Posté par survivalfred Salut,
Juste une remarque perso :
Ébouillanter (les plumes s'arrachent mieux quand la peau a été "cuite" à l'eau bouillante quelques secondes...
Cette méthode est valable pour presque tous les oiseaux sauf les oiseaux aquatiques (canards, mouette, oies ...) où les plumes s'arrachent mieux à sec ... d'après ma propre expérience.
Lors du dépeçage de certains rongeurs (rats musqués) et de certains grands gibiers (cerfs) ils est nécessaires d'oter les glandes à musque situées aux alentours des organes génitaux et sans abimer ces glandes qui risquent alors de gâcher la viande !
Pour continuer le sujet de David, petit tutorial sur les poissons :
1) l'écaillage :Passer la lame d'un couteau bien affûté avec un angle de 45 à 90° sur la peau du poisson de la queue vers la tête jusqu'à ce que toutes les écailles s'enlèvent.
Pour les espèces à nageoir dorsale garnie de piquants (perche, sandre ...) ôter celle-ci d'un coup de couteau d'arrière en avant.
Les gros poissons (brêmes, carpes communes...) peuvent être débarrassées de leur écailles en les passant 30 seconde sous l'eau très chaude.
2) le vidageMéthode 1Cette méthode est utile pour les gros poissons comme les carpes et les brêmes.
Ouvrir le ventre du poisson de l'orifice génital jusqu'à la machoir inférieure d'un trait de couteau franc ou avec une paire de cisceaux.
Détacher les viscères en partant de l'orifice génital en les arrachant jusqu'à la tête, découper les branchies.
Gratter le filet noirâtre attaché à la colone vertébrale et qui peut donner un goût amer.
Rincer abondament l'intérieur et l'extérieur à l'eau clair.
Méthode 2Cette méthode rapide et facile est particulièrement efficace pour les poissons tel que la truite.
Couper la partie qui relie l'arrière de la machoire inférieure aux branchies.
Ouvrir le ventre du poisson de l'orifice génital jusqu'à la machoir inférieure d'un trait de couteau franc ou avec une paire de cisceaux.
Arracher les branchies et les viscères d'un trait en partant de la tête jusqu'à l'orifice génital.
Gratter le filet noirâtre attaché à la colone vertébrale et qui peut donner un goût amer.
Rincer abondament à l'eau clair.
Méthode 3 Méthode hyper rapide permettant de vider rapidement des petits poissons tels que les sardines lorsqu'on ne désire pas garder la tête.
Couper d'un coup de couteau la partie supérieur (la nuque) reliant la tête au corps en prenant soin de sectionner l'arrête centrale. Saisir ensuite la tête du poisson et tirer d'un coup vers le ventre du poisson, la tête et les viscères s'arrachent alors ensemble dans un seul mouvement.
Vérifier que l'abdomen est bien vidé et rincer à l'eau clair.
Méthode 4Pour les très petits poissons (ablettes, goujouns, gardons ... ).
Réaliser une incision au niveau de l'abdomen et expulser les viscères en pressant l'abdomen.
Rincer à l'eau claire.
3) l'écorchageCertains poissons comme les anguilles ou les poissons chats n'ont pas d'écailles mais ils doivent êtres écorchés avant préparation.
Accrocher le poisson par la tête en passant soit un lien (ficelle, fil de fer ...) au travers des branchies soit en passant un crochet par la bouche.
Couper la peau tout autour du cou et la décoller sur +/- 1 cm, ensuite, en attrapant cette peau avec un chiffon ou une pince, retourner la peau comme un doigt de gant jusqu'à la queue.
Vider ensuite le poisson normalement.
4) lever un filet de poissonCouper d'un trait jusqu'à la colonne vertébrale les flans juste derrière la tête, décoler le début du filet passer le couteau entre la chair et les arrêtes, et couper comme cela jusqu'a la queue en tenant le couteau au plus près des arrêtes.
Faites la même chose une fois le poisson retourné pour le deuxième filet.
Il est plus facile de lever les filets lorsque le poisson n'est pas vider.
Aller, à vos couteaux,
Fred
Sujet: [SUJET UNIQUE] Préparer, dépecer un animal (Lu 29566 fois)
