Stockage fruits/légumes : conditions optimales d'une cave ?

[Draven]

On possède une cave sous notre grange, creusée a même la roche, terre battue au fond, quelques infiltrations d'eau quand il pleut beaucoup.
Elle est a environ 2m sous le niveau du sol, en gros la voute au dessus est juste sous la dalle béton quoi.

Des trucs/astuces pour optimiser son utilisation ? Jusqu'a présent on s'en servais pas car pas pratique d'accès, maintenant que j'ai fait de la place, on y accède facilement, et avec le potager qui va être mis en service au printemps, on va avoir besoin de stocker quelques trucs.

Je pensais acheter un hygromètre, histoire de vérifier le taux d'humité ( en faisant une moyenne du coup ), et y foutre un thermomètre aussi, histoire de prendre le " poul " de la bète.

Une idée de ce qu'il faut en t°/taux d'humidité pour stocker de manière idéale ?

[azur]

Une idée de ce qu'il faut en t°/taux d'humidité pour stocker de manière idéale ?

Là où je suis actuellement, on a 3 caves et un petit cellier, chacune avec des conditions différentes et pourtant les aliments s'y conservent plutôt bien.
J'en déduis que le paramètre de base, c'est plutôt l'absence de lumière avec température et humidité constantes (ou presque)

[Troll]

Bonjour,

+1 pour azur pour les paramètres qu'il a avancé.
Mes grands-parents ont conservé certains traits d'une époque disons moins rose... et conservent comme suit, avec un taux de succès impressionnant dans une cave comme celle que tu décris:

oignons, aulx, échalottes
suspendus en l'air

pommes de terre, carottes, cèleris, navets, choux de Bruxelles, mâche, panais, poireaux, fenouils, salsifis, bettraves
dans un bac à sable (doivent être entièrement cachée)

Typiquement, on a:
=> légumes racines : à l'abri de la lumière
=> légumes à bulbes : pendus

courges, potirons, potimarrons
dans un endroit sec et "chaud" (16-22) et lumineux (exp : cuisine, buanderie)

Tout ce qui est noix, noisettes, etc... pourront être simplement conservés dans un cageot à l'air libre, à la lumière ou non.

Les fruits (tomates, abricots, etc...) se conservent globalement mal. Il est en général conseillé (dixit papy mamy surtout pour les tomates) de les faire sécher. Seront également séchées les plantes aromatiques (thym, etc...)

Tu pourras aussi, si tu as le temps, envisager la construction d'un silo dans ta cave (mais là, mes grands-parents n'avait pas, et je ne pratique pas non plus. C'est la raison pour laquelle je place simplement ce lien : http://plandejardin-jardinbiologique.com/crbst_241.html Cependant si quelqu'un à un retour)

Autrement, tu peux aussi envisager la stérilisation dans des bocaux (qui pourront aller sur une simple étagère dans la cave:
Mettre l'aliment dans un bocal et compléter à l'eau, un peu moins haut que le bord
Disposer les bocaux dans une cocotte minute en veillant à ce qu'ils soient stables les uns par rapport aux autres. On pourra mettre un linge au fond de la cocotte minute au préalable pour assurer la stabilité de l'ensemble.
Submerger les bocaux d'eau.
Refermer la cocotte et faire bouillir pendant une quinzaine de minutes.

Bien cordialement,

Troll

[Arnaud]

Je pensais acheter un hygromètre, histoire de vérifier le taux d'humité ( en faisant une moyenne du coup ), et y foutre un thermomètre aussi, histoire de prendre le " poul " de la bète.
Une idée de ce qu'il faut en t°/taux d'humidité pour stocker de manière idéale ?

L'idéal c'est le plus froid possible au dessus de 0°C, le moins d'humidité possible (~15%), à l'abri de la lumière et de l'oxygène, des courants d'air, des phénomènes de condensation (sol/murs)... avec le moins de variations possibles dans les paramètres... après en pratique, sauf a y installer une clim, tu feras avec ce que tu as.

Des trucs/astuces pour optimiser son utilisation ?

