Conservation des jambons - Salpétre

[mazzeru]

Salut,

Je me suis penché sur la réalisation de charcuterie ( Jambons et saucisses).
Pour le jambon, je le frotte avec de l'eau de vie et du poivre. Je fait couler l'eau de vie dans l'artére qui se trouve près de l'os, et y insére aussi du poivre.
Après, je le met dans une bassine avec du Sel ( 1kg par 500 G) et j'y ajoute un peu de salpétre ( trouvé en pharmacie).
1 Jour de Salaison par 500 Gramme m'a t 'on dit.
Pour ma part, j'y ajoute toujours un ou deux jours supplémentaires.
J'oubliait, je mets une planche dessus avec un poids très très lourd.
Après, mise au séchage pendant quelques mois dans le grenier.
Ca ne sent pas vraiment très bon, donc, à éviter de réaliser ce truc en appartement...

Voilà, les puristes vous diront qu'ils évaluent la maturité du Jambon en y piquant un os de cheval très fin et en renifflant d'odeur.
Pour ma part, je l'entoure dans une linge pour éviter les mouches et les suprises.

Voilà pour la recette.
Quelques infos sur le salpétre, qui peut servir, en plus du jambon, à faire des charcuteries diverses en leurs gardant une belle couleur rose, ou même préparer de l'amadou qui fuse.
Le salpêtre (KNO3) est dangereux.
Ne pas dépasser 0,5g de salpêtre par kg de viande ou 18g/kg de sel nitrité. Vous pouvez l'utiliser pour des jambons sec ou saucissons mais évitez de l'utiliser pour des préparations devant être cuite

[Baptiste]

Tu as goutté ?
C'est bon ?

[mazzeru]

Yep...
Bien sur que c'est bon.
Le jambon, je l'aime bien sec. Aussi, je le fais sécher longtemps.

[Baptiste]

Ok, je n'avais pas bien compris...
Le sel seul, ça ne suffit pas ?
Pourquoi du salpètre ?

[Maximil]

Salpêtre, c'est ce que tu trouves autour des saucissons.
Guillaume appelle ça aussi de la poudre de Perlimpimpin 
C'est cancérigène, avec des proprietés chimiques particulièrement interessantes.

[Pierrot]

Le sel seul, ça ne suffit pas ?

Gros sel et poivre suffisent amplement à conserver les jambons, ma mère procédait ainsi et jamais un jambon ne s'est gâté.

[Cignalu]

Salut à tous,

Alors moi, le jambon, je le fais comme ça :J'achète des jambons à la boucherie, maintenant si vous connaissez des cochons "maison", c'est mieux. Ensuite je les mets dans un bacquet en bois ou en plastique avec des trous au fond pour que l'eau s'écoule. ( Eh oui, le sel, c'est pour sortir l'eau des jambons...)Tous les deux jours, je les frotte partout et je les retourne. (Tsk, tsk,tsk, pas de mauvais esprit svp ! ) ça, pendant un mois. Ensuite, je les sors du sel, j'essuie le sel resté collé dessus et saupoudre, en massant pour bien faire adhérer, du poivre et/ou du piment de cayenne sur les parties entamées. C'est maintenant que le plus difficile arrive, il faut avoir un local ventilé, assez sec et surtout sans odeurs genre hydrocarbure, peinture, etc...Même si vous habitez en immeuble et que votre cave n'est pas humide, c'est bon.
Vous suspendez donc le jambon dans ce local, en prenant soin, de le mettre dans un filet spécial. Car si une mouche arrive à pondre dans le jambon...vous m'avez compris !
Vous le laisser sécher 6 mois au moins, j'en mange un en ce moment qui à plus de deux ans, ça se conserve donc bien. ( il est même meilleur )
Hormis pour le local, c'est assez facile à faire, et puis, si vous avez remarqué, celui du supermarché vendu emballé dans le polyane est à environ 20 euros le kilo, voire plus! Alors que je paye le jambon complet 2,69 euros le kilo.  Les jambons pèsent en moyenne 10 kilos.
Essayez, et donnez nous des nouvelles.

A+

Cignalu

PS : Pace è salute, à tè dinó, ó Mazzeru !

[ucorsu]

Bonjour,

....Je fait couler l'eau de vie dans l'artére qui se trouve près de l'os, ....

ô ayo, est-ce que c'est pas gâcher, ça !!?

[Cignalu]

Han, Han ! ó fratellu ! ùn va piu l'affare ! Moi aussi, l'aquavita, je me la met dans l'artère, dans la grosse, celle qui va de la bouche à l'estomac !

A dopu.

[Aerazur]

Même méthode que Cignalu. Trait pour trait.

Un petit truc aussi, des fois que l'on parte en vacances sans le jambon: on poivre bien l'entame, de façon à éviter de le retrouver ranci (ou gaté) au retour. Pour la gnole... je ne partagerai pas mon armagnac, ma poire ou ma prune avec un jambon, si digne soit il!

[Eremos]

Après, mise au séchage pendant quelques mois dans le grenier.
Ca ne sent pas vraiment très bon, donc, à éviter de réaliser ce truc en appartement...

Avec la méthode sans salpêtre, qu'en est-il de l'odeur ? est-ce envisageable dans une pièce non-habitée d'un appartement ? Quelle gamme de température de cette pièce ?

Merci

[gmaz87]

Avec la méthode sans salpêtre, qu'en est-il de l'odeur ? est-ce envisageable dans une pièce non-habitée d'un appartement ? Quelle gamme de température de cette pièce ?

