poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?

[Bink]

Bonjour

Une fois qu'on a pêché un poisson (eau douce), comment le faire cuire ?
Y a t'il plusieurs méthodes ? (peut t'on simplement l'embrocher dans un bout de bois et le mettre sur le feu comme s'il s'agissait d'une brochette ?).

J'ai vu sur le wiki que ma question est abordée. Mais pour quelqu'un qui ne s'y connait pas du tout (comme moi), j'aurais aimé en savoir plus, et surtout savoir s'il existait des vidéos montrant comment il faut faire ?
Car en vidéo c'est tout de suite plus simple à visualiser

Merci d'avance

[BULLYSSON]

ça parait évident mais il faut bien le vider et l'écailler avec un couteau avant de le faire cuire sur une brochette ou autre mode de cuisson (braise, pierre chaude, enfumage etc) sinon il sera inmangeable (au goût) AMHA... des plus spécialistes que moi pour confirmer ou infirmer...

[bloodyfrog]

Euh... et si tu commençais par aller chez le poissonnier et ouvrir un livre de cuisine...

La cuisson sauvage n'a rien de fondamentalement différent de ce que tu peux faire à la maison, dans le four familial ou mieux dans le barbecue du jardin...

Le plus délicat étant la régulation de la chaleur, un feu de camp ne comportant pas de thermostat...

Brochettes, filets grillés, poêlés ou fumés, cuisson en papillotes, soupes...
A toi de voir ce qui convient mieux: au poisson, à tes gouts, aux moyens dont tu disposes...

Manu.

[corwyn]

Préparer un poisson est simple, bien plus que la viande.
Une fois pêché tu l'assommes avec un couteau, un bâton, sur une pierre,...
Tu l'écailles en passant une lame à rebrousse-poils si je puis dire, tout le long du corps.
Tu lui ouvres le ventre en commençant par l'anus (à ~1/3 de le longueur totale en partant de la queue) et en remontant jusqu'à la tête.
Tu retires tout ce qu'il y a à l'intérieur en supprimant toutes traces de matière noire.
Si c'est un poisson de vase (carpe,...) et que tu as du vinaigre sous la main, verses en un peu à l'intérieur ça fera disparaitre le gout de vase du poisson.
Retires aussi les ouïes si tu conserves le poisson car elles sont gorgées de sang et pourrissent vites. Pour cela soulèves les opercules à l'arrière de la tête et coupe-les.

Après c'est une question de choix : entier, en filet, en papillotte,...

Bon appétit!

[Walk]

Tu lui ouvres le ventre en commençant par l'anus (à ~1/3 de le longueur totale en partant de la queue) et en remontant jusqu'à la tête.

Et j'ajoute qu'il faut éviter de tenir le poisson ventre contre soi quand on l'ouvre par l'anus...Parce que  le tube digestif se vide d'un coup et paf.... Du moins c'est comme ça que ça se passe avec les maquereaux que j'attrape.  Bon après c'est vrai que c'est pas super grave de sentir le poisson mais bon... autant rester un minimum propre sur soi ...

[WACKES]

P'tite vidéo là : E for Edibles  http://www.azbushcraft.com/


ou là : à 3mn47s. ICI

WACKES

[cyber.taz]

J'ajouterais juste que :

- Certains poissons ne s'écaillent pas (trop dur, ou pas d'écailles).
- De faire attention à certaines ouïes très coupantes.

Si par chez toi tu as des étangs infestés de poissons-chats ne les négliges pas c'est très bon à manger.

[poussin duveuteux]

ça parait évident mais il faut bien le vider et l'écailler avec un couteau avant de le faire cuire sur une brochette ou autre mode de cuisson (braise, pierre chaude, enfumage etc) sinon il sera inmangeable (au goût) AMHA... des plus spécialistes que moi pour confirmer ou infirmer...

je ne sais pas pour les poissons d'eau douce mais, je n'ai pas trouvé que pour une cuisson type "barbecue"  il soit nécessaire d'écailler le poisson les écailles vont protéger la chair, mais après il faut faire un peu gaffe à pas en bouffer, il suffit de ne pas trop racler la "peau".(en général ça fait une croûte).
Et le goût m'a paru normal.

Pour le tuer vous pouvez glisser un accroche poisson ou un couteau éfilé dans une ouîe et détruire le cerveau, c'est efficace.

En plus des ouîes il faut penser aux nageoires dorsale et ventrale qu'on a tendance à s'enfoncer vicieusement dans les mains pour être sur que ça fait mal. (de plus sur les poissons de mer elles peuvent être toxique).
C'est à mon avis les premières chose à retirer.

Si c'est possible mettez le poisson directement dans l'eau pour le vider ça évite les odeurs et les tâches.
En plus ça fait de l'appat pour d'autre poissons 
(Evidement s'il est trop lourd c'est pas évident).