Pour la cave en elle même t'es limité mais ce qui compte au moins autant que l'endroit ou tu stockes, c'est comment tu récoltes, prépares, traite, conditionnes,... la matière première. On s'occupe pas des pommes de terres et des topinambours de la même manière (il y a un piège ) et il y a souvent des méthodes plus efficaces en fonction de ce que tu cherches à conserver.

[Draven]

Bah typiquement cette année ça va être carottes, panais, navets et oignons. Plus les fruits du commerce ( pas beaucoup de fruitiers par chez moi  ).

Plus tard y'aura des patates aussi, et des plus grosses quantités de tout.

Pour les tomates/haricots/courges c'est déjà prévu d'en faire des bocaux de toute manière. Pour les aromatiques ça sera du frais, la jardinière est sur le bord de la fenêtre de la cuisine ( a l'intérieur ) 

Bon, je vais quand même acheter hygromètre et thermomètre, histoire de vérifier qu'il n'y a pas trop de variations. Ensuite si ça le fait je ferais des bacs a sable surélevés pour mettre tout ça dedans 

[Mezig]

Une bonne couche de sable; c'est une bonne idée pour réguler l'hydrométrie.
pour les fruits, fais gaffe; certains fruits dégagent un gaz qui fais accélérer le murissement d'autres fruits (les pommes entre autres, je crois).

[azur]

Des solutions pour assainir la cave:
- paver avec des tomettes juste posées sur un lit de sable un peu grossier
- lit de gravier sur 5cm
Ça permet de drainer et d'avoir toujours un sol sain

Ensuite, pour réguler l'humidité, il faut un minimum d'aération donc évite de colmater toutes les ouvertures (une sale habitude prise avec les réglementations thermiques). Le top étant de pouvoir varier l'arrivée d'air.

Pour tous les racines et les tubercules, effectivement, le sable est une solution efficace, mais on peut utiliser de la terre pourvu qu'elle draine un minimum (dans le massif du nord du Kosovo, les patates sont stockées dehors au niveau du sol dans des silos recouverts de terre, et ça se conserve très bien)

Et sinon, les conserves et encore les conserves, l'avantage c'est que sur le long terme, tu t'y retrouves carrément, d'autant que tu peux aussi les utiliser pour la viande.

[Draven]

Les conserves c'est bien, mais c'est gourmand en énergie a la base, donc pour tout ce qui peux se conserver dans une cave, je vais essayer de faire quand même.

Pas con l'idée du gravier et des tomettes, sauf que ça ferais perdre en hauteur sous plafond ( je tient debout pile poil pour l'instant ). A moins de retirer l'équivalent en terre avant, mais ça sera pas possible partout ( y'a de la roche par endroit au sol ).

Pourquoi les tomettes par contre ? Le gravier je vois bien, mais les tomettes ?!

[azur]

Pas con l'idée du gravier et des tomettes, sauf que ça ferais perdre en hauteur sous plafond ( je tient debout pile poil pour l'instant ). A moins de retirer l'équivalent en terre avant, mais ça sera pas possible partout ( y'a de la roche par endroit au sol ).

Oui, il vaut mieux décaisser avant de mettre du gravier... ceci-dit, là où y a de la roche, le gravier ne sera pas utile

Pourquoi les tomettes par contre ? Le gravier je vois bien, mais les tomettes ?!

Disons que les tomettes, c'est la solution "riche" qui permet d'avoir un sol de niveau et à plat sans perdre le drainage. Je l'ai surtout vu dans quelques maisons assez cossues.

[Arnaud]

Deux trois trucs pour ce que tu prévois de faire...

Ne pas tenter de stocker des légumes abimés, malades ou trop petits. Ne récolter que des légumes prêt à être consommés. Utiliser du matos inox, propre pour épluchage/coupe/lavage.

Pour les légumes racines : A récolter un jour sec, ne pas laver, éliminer l'excès de terre, laisser sécher quelques heures avant de stocker.

Carottes: Couper les fanes, éliminer tout le "vert" du collier et stocker dans du sable. Perso je m'arrange pour semer/récolter en décalé et pour quelques kilos, je préfère les éplucher, les couper en rondelles et les congeler.

Panais: Euh... bon courage, on en reparle;) mais sinon fondamentalement, c'est des carottes.

