Bonjour à tous,
Pour ma première contribution je vous ponds un petit article sur la conserve. Les modo si ça a déjà été fait merci de le supprimer.
En premier lieu, il est important de distinguer la pasteurisation de la stérilisation (ou appertisation).
La pasteurisation se déroule à des températures inférieures à 100°c. Toutes les bactéries ne sont pas détruites ce qui implique des dates de péremption relativement courtes et une conservation au frais.
La stérilisation se déroule à plus de 100°c, le plus souvent à la température de 115°c ou de 120°c. Son but est de détruire les bactéries ainsi que les activités enzymatiques. Pour y arriver, il faut l’utilisation de contenants étanches et un barème de stérilisation adéquat.
Les contenantsCeux-ci sont multiples : conserves métalliques, bocaux en verre, barquettes, poches sous vide composées d’un « complexe », pots plastiques (eux aussi composés de complexes)… etc.
La conserve est en fer blanc, recouverte de vernis à l’intérieur et à l’extérieur. De plusieurs formats différents, elle est le contenant le plus répandu et le plus solide. Cependant, son épaisseur tend à diminuer depuis plusieurs années par souci d’économie pour les fabriquants (ce qui pose problème pour les réglages des sertisseuses : réglages à reprendre, problème de mandrin car un diamètre 100mm devient tout à coup légèrement plus petit, etc..).
Les bocaux sont eux aussi de toutes tailles et de toutes formes. Il y a le bocal de marque «« Le Parfait » avec son couvercle articulé et son joint orange que l’on peut changer, les bocaux Twist-Off type bocal à cornichon fermé avec une capsule/couvercle qui se visse, et encore le Familia Wiss ou l’Eurocap qui tend à disparaitre ou fait l’objet de petites productions.
Les « complexes » qui sont soit des barquettes operculées soit des poches (sous-vide, Doypack) ou encore des bricks. Ils sont composés de plusieurs types de plastiques ou de plastiques et d’aluminium. Les plastiques ont tous des propriétés propres et leur association fait que le contenant est étanche (grâce à leur action barrière).
La fermeture du contenantLa conserve
L’opération de fermeture d’une conserve s’appelle le sertissage. Elle est effectuée à l’aide d’une sertisseuse composée d’un plateau sur lequel repose la boîte, d’un mandrin qui va appuyer sur le couvercle sur la boîte, d’une molette de 1ère passe et d’une molette de 2ème passe. Lorsque l’on serti une boîte, celle-ci est comprimée entre le plateau et le mandrin. Elle tourne sur elle-même pendant que la molette de 1ère passe enroule le rebord du couvercle autour du rebord de la boîte et que dans un deuxième temps la molette de 2ème passe écrase le tout sur la boîte. Cette opération est très importante car c’est elle qui permet ou non l’étanchéité. Un contrôle du serti par décorticage est nécessaire avant chaque fabrication, ou en cours de fabrication lorsque les cadences sont importantes. Un bon ou mauvais serti est déterminé par la « croisure ». Cette valeur est variable suivant le format de boîte. Attention, une bonne croisure peut parfois donner un mauvais serti : c’est un calcul et il suffit qu’une mesure en compense une autre pour que le résultat final soit bon. Un contrôle visuel est indispensable.
Le bocal
Le bocal de type « «Le Parfait » est fermé par dégazage : l’air s’échappe du pot pendant la cuisson et le vide se créé pendant le refroidissement.
Le bocal avec fermeture Twist-Off est fermé par capsulage. La capsuleuse visse la capsule sur le bocal tout en injectant la vapeur afin de créer le vide. Bien sûr si le produit emboité est chaud, le vide sera plus important. Un contrôle de fermeture est effectué : contrôle du serrage et contrôle de la dépression (on considère que -0.3b est un minimum).
La stérilisationLa stérilisation dépend de plusieurs paramètres qui ont tous une influence sur la stabilité du produit.
L’hygiène est le plus évident. Un manquement à ce niveau là ce traduit par plus de bactéries sur le produit (par rapport à la quantité qu’il devrait y avoir en condition optimum de propreté) donc un produit non stable si le barème n’est pas adapté en conséquence.
