Salut,
Je vous présente ici mon expérience de ratafia de pinot noir et pinot meunier maison. (Le ratafia est une boisson obtenue par la macération du fruit dans de l'alcool ou de l'eau de vie.)
Ingrédient :
1 ou 2 contenant pour liquide alimentaire
du raisin frais
1 volume d'alcool à 90 pour 4 à 6 volumes de jus selon le taux de sucre des fruits.
Il faut tout d'abord entretenir des liens de confiance avec son pharmacien ou tomber sur un compréhensif, ou simplement, acheter régulièrement de l'alcool à 90 en petit flacon pour atteindre la quantité désirée.
Pour ce faire, j'ai foulé le raisin au pieds avec des bottes propres dans une bassine, puis je filtre dans un jerricane alimentaire les raisins écrasés dans leur jus. Je ne lave pas les raisins, car la poussière et la terre donnent aussi l'expression du terroir, si on est sûr du produit niveau pesticides et autres sal*peries.
Une fois le premier jus filtré, on peut le re-filtrer autant de fois que l'on veut, cela dépend de la consistance et du gout que l'on veut obtenir.
Premier filtrage avec une grosse passoire, puis ensuite, un quelconque filtre plus fin (filtre à café, petite passoire...)
A ce moment, le jus commence déjà à fermenter, et il ne faut pas attendre plus de 24h sous bonne surveillance pour ajouter l'alcool. Le mieux, c'est dans l'heure qui suit.
Étant donné les infos que j'avais sur le degré de sucre du raisin 2009 (10.5 degré, vendange tardive, grande année)), j'ai mis 1 volume d'alcool pour 5 à 6 volumes de jus. J'obtiens un ratafia maison entre 16 et 20 degré de volume d'alcool.
L'alcool permet de stopper la fermentation et évite que votre jus pourrisse. Si le jus continue de faire des bulles, ajoutez de l'alcool en surveillant son évolution. Et surtout laisser un peu d'air sortir, donc ne pas fermer à fond le jerricane.
Je le conserve au frais à la cave 3 mois minimum, le mieux étant 1 an. La tradition, c'est que le ratafia de raisin se boit à la vendange de l'année suivante. Un bon ratafia, peut se conserver même jusque trois ans, et développera des arômes de noisettes ou autres. Mon rata 2009, est passé d'arôme de pomme fraiche à aujourd'hui de pomme cuite, sous une belle couleur jaune or.
Astuce : passer le ratafia au congélo 4 jours dès que possible ou le mettre tranquillement dehors pour suivre l'hiver bien rigoureux pendant une semaine à -4°C dans son jardin. Le gel permet aux particules en suspension de descendre sous forme de dépôt au fonds du bidon.
Et c'est là, le principal atout de ne pas laver les fruits : la couche de dépôt au fonds, va constituer une bonne base d'arôme (terre, boue, peau, pépins, résidus divers de vendangeuses et de chiures d'oiseaux...) pour ajouter à vos préparations de l'année suivante. Ce qui fait une base boueuse à conserver longtemps, une sorte de vin vieux à assembler à chaque nouvelle année.
On peut aussi évidemment, ajouter pleins d'ingrédients "à sa sauce" (porto, épices...)
Voilà, j'en ai presque plus, j'ai quasi tout offert à Noël, pour le plus grand bonheur de mes proches et je vais tenter l'année prochaine avec les fruits de mon bon vieux pommier.
A CONSOMMER AVEC MOD*RATION
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