Navets: Ils peuvent rester en terre jusqu'aux gelées. Sinon même méthode que les carottes également, se conserve également bien en saumure ou congelés en cubes.

Oignons: "Rabattre" le vert quand la récolte approche, récolter un jour sec, tresser et laisser sécher plusieurs semaines avant de stocker suspendu.

Fruits du commerce: N'en achète pas des quantités :p

Patates: A conserver en silo ou en tas, "prêt" des pommes "de ciel" si tu en as. L'éthylène est un anti germinatif. Dégermer régulièrement.

Tomates: Ne surtout pas laver, stocker à température basse sous peine de murissement rapide. Sinon, conserves.

Haricots: Équeutage, conserves ou blanchissement + congélation.

Courges: Se conserve des mois sur une étagère.

Aromatiques: Se récolte juste avant la floraison si tu veux en faire des stock pour l'hiver, mettre à sécher tranquillou sur une feuille de journal.

[Draven]

Merci pour tous les conseils

1ers relevés de la cave, t° de 8°c et hygrométrie proche des 90%.

Mais les deux ventilations sont bouchées, donc a voir quand j'aurais le temps d'en déboucher une correctement ( y'a pas mal de jour au dessus de la porte, donc ça fera courant d'air une fois qu'une des deux aérations sera libre ).

De toute manière elle a bien été conçu pour quelque chose cette cave... Le bâtiment doit avoir au moins un siècle, a l'époque ils se seraient pas fait chier a la faire si elle allait pas être utilisable...

[Tompouss]

Elle servait peut être de vide sanitaire... Sinon vu la température c'est top pour la bière 

Là d'où je viens certains anciens conservaient aussi les légumes racines dans de la sciure (pas trop fine) à la place du sable et ce durant tout l'hiver. Les pommes de terres et les oignons ainsi que l'ail dans des cagettes à l'abri de la lumière et ce d'une récolte à l'autre.

[gmaz87]

Salut,
J'ai une cave a peu près similaire à la tienne et egalement sous une de mes granges.
Un accès par un escalier en bois sommaire permet d'y accèder par le plancher de la grange, elle est en tuf (roche granitique dégradée, en gros un sable grossier), et elle a comme particularité d'avoir une résurgence d'une veine d'eau souterraine qui affleure au fond de la cave.
Les anciens devait y conserver des fruits et des légumes car il reste des étagères basiques faites de bois non équari et d'un lit de tiges de topinambours et de paille de seigle.
Elle a une hygrométrie élevée (présence permanente de flotte qui stagne)et je n'y mets jamais de bocaux de conserves car le métal rouille à vitesse grand V.
Par contre, pour des légumes racine (carottes, navets etc..) en bac à sable ce doit être bon.
A mon avis, tu testes un peu de chaque technique, bocaux, sable, séchage pendu, et tu vois ce que ça donne.A titre d'exemple, dans ma cave les pommes se conservent mais comme elle est humide un voile type moisissure se forme dessus et donne un goût désagréable au fruit.
Bref, faut tester c'est la seule méthode.
A+
Gérard

[b@s]

suite à une mésaventure  perso, attention aux rats qui aiment bien les patates laissées en tas pourtant en hauteur...

[Draven]

Y'a des restes de cadre en bois, et dans un coin y'a plus de sable, y'avais surement un bac plein de sable qui a pourris avec le temps. Mais ça fait au minimum 15ans que c'est inutilisé comme cave... Avec le temps les aérations se sont bouchées et ça a pas du apprécier l'humidité !

Je dégage la ventilation dès que j'ai 5mn, et je reprendrais les constantes 

[Mrod]

Salut,

Super intéressant ce fil,

Le grand père de ma femme stocke ses patates et oignons tout l'hiver dans la grange, posés en vrac sur le planché en bois. Il doit y avoir pas loin de 600kg au départ et elles se conservent très bien malgré la lumière du jour.

Mezig,
j'ai aussi entendu dire de stocker les fruits/légumes pas bien mûrs au milieu des pommes pour terminer la maturation.

Arnaud,
pourquoi blanchis-tu les haricots avant congélation?