La qualité et la fraicheur de la matière première est importante elle aussi. Comme précédement, une matière première abimée, c’est un gros développement bactérien donc un barème à ajuster (en plus de propriétés organoleptiques pas terribles…).
Le pH du produit est de loin le critère le plus important. En effet, les bactéries et les spores bactériennes résistent plus à la chaleur à pH neutre que dans un milieu acide. Il faudra donc un temps d’exposition plus long à 7 de pH qu’à 4 de pH.
Qu’est-ce qu’un barème ? C’est le temps durant lequel il faut exposer le produit à une température donnée pour atteindre la valeur stérilisatrice préconisée. La valeur stérilisatrice (vs) est une durée exprimée en minutes qui permet la destruction d’une certaine quantité d’organismes dont la thermorésistance est connue. Pour les produits non-acides, le micro-organisme retenu est le clostridium botulinum car c’est le plus thermorésistant des agents pathogènes. Dans la pratique, un produit déjà cuit n’a pas la même vs qu’un produit cru et un pâté n’a pas la même vs qu’un foie-gras.
Un barème doit tenir compte du contenant utilisé : la chaleur ne pénètre pas de la même façon le métal, le verre ou le plastique. Il tient compte aussi de la température initiale du produit, de la température initiale de l’autoclave (gros stérilisateur), du type d’autoclave et du format du contenant (plus ce que l’on a vu plus haut sur l’hygiène, la matière première, le pH, le type de produit). En dernier lieu, un barème doit tenir compte du produit lui-même et de ces critères organoleptiques : pas de sous-cuisson et pas de sur-cuisson.
Conclusion
En ce qui concerne les conserves maison, il est rare qu’un professionnel vous donne un barème. On peut considérer qu’un barème ne concerne qu’un format de contenant, pour un produit donné, à une température donnée, pour un autoclave précis. Un barème valable chez un conserveur n’est pas forcément valable chez le concurrent de la ville à côté.
Quelques conseils :
_ Hygiène, de l’hygiène, et encore plus d’hygiène.
_ Réutilisez les bocaux «Le Parfait » mais changez les joints à chaque fabrication.
_ Réutilisez les bocaux à cornichons et leurs couvercles, mais par pitié jetez vos capsules au bout d’un moment. Professionnellement un bocal que l’on ouvre, même avant cuisson, ne sera pas refermé avec la même capsule. Le joint est marqué donc foutu. Il est donc courant qu’à la maison on entende : « je ne comprend pas, ça fait deux fois que je ferme ce bocal mais il cloque toujours ». Et oui ma bonne dame, le couvercle a déjà 4 cuissons dans la vue et le joint est plus que mort….Mais bon on s’acharne…
_Une astuce : sur la capsuleuse on préchauffe les couvercles à la vapeur. Ça prépare le joint. Essayez !
_Une capsule cloquée : on jette le produit !!! Le vide n’est pas fait, le produit est foutu.
_On ne touche pas aux boïtes encore chaudes. C’est très mauvais pour le serti.
_La boîte est « bombée » : POUBELLE.
_Stockez les conserves/bocaux dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, et à température stable.
_Contrôlez toujours l’odeur et l’aspect à l’ouverture de vos conserves.
Distinguez bien DLC (Date Limite de Consommation) et DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) pour éviter les gaspillages. Et enfin oui j’ai déjà mangé des conserves de plus de 10 ans (elles étaient même rouillées) mais c’était des boîtes de notre entreprise donc des process connus et avec beaucoup de recul (entreprise familiale). Mais je ne peux pas vous dire de faire pareil. C’est à chacun de voir suivant ce que vous avez devant vous : DLC ou DLUO, stérilisé ou pas, bombée ou pas, rouillé ou pas, avec des chocs sur le serti ou pas, fait maison ou industriel… D’ailleurs un professionnel, normalement, ne vous répondra que pour ses produits.
Voilà j’en ai fini avec mon petit résumé sur la conserve. Je reste volontairement vague pour deux raisons : la première est de ne pas vouloir endormir les lecteurs avec des parties techniques remplies de logarithmes et autres formules mathématiques agréables, la deuxième est que je préfère vous laissez poser vos questions ce qui permettra de ne cibler que ce qui est vraiment utile.
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