Je kiffe les tiges de bardanes, je les machouille entière un peu comme un bâton de réglisse. Les "vielles" racines peuvent être consommées, le mieux c'est en chips à la friteuse car la fibre est très coriace.
Pour ce qui est des jeunes feuilles je les mangent telles qu'elles. Beaucoup ne supportent pas leur amertume, question d'éducation culinaire. En Europe c'est une saveur à laquelle on est pas habitué contrairement à certaines culture (en Asie par exemple).
Pour enlever l'amertumes des feuilles "matures", que ce soit pour la bardane ou les autres, voici comment procéder: Faire blanchir à l'eau 2 minutes, changer l'eau, refaire blanchir 5 min, goûter, renouveler au besoin. Astuce: Une pointe de crème adouci aussi l'amertume.
Je rejoins Arnaud sur les précautions à prendre. L'univers des plantes comestibles est très vaste et complexe. Si je devais te donner un seul conseil ce serait d'éviter les grosses quantités d'une seule variétés et plutôt varier au maximum la récolte. La toxicité est toujours affaire de quantité donc plus on varie moins on a de chance d'être malade. Et toujours conserver des échantillons de ce que tu ingère, si possible, pendant un ou deux jours. En cas d'intoxication grave ça peux permettre d'identifier la source.
Pour ce qui est des possibilités de récolte sur le terrain, de manière générale. Au printemps, salades sauvages. Eté, baies et fruits. Automne, champignons, racines et graines. L'hiver y'a pas grand chose et c'est très difficile d'identifier à coup sûr une espèce.
Mais là on s'éloigne du sujet.
Pour la cuisson en "croute" de feuilles on cite toujours la bardane en premier pour les raisons près cités. La grande oseille (ou oseille des près) est le second choix amha, facile à identifier et feuille de taille correcte. C'est aussi faisable avec les autres espèces cités par Arnaud, je rajouterai les laitues sauvages, à ma connaissance il n'y en a qu'une qui soit toxique et elle est facile à identifier (assez grande, avec des épines sous les feuilles). A vérifier !
Le plus simple c'est de les blanchir à l'eau pour les ramollir puis d'envelopper l'aliment à cuire avec, en couches successives. J'ai jamais tenté d'envelopper en "paquets", je les dépose une par une.
Nico
Sujet: les feuilles pour la cuisson des viandes et poissons (Lu 13907 fois)