Draven,
Un désicateur est très utile pour les fruits légumes qui ne se conservent pas en cave. C'est plus simple et plus rapide que la mise en bocaux traditionnel. Combiné avec une emballeuse sous vide c'est le top. Un ami conserve la majorité de sa production comme ça. Ça marche pour presque tout les fruits et légumes, coupés en rondelles ou en "cuir" (une marmelade faite avec un ou plusieurs produits puis déséché).
L'an passé on envisageait l'achat d'un second congélateur mais finalement je vais plutôt opté pour cette option là.

Nico

[azur]

Un désicateur est très utile pour les fruits légumes qui ne se conservent pas en cave. C'est plus simple et plus rapide que la mise en bocaux traditionnel. Combiné avec une emballeuse sous vide c'est le top.

Mais quid du coût sur le long terme?
C'est bien l'un des avantages des bocaux qu'ils sont réutilisables à l'infini.
Et pour la stérilisation, les plus "root" peuvent trouver des stérilisateurs à bois qui permettent de faire plus de 20 bocaux d'un litre en même temps!

[Mezig]

le désicateur ou plutôt le déshydrateur me parait une bonne option;surtout qu'il en existe des solaire http://www.greenweez.com/clipsol-deshydrateur-solaire-p68905
De plus il ne doit pas être très compliqué d'en fabriquer un.
Bon, d'accord il faut du soleil pour que ça marche; mais la majorité des récoltes se font quand même aux beaux jours.
Sinon; des potes paysans boulangers utilise leur four a pain entre deux fournée pour déshydrater légumes ou champignons.
pour la conservation; est il nécessaire de mettre sous vide ?
Un bocal en verre bien fermé et stocker dans un endroit sec a l'abri de la lumière doit pouvoir le faire; avec une plus courte période de conservation, je le conçois.
Pour augmenter la durée de vie de la conserve, la mise sous vide devien indispensable et la je m'aurienterzais ver un sysreme utilisant des bocaux, genre http://www.machine-sous-vide.eu/index.php?option=com_hikashop&view=product&layout=show&Itemid=253
Je n'est pas encore expérimenter mais cela fait un moment que j'y reflechi et vous livre la le fruit de mes derniere cogitation.

[Arnaud]

Le grand père de ma femme stocke ses patates et oignons tout l'hiver dans la grange, posés en vrac sur le planché en bois. Il doit y avoir pas loin de 600kg au départ et elles se conservent très bien malgré la lumière du jour.

Attention: La lumière fait verdir les patates, le vert de patate est très toxique, comme les germes d'ailleurs.

Arnaud,
pourquoi blanchis-tu les haricots avant congélation?

Pour dégommer les petites bestioles que la congélation seule ne fait souvent que mettre en sommeil.
Cela permet aussi de détruire certains enzymes responsable de la décomposition mais surtout pour les haricots de limiter l'oxydation.

[Phil]

Bonjour.

À toutes fins utiles, je signale un ouvrage de référence sur la construction de cave :
http://www.editions-ulmer.fr/editions-ulmer/construire-une-cave-naturelle-construction-et-amenagement-d-espaces-pour-la-conservation-des-fruits-et-legumes-307-cl.htm

(Chez le même éditeur, se trouve aussi un autre ouvrage sur la construction de serre passive.)

[Walter]

Simple question pour les bacs à sable pour les carottes... Le sable doit être bien sec ou il peut-être humide ?

[Arnaud]

Plus c'est sec mieux c'est.

[Troll]

Bonjour,

Il est préférable qu'il soit sec au départ.

Bien cordialement,

Troll

[Loriot]

Une bonne ventilation naturel est évidemment importante.
L'idéal etant une ouverture au point le plus bas (grillagée pour éviter les rongeurs) et une ouverture au point haut. Ainsi, il se forme une circulation d'air lorsque les conditions extérieures de températures le permettent. (Effet de cheminée)
Je vais essayé de retrouver mon vieux cours de culture maraîchère (mon vieux grimoire) il doit y avoir quelques infos dedans.

[Draven]

La ventilation se fera a environ 1m50 du sol dans la cave, et au niveau de la porte en haut des escaliers qui mènent a la cave, donc ça devrait jouer son rôle.

Désolé pour le retard, j'étais absent en début de semaine.