Merci

Bonjour,
Perso je fais un jambon par an avec mon 1/2 cochon annuel, je le met dans une pièce sans chauffage (donc en gros entre 12 et 17°) tant pour le saler que pour le sécher, jamais eu de soucis d'odeur.
Je le fume aussi un peu (par gout personnel), en gros une journée ou deux suspendu à une grande perche en châtaignier dans la cheminée.
Par contre, je suis pour l’alcool au moment du salage, une gnôle locale, je le frotte avec et comme ucorso je fait bien couler dans la veine qui se trouve près de l'os.
Un autre truc, je le bats avant de le préparer au sel, avec une batte en bois, ça a pour effet d'enlever le plus de sang restant dans la veine, c'est souvent ça la cause des jambons qui pourrissent.
A+
Gérard

[Eremos]

je fait bien couler dans la veine qui se trouve près de l'os.
Un autre truc, je le bats avant de le préparer au sel, avec une batte en bois, ça a pour effet d'enlever le plus de sang restant dans la veine, c'est souvent ça la cause des jambons qui pourrissent.
A+
Gérard

Merci

Pour injecter l'alcool dans la veine, tu utilises une seringue (sans l'aiguille) ?

[gmaz87]

Salut Eremos,
Non, simplement en faisant couler, mais si j'avais une seringue ce serait mieux.
C'est d'ailleurs aussi valable pour la saumure, à confirmer mais je crois que c'est une des méthodes pour mettre en salaison des pièces de viande, que d'y injecter une saumure à la seringue.
J'ai un bon et vieux bouquin à l'usage des charcutiers, dès que j'ai du temps, je creuse le sujet.
a+
Gérard

[gmaz87]

Bonsoir,
Bon j'ai remis la main sur mon bouquin de charcuterie, je vous en donne le titre si d'aventure vous en voyez passez un:
Pratique et technique en Charcuterie  de Lazlo Hennel
Editeur: l'ami du charcutier 
C'est un pavé de de 593 pages édité en 1966 et qui donne toutes les techniques et recettes charcutières et traiteur, un seul bémol ce sont des proportions pour pro, un exemple:
Paté de foie:
35kg de foie..
34kg de gras..
Le reste à l'avenant, donc il faut savoir faire une division pour ramener à des proportions ménagères.
Un autre truc, l'auteur devait être actionnaire de la Bovida (fournisseurs de produits pour charcutiers) car il cite souvent leurs préparations, mais bon on peut faire avec autre chose.
Pour en revenir au jambon, ce livre détaille les techniques de saumurage par injection, de ce que j'en comprend c'est soit une machine assez onéreuse, soit un genre de clystère avec l'aiguille au bon diamètre et on injecte une saumure au degré baumé déterminé soit dans la veine vers la noix et ainsi on remplace le sang restant par la saumure, soit le long de l'os.
Donc en résumé, si on arrive a trouver une seringue de bonne taille et une aiguille idoine, ça doit pouvoir se tenter, je pense que peut être des veto peuvent avoir ce genre de matos, à creuser...
a+
Gérard

ps: l’intérêt de la méthode par rapport au salage classique c'est évidemment l'économie de sel, pas inintéressant en survie dégradée ou il serait peut être rare.
 

[Cignalu]

Salut à tous,

Gnole ou battage, le but est effectivement de faire sortir le sang, qui pourrait éventuellement faire "tourner" la viande. Une autre méthode pratiquée, pour ce faire, est de mettre le jambon sous presse entre deux bonnes planches et serré avec des serres joint. Je ne l'ai jamais fait et mes jambons ne se sont jamais abîmé, surtout que le réseau de veines est très complexe et le sang plutôt épaissi .
Je préfère les mettre très rapidement au sel plutôt que de les laisser traîné deux jours sans protection. Surtout que l'on a des mois de décembre de plus en plus doux. ( vous avez remarqué, hormis en ce moment où il gèle à pierre fendre, qu'il y a des mouches en plein hiver, ce que l'on ne voyait pas auparavant ? )
Concernant les risques de "gâtage" des jambons, il faut surtout le prendre venant d'un spécimen mâle. Si il vient d'une truie , en chaleur au moment de l'abattage, la viande est "échauffée" et vous avez de fortes chances que le jambon s'abîme.

A dopu.

[guillaume]

Bonjour à tous,
Ici on ne parle pas de religion. Bien que ça ne soit pas le post de Pouce qui me dérange mais plutôt tes réactions Cignalu.

Si tu ne comptes pas rabaisser la femme alors ne viens pas dire ici "qu'en situation de survie tu opéreras sans ta femme" ou que sais-je.

Dernier avertissement sur le sujet. Merci de bien vouloir revenir à la conservation des jambons.

Guillaume

[DavidManise]

Eh oui.  Désolé, Cignalu.  Nous te sommes très reconnaissant de partager ton savoir faire, mais les histoires de femmes qui ont leurs règles et tout ça sont purement et simplement de la tradition.  Il n'y a aucune utilité concrète à ça.  Ca vient de catégories mentales qui consistent à classer la femme qui a ses règles comme "impure" et je vais pas commencer à m'étaler sur l'anthropologie du pourquoi. 

Je suis certain que tu n'es ni misogyne ni un gros macho, Cignalu.  C'est juste que parfois, et moi le premier, on ne cherche pas à creuser tout au fond du pourquoi des vieilles traditions... 

Bref !  On s'en tient aux aspects purement techniques sur le jambon, svp. 

Merci d'avance,

David

[Cignalu]

Salut à tous,

Bien reçu. Trêve de polémiques, c'est ok pour moi.

Cignalu.