement la quantité de levure le soucis.
Tu mets de l'eau chaude ?
Du sucre dans la levure ?
Du sel ?
Tu as testé la mmême recette + temps chez toi ?

C'est ta vidéo qui m'a donné envie de réessayer le WE dernier.

Essaies sur un gros tas de braises, mais qui sont déja à la moiti de leur vie.
Quand y a déja de la cendre un peu dessus. Et les remues pas.
Ma distance aux braises c'est : je peux maintenir ma main 5 secondes, ni plus ni moins.

[Aleksi]

Salut !
Je suis d'accord avec Verdugo, tes braises sont trop chaudes (tu ne cherches pas à faire une pizza). J'utilise la même technique (on doit avoir les mêmes références, ça doit être du M. Kochanski ?) de la main 5 secondes au dessus du feu, satisfaisant pour la plupart des cuissons basiques y compris les viandes.
Sur le feu, je fais mon pain en mode banik dans une grosse gamelle posée sur les braises, puis je l'incline à 45 degrés face au feux pour dorer l'autre face (au besoin je refais des flammes). Le résultat est toujours moelleux avec juste ce qu'il faut de croûte.

Pour que ça te prenne moins de temps, tu peux également utiliser des essences de bois (peuplier, saule) qui se consument plus rapidement que du chêne ou du hêtre, tout en faisant des braises acceptables : tu fais un méga tas de bois, chaque bâton pas plus épais que l'index, tu fais tous cramer d'un coup, en 15min tu as les braises pour ton pain.

Pour le pain plat, avec les Berbères de l'Atlas j'avais appris à utiliser un petit arbuste dont j'ai oublié le nom, je l'appel le buisson berbère : c'est pas l'épineux, c'est l'autre  . Tu peux le déraciner et le brûler instantanément et y jeter ton pain dans la foulée, il se consomme sans faire de flamme. Avec un petit thé et une petite flaque d'huile d'olive...
A plus !

[Dutch]

Merci à tous les deux. 
J'essaie tout ça à la prochaine sortie.

J'ai bien fait de prendre des photos, ça faisait un moment que je bloquais là dessus...

[Dutch]

Re,

@Verdugo, après "dissection" de ta vidéo, d'autres questions me viennent:
_C'est du sucre de canne qu'on te voit ajouter à la levure? J'utilise du sucre de betterave (blanc), ça a une importance?






_On ne voit pas la cuisson, mais des marques de grille sur ton pain.
Jusque là, je m'acharne à mettre les miens dans des récipients: le bac alimentaire en inox des photos, mais aussi une large poêle en tôle (type paella) et j'étais pas loin de trimballer une cocotte en fonte (pour un campement d'une semaine).
Tu confirmes qu'une grille suffit ou c'est juste pour finir de cuire la croûte?






Enfin, quelle quantité maxi peut-on espérer cuire en une fois?
Comme on sort en famille à 4-5 personnes, je faisais mon pain au kilo de farine, mais j'aurai peut-être intérêt à fractionner (même si ça se conservera moins longtemps).

[VERDUG0]

Salut Aleksi ! 
Merci !
Je me souvenais plus d'où je tenais ca, mais oui c'est bien de M Kochanski (ou Bear Grylls  )
Même technque que toi pour vite faire un tas de braise, d'ailleurs c'est litteralement ce que je fais dans la vidéo (et je monte jusqu'à diamètre poignet) 
Au passage j'aime beaucoup la technique de la poele inclinée.

Salut Dutch !
J'utilise du sucre brun mais je pense que ca change rien, voir que le sucre blanc nourrirait miieux la levure.
Pas d'eau brulante, juste chaude.
Sinon tu tuera la levure.
Pas de sel, pareil : ca tue la levure.
Tu peux en mettre au dernier malaxage mais ca risque de plus gonfler.

Cuit entierement à la grille (en fait j'avais pris deux autres vidéos de la cuisson mais elles ont été "corrompures"... Donc y a pas ^_^
Mais oui cuison 100% grille. posée sur les braises ca gonfle moins.
(Vidéo précédente : pate direct sur braise, sans recipient, mode pizza : https://youtu.be/IzGeg3xpXmw?si=Q6zZYkOQ9Hfa8-v3 )
Je le fais aussi souvent sur dans une poele.
La je pars 4j en forêt comme tu sais, je vais faire pas mal de pain 
On verra si je teste de nouvelles techniques !
(Vidéo précédente : pate direct sur braise, sans recipient., mode pizza)

[Dutch]

Je le fais aussi souvent sur dans une poele.
La je pars 4j en forêt comme tu sais, je vais faire pas mal de pain 
On verra si je teste de nouvelles techniques !

Oui je sais bien, malheureusement je m'étais déjà engagé à crapahuter ailleurs quand on en a parlé... 

Ça me donnera l'occasion de tester tes recettes, surtout que la grande gamelle est quasi indispensable à quatre, ne serait ce que pour assurer une production d'eau chaude suffisante (même si la météo ne peut pas être pire qu'en janvier )



Une autre chose que j'ignorais: le sel qui tue la levure.