[Elzéar_Bouffier]

J'ai testé pas mal de truc pour mangé le poisson frais pêché. Pour le vidage, tout est dit plus haut: un coup de ciseaux (ca marche pas trop mal) par l'anus, je remonte jusqu'a la tête par le ventre, je vide, on coupe la tête, je nettoye l'intérieur. Ensuite je coupe les nageoires, en général je laisse les écailles. Pour faire cuire j'utilise souvent, si j'en trouve, une vieille tuile en terre cuite, je la nettoye, si j'en est, un peu d'huile au fond, sinon as bien grave ca accroche que la peau du poisson.
On met tout ça sur le feu, bien calé surtout parce que la tuile elle tangue

A éviter les brèmes, leur peau est trés gluante, c'est facile à reconnaitre: elles sont pleines d'écailles

Les poissons-chats ne sont pas à délaisser, mais je mangent que ceux de petite rivière ou de lac, de coins propres quoi!

[cyber.taz]

Les grosses brèmes (800g / 1kg mini) sont délicieuses au bbq badigeonnées d'huile avec des herbes de provences.
Ils y a certes beaucoup d'arretes mais vu leurs tailles c'est pas gênant du tout

[SurvivalFred]

Les grosses brèmes (800g / 1kg mini) sont délicieuses au bbq badigeonnées d'huile avec des herbes de provences.Ils y a certes beaucoup d'arêtes mais vu leurs tailles c'est pas gênant du tout

On ne doit pas avoir les mêmes brèmes alors 
La brême est un poisson qui possède une très nombreuse série de grosses arètes mais qui, en plus, ont chacunes une ou deux arètes secondaires (souvent bifides) aussi fines et dures que des aiguilles de dentisterie ... un vrai calvaire, la meilleure solution pour en tirer le meilleur parti c'est de les faire cuire au court-bouillon, de séparer méticuleusement la chaire des arètes et d'en faire de la terrine.

Le seul avantage de la brème c'est que dans les fleuves lents si tu connais les endroits et que tu sais pêcher, tu peux rapidement en avoir 10 kg 

Et pour la préparation, j'avais, effectivement, mis un sujet spécifique dans le WIKI : ICI

Et en attendant que place quelques recettes dans le Wiki, voilà un avant goût de gastronomie sauvage :

Cette recette très simple vous permettra à la fois de cuire votre poisson et de réaliser une exellente soupe, le tout dans une seule popote et sur une seule source de chaleur.

Ingrédients pour 2 personnes:

Du poisson +/- 250 gr par personne (l'équivalent d'une truite moyenne), n'importe quel poisson peut faire l'affaire : truite, brochet, carpe, gardon, ablettes, sandre, perche, brème ... 

1 litre d'eau
Un peu de matière grasse (facultatif)
Un cube de bouillon de légumes ou de poisson (facultatif)
Une bonne poignée d'ortie par personne
Une poignée de trèfles
Une branche de cerfeuil perpétuel ou de cerfeuil sauvage
Une feuille de sauge
Ail ou ail en poudre (ou ail des ours)
Epices : sel, poivre de Cayen ... selon goût.

Préparation :

Nettoyer le poisson et couper les plus gros en tronçons de +/- 8 cms.
 
Laver et hacher grossièrement les herbes excepté la sauge, les faire blanchir une minute dans la matière grasse ou dans un peu d'eau avec l'ail.

Ajouter le litre d'eau froide et porter à ébullition, ajouter alors la sauge, le cube de bouillon concentré, le sel et les épices.

Ajouter le poisson et garder l'ébullition pendant 5 à 10 minutes suivant la taille des poissons, ils doivent êtres cuits mais ne pas se détacher en morceaux.

Couper le feu et sortir délicatement le poisson (le mettre de côté pour une autre utilisation).

Rectifier l'assaisonnement de la soupe, passer au moulin à légume ou au mixer (facultatif).

Éventuellement, un soupçon de crème ou de lait peut être ajouter au moment de servir.

Bon appétit ...
Fred

[cyber.taz]

On parle bien des mêmes: la brème commune et pas la bordelière plus petite et plus "blanche". C'est un poisson que j'adore pêcher j'en ai pris quelques Kg mon record est à + 40kg en une pêche c'était même plus drôle 

Et si t'as l'occasion essaye, les beaux barbeaux sont également très bon cuisinés pareils. Alors que c'est un poisson classé comme la brème pas bon et bourré d'arêtes.
Le poisson vraiment pas mangeable selon moi c'est le chevesne mais quel plaisir j'ai avec les beaux spécimens à la mouche   

[Olcos]

Et en attendant que place quelques recettes dans le Wiki

Si tu veux un coup de main, tu sais ou me trouver 

[SurvivalFred]

Si tu veux un coup de main, tu sais ou me trouver 

Je ne t'oublies pas vieux frère, je dois juste faire un tri dans mes fichiers ...

Et si t'as l'occasion essaye, les beaux barbeaux sont également très bon cuisinés pareils. Alors que c'est un poisson classé comme la brème pas bon et bourré d'arêtes.

