RECETTES DE BASES

[le pangolin]

Alors petit 1 je suis désolé de plus demander a ce site que donner.
Petit 2 si les Modos trouvent que ce fil a plus sa place dans "vie en autarcie" qu'ils ne se génent pas pour l'y bazarder.
Petit 3 je n'ais rien trouver a ce sujet avec la recherche pates ou chipolatas
Alors voila j'aimerais un fil pour avoir les recettes des produits de bases genre "comment fabriquer des pates" ou mon réve "faire ses chipolatas soit mêmes" j'ai chercher sur google (3 premieres pages fouillées) RIEN a part viande de porc et gras dans un boyau... quid des doses ???
Alors pour ceux qui ont les connaissances a partager voila quelques idées
- Pates (farine eau (oeufs) ) mais les dosages la façon de faire ?????.
- Chipolatas (mon réve).
- Steack hachée (non je n'ais pas honte) une fois j'ai vu une émission où le type utilisé 3 morceaux de boeufs différents malheureusement je ne me souviens plus que d'un la poitrine et pas de dosage.
- soufflé du riz !!! aucune idée a ce sujet mais je sais que c'est simple a manger que c'est léger et que même totalement briser par une longue marche ça reste simple a manger.
- Le jambon a partir d'un bout (choisi) de porc
- voir même le jambon blanc avec des morceaux (pas forcement choisis) de volailles.

Voila a vous les Maîtres de l'autarcie!!!

[le pangolin]

Bon ma maigre contribution:
LE PAIN:
1 Prendre de la farine (n'importe laquelle si c'est pas la bonne changé) La mettre dans un contenant.
2 Une pincée de sel.
(2,5 Pas obligatoire suivant mode de cuisson) Mettre de la levure voir de la bierre et laisser reposer 1 heure a T° 40 ou 50 ° (genre bord de feu de bois)
3 Rajouter de l'eau (idéallement tiede pour qu'elle ne colle pas trop a vous).
4 Y aller doucement avec l'eau car dés qu'elle vous colle au main y'en a trop.
5 Mélanger et pétrir (pour le mouvement merci de voir yout*be)
6 Faire cuire. Alors là je ne donne aucune précision car c'est a chacun sa méthode (et il y en a un paquet) et que
  moi j'apprend plus de mes erreurs que de mes reussites (genre mon 20° pain au chorizo et encore une fois pas terrible)

[le pangolin]

LE CIDRE
1 Prendre un bon paquet de pomme.
2 Les presser. Moi je les ais passer au mixeur puis compresser pour faire sortir le jus dans un filet pour "chezpasquoi" de machine a laver de ma mère.
3 Oui je sais j'ai fait ça a l'arrache mais chacun son mode de vie.
4 Mettre dans un contenant et laisser reposer 6 mois (la recette que j'ai lu disait dans un barboteur mais je sais pas trop ce que c'est et je n'en ais
  pas)
  Moi franchement j'ais mis le liquide dans un tuper*are avec un chiffon dessus au bout d'une semaine a l'odeur ça chiffrait 10° d'alccool
  (a consommer bien sur avec moderation) mais au bout de deux ça sentait le vinaigre conclusion direction les toilettes. (Oui je sais c'est bon le
  vinaigre de pommes mais ce n'était pas mon but... a consommer avec modération!!!).
Là j'ai une huile a pizzas en train de reposer (c'est tout bétes) a la 1° goutaison trop de sauge et d'ail dés que j'ai le bon dosage
(dans 1 litre minimum) je partage la recette.

[dedenimes]

en faisant une rapide recette sur google je suis tombé sur cette recette pour les chipo : http://forums.france3.fr/france3/babs/chipolata-saucisse-toulouse-sujet_2292_1.htm

Hope this help.

Amicalement

[gmaz87]

Bonjour,
Le jambon, voici comment je fais le mien:
Prendre une épaule ou un jambon, perso c'est l'épaule (plus goûtu selon moi et de tt façon le jambon j'en fait du confit  ), le battre avec une batte de bois pour extraire le maximum de sang, puis le masser de l'extérieur vers l'os (idem pour évacuer le sang).
Ensuite re masser avec sel (gros), poivre, eau de vie, thym, en y allant gaillardement surtout avec sel et gnôle.
Déposer la pièce de viande dans une caisse en bois en y mettant préalablement un bon lit de sel
Recouvrir le dessus de la viande avec du sel (pas l'y enfouir hein!!)
Poser la caisse sur tasseaux dans un endroit sec, propre, si possible un peu sombre et pas trop chaud.
Chaque jour retourner la viande et si besoin ressaler.
Sous l'action du sel l'humidité va s'évacuer en transformant le sel en saumure , éponger la flotte sous  la caisse
Faire ça en gros 20/25 jours pour une épaule de 6/8kg.
Bien sursaturer de sel, poivre, gnôle la cavité de l'os (c'est par la que ça pourrit en premier).
Après la période de salage, retirer la viande, évacuer le maximum de sel à la main et faire tremper une nuit pour dessaler, changer l'eau 3 ou 4 fois.
Sécher le jambon avec un torchon, puis re sel, poivre, gnôle dans le creux de l'os avant de suspendre dans un endroit aéré et sec dans une étamine à jambon
Attendre minimum 2/3 mois avant de commencer à tailler des tranches.

Recette également valable pour de la "coppa", roulé de panse de porc compieusement salée et poivrée et bien serrée entre des élastiques ou ficelle, simplement on laisse dans la saumure une semaine, guère plus.