Alors là merci de l'info. J'ai toujours salé (raisonnablement) ma pâte à pain, mais jamais au dernier moment.
Et en bivouac, j'avais plutôt tendance à saler l'eau chaude pour une dissolution plus rapide...
Bref, encore une méthode à revoir.

[Aleksi]

Salut Dutch, retrouvé dans mes archives un pain fait avec la technique dont je parlais plus haut, voir PJ.
Il faut croire qu'on est tous un peu obsédé avec nos feux et nos petits pains 

[Patapon]

Yo,

Je vois passer pas mal de post avec des photo de pains qui on l'air délicieux mais....ça manque un peu de sources fiables corroborant ces réussites..... 

Tcho

[VERDUG0]

mais....ça manque un peu de sources fiables corroborant ces réussites..... 

Bah viens au camp, et tapes un croc 
C'est quand le prochain mulvivor ?

[Dutch]

Salut Dutch, retrouvé dans mes archives un pain fait avec la technique dont je parlais plus haut, voir PJ.

Merci Aleksi!
Un mauvais alignement des planètes m'a obligé à différer les essais, mais ce sera pour la prochaine fois.
Vraiment pas eu de bol sur ce coup...

[VERDUG0]

J'ai eu l'occasion de refaire quelques pains au camp ces derniers jours.
En ce moment je les fait dans la poele, cuisson au dessus des braises une grosse vingtaine de minutes.
Ensuite je relance les flammes, incline la poele aentre 45 et 90 degrés et laisse le sommet du pain dorer.
On peut aussi retourner le pain dans la poêle comme une crepe, mais ca écrase le haut du pain.

[Dutch]

Salut Verdugo,

Pourrais tu préciser le temps accordé à la levée de ta pâte à pain stp?
Un créneau d'essai se dessine...

[VERDUG0]

Ben je laisse la levure /levain s'activer dans l'eau *chaude* sucrée pendant genre 30 minutes.
Ca c'est AVANT de mettre la farine.

Apres avoir malaxé, je mets en place (donc plus de manipulations après).
Une fois mise en forme (genre galette sur grille ou dans la poêle), je laisse gonfler 0 à 30 minutes, et ensuite je mets sur les braises.
Braises pas trop chaudes, hein.

Donc oui des fois je malaxe et mets à cuire direct sans laisser reposer.
Au passage je fais chauffer, voire bouillir, l'eau utilisée pour pétrir la pate, vu qu'elle est mélangée à la farine ca ne tue jamais la levure dans mon experience

[theoto]

Je confirme que les pains de Verdugo aussi bons qu'ils en ont l'air! Il nous a bien gâtés au dernier bivouac avec ses talents de bushlanger

[Dutch]

Un grand merci à Verdugo & Aleksi.
Recette validée:

[VERDUG0]

Salut Dutch 

Super ca fait plaisir !

Un truc que tu peux faire c'est de faire un gros tas de braise.
Tu poses ce que tu as a cuire à coté, et apres tu ramene la quantité que tu veux de braises en dessous.
Mais tu gardes ton feu avec plein de braises tourner.
Ca te fait un feu stable qui produit chaleur lumiere et braises, et ton petit tas de braise te permets de régler la chaleur comme tu veux.
D'habitude je le fais pas parceque flemme... mais en vrai, ca demande moins déffort que d'avoir trop peu de braises et relancer le feu en éloignant la bouffe le temps des flammes pour reprendre la cuisson après.
Des fois, faire le taf correctement, c'est la solution la moins fatigante 

Je vais te faire ca en vidéo pour la peine 

Là, tes braises étaient probablement treop chaudes (du coté central du feu, là où ca a cramé) mais j'aiime bien cuire la viande sur des braises un peu plus chaudes que d'habitude (le sang qui coule refroidit les braises)

[Aleksi]

Salut ! Avec plaisir Dutch 

@Verdugo : décidément, on campe dans les mêmes forêts, on cuisine les mêmes trucs et on fait les mêmes feux ! J'tappel quand je passe sur Panam 
"Keyhole fire" en mot clé sur les moteurs de recherche pour ceux qui veulent checker en attendant la vidéo de l'amigo, ma manière préférée de cuisiner également quand j'ai plusieurs trucs qui s'enchaînent sur le feu.
A plus !

[Khee Nok]

"Keyhole fire" en mot clé sur les moteurs de recherche pour ceux qui veulent checker

Salut,

Alors c'est moins "vie sauvage et survie" mais ça marche aussi pour cuisiner sur les barbecues ou cheminées.


@Dutch: Faut pas poster des trucs comme ça sans prévenir. Résultat, il est 11 heures et j'ai faim.

Pour les magrets cuits au feu (ou même autrement) je trouve intéressant d'enlever complètement la peau, plutôt que l'entailler. Ça évite les départs de flammes, et ça fait deux côtés bien grillés. Peau qui n'est pas perdue, on garde éventuellement quelques morceaux pour "nourrir" la viande (mais le magret ce n'est pas spécialement sec) et le reste on le fond pour récupérer la graisse.


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