ATTENTION: on fait le jambon en période froide, en ce moment pas certain du bon résultat.

Faites moi penser en Mars prochain lors du "traitement" de Mossieu Cochon, de vous faire un tuto en photo (si ça vous branche hien!! )

PS: pour ton cidre, je crois qu'il vaut mieux raper les pommes et non les mixer (c'est pas une compote hein), ensuite il y a des périodes plus propice, l'hiver c'est mieux que l'été et aussi je crois que la lune influe sur le résultat

A+
Gérard

[gmaz87]

re,

Pour les chipo, merguez et autres, c'est en gros 2/3 maigre, 1/3 gras + épices, sel, poivre.
Les boyaux se trouvent en saumure dans un bocal, mieux que de se les faire en nettoyant les menus et autres.
Par ailleurs pour un bon résultat il faut éviter de laisser de l'air d'ou l'importance du matériel idoine (et il vaut bonbon....)
Tu peux essayer un ersatz, à la place du boyau tu prends de la crépinette et tu formes des crépinettes de porc, bien assaisonnées avec persil etc.., tu aplatis et tu cuis le jour même à la poêle avec un peu de gras.
En fait, tu verras que les proportions ou la viande choisie sont moyennement importantes, si tu prends une viande de qualité, tu auras un bon produit, sans commune mesure avec les produits du commerce,( n'est ce pas Athlon, Nirgoule, Corbak, elle était bonne Dédé, vieille brebis d'au moins 8 ans  ) après tel ou tel morceau c'est plus question de budget ou d'emploi de bas morceaux.
A+
Gérard

[restonica]

Pour les pâtes:

-800gr mélange semoule fine blé (idéal: blé dur) 2/3,
farine T 55 :1/3
-8 oeufs
-1càc sel
-1c à s huile olive
éventuellement : 1 à 3 c-à-s eau tiéde si pate trop dure

Faire un puit avec semoule-farine-huile-sel , battre rapidement les oeufs mettre au centre du puit, mélanger/pétrir progressivement  jusqu'a ce que la pate ne colle plus, recouvrir d'un film alimentaire, laisser reposer au frais 1 h ;
puis étaler au rouleau ou idéal: avec une machine à pate ,laminer :écartement le plus gros puis réduire progressivement jusqu'a l'épaisseur voulu, en repliant le carré de pate en 4 entre les étapes, puis couper ex: en tagliatelles larges, laisser secher sur une tige (manche à balai ou séchoir à linge par ex) plusieurs heures avant de les cuire..
Variante de pate:
-utiliser farine complète
ou
-rajouter 10 à 20 pour 100 de farine de lentilles (lentilles passées au moulin à café éléctrique jusqu'a mouture ultra fine)
ou
-rajouter 10  pour 100 d'épinards cuit vapeur hachés et essorés
soigneusement
ou
-rajouter 5 à 10  pour 100 tomates séchés passées au mixer

voila toute ces recettes :testées et approuvées

[restonica]

J'oubliai une autre variante de pate:

-rajouter 10 pour 100 de feuille d'orties soit fraiches cuites et hachées finement soit séchées ,mixées
(suffit de laisser sécher les feuilles d'ortie à l'ombre quelques jours sur un linge: elles d'effritent facilement meme sous les doigts)
avantage : cela augmente ++le taux de proteines (env 48 pour 100 dans les orties) ...

@+

[le pangolin]

Bon ça y est je me suis fait des pates ce qui m'a le plus étonné c'est que mes pates avait le gout des pates acheté en magasins , c'est logique me dirais vous mais moi reussir tout seul ce qu'une usine fait ben ça m'étonnera toujours.

Par contre je n'avais qu'un rouleau a patisserie pour étaller la pate conclusion (avec mes 55 Kg) des pates épaisses de 3 mm vu que j'ais coupé des lanières de 1 cm ça a donner 20 minutes de cuisson la prochaine fois je ferais des spaghettis (peut être coupé avec un peigne propre ) ou bien je poserais une planche sur la pate et je la tabasserais avec un marteau histoire de l'affiner.

Par contre je les ais mise a secher sur un fil et en les enlevant elle ont gardé leur forme et certaines ce sont cassé lorsque j'ai essayer de les redresser.

Prochaine étape passer chez le boucher pour les chipos et si il n'y a pas de boyaux je ferais des riaviolis avec ma pate a pate faite avec mes pattes .

[restonica]

3 mm d'épaisseur c'est beaucoup   pour une cuisson correcte.. en plus le gout n'est pas optimal,
>>1 mm c'est ok
Essaye ,si tu n'as pas de laminoir ou un rouleau en marbre, d'assouplir la pate (pas trop ,hein, sinon ca s'émiette) avec un peu d'eau et huile .

@+

[gmaz87]

Prochaine étape passer chez le boucher pour les chipos et si il n'y a pas de boyaux je ferais des riaviolis avec ma pate a pate faite avec mes pattes .

Salut,
Si ton boucher n'a pas de boyaux ou ne veut pas t'en céder, cherches du côté des ses fournisseurs , idéalement ceux qui font du détail, il les achète tout prêts en boite avec saumure.
ça se conserve pas mal, toujours dans la saumure et au frais.
A+
Gérard

[marco 2]

et pour être sur d'avoir une épaisseur d'un millimètre, tu met une latte, d'un mil d'épais, de chaque cotés, et tu roule jusqu'à ce que ta pâte ne bouge plus....( pas sur d'être clair la....)