Tu veux parler de beaux barbeaux comme celui-là ... excellent cuit sous les braises avec des oignons etdu thym   

Mon fils ainé, Antoine, et son premier Barbeaux alors qu'il avait 5 ans 

Halieutiquement vôtre,

Fred

[BigLarry]

ce que je fais, je le vide comme expliqué par tous ci-dessus
en suite je l'ouvre et le pose à plat en essayant de retirer un max d'arêtes
j'embroche chaque coté avec un petit morceau de bois (genre brochettes faites maison avec un bout de branches assez longue)
et je le dispose face au feu de camp,
je le tourne pour faire chauffer les deux coté

c'est un peu au juger pour moi la cuisson

aussi, si tu disposes d'une feuille de papier d'alu (il m'arrive dans glisser dans mon sac cela ne prends pas de place), je le fais en papillote direct dans la braise!!

après suivant l'endroit où tu te trouves, tu peux avoir à porter de main, des herbes afin d'accompagner ton poisson

[Bink]

Merci pour les réponses, et aussi pour les vidéos buschraft (je ne connaissais pas).

Si j'ai bien compris, le vidage en gros, c'est pour enlever ce qui n'est pas mangeable dans un poisson (on l'ouvre et on vide ce qui ne se mange pas) ?
Ensuite je le fais cuire au feu, et après j'enlève les écailles (car elle sont utiles pour la cuisson).

Voilà j'espère que j'aurais bien compris. Sinon, je n'aurais rien d'autre (pas d'huile...) car je veut être le plus léger possible (et oui un mul) et je ne pêcherais pas souvent. Ca serait pour diversifier un peu des pates chinoises et soupes.

[bloodyfrog]

Encore une fois, au risque de me répéter, plutôt qu'attendre d'être dans ton trip scandinave pour découvrir l'anatomie d'un poisson, rends toi au rayon poissonnerie de ton hyper, achète une petite dorade (ou autre) non vidée, et prépare un petit repas familial...

Manu.

[Anke]

Allez, j'y vais de ma recette direct de Normandie !
Tu prends le maquereau et tu l'ouvres en deux dans le sens de la longueur sur le dosle long de l'arète dorsale( tu fends la tête itou). Tu vides le bestiau, tu le laisses égouter un peu et tu l'arrose d'huile d'olive, ajoutes pas mal de poivre. Tu laisses imbiber deux ou trois heures,un peu d'herbe ( thym)et hop au barbeuk !
C'est tout simple. On appelle ça des "safates" de maquereaux. On peut faire ça avec des harengs( et je suis presque sûr avec d'autres espèces)aussi. Pour les poissons d'eau douce, rajouter du sel bien entendu.
Je garantie le pourlèchage de babines, même pour celui qui n'aime pas le poisson !

[SurvivalFred]

A propos des brèmes, un pêcheur de rencontre m'avait expliqué qu'il les cuisinait en conserve avec de l'oseille, l'oseille dissoudrait les arêtes au bout de quelques temps.

Salut Pierrot,

Oui, c'est vrai l'oseille contenant pas mal d'acide oxalique dissout les arètes fines ... j'ai une veille amie qui nous cuisinait comme ça le brochet avec une sauce à l'oseille ... je ne te dis que ça  
Embrasse qui tu sais, en passant  

Fred

[rapin thierry]

pour les poissons de mer ,certains ont une peau noir à l'intérieur de l'estomac,
que l'on voit lorsque le poisson est vidé ,l'enlever en "essuyant"avec un torchon ou autre tissu
cela enléve un certains gout "amer" .
certain pense que certains poisson sont "mauvais" alors qu'il suffit d'enlever cette peau
pour faire disparaitre cet arriére gout désagréable 

[poussin duveuteux]

Je suis abasourdi à chaque fois que je me rends compte à quel point notre société à coupé les gens des choses les plus naturelles, ce n'est pas une critique à ton égard, Bink, c'est juste une amère constatation.
Je me demande si des cours de cuisine basique à l'école ne seraient pas profitables....

HS:on
Les cours de cuisines il y en avait au collège (Education Manuelle et Technique), ça a été supprimé dommage c'était bien et utile quotidiennement, les plus que trentenaire doivent ce souvenir.
HS:off

[pimyboc]

HS:on
Les cours de cuisines il y en avait au collège (Education Manuelle et Technique), ça a été supprimé dommage c'était bien et utile quotidiennement, les plus que trentenaire doivent ce souvenir.
HS:off

Salut, bah moi, les cours de cuisine en EMT, on a fait : orange glacée, un gâteau anglais type quatre quart, et un dessert au poire au sirop. Super pour la suvie  En plus que des trucs sucrés.
J'aurais préféré apprendre à vider un poisson ou un poulet par exemple (ça je l'ai appris ailleurs). Enfin avec  la population à laquelle elle s'adressait, je pense que ça aurait choqué pas mal d'élève.
Même la couture j'aurais préféré et encore plus de tresser un panier. 

Pierre

[Berhthramm]

moi j'y ai appris aussi que des conneries, en scandinavie dans certaines école les gamins montent des couteaux... mais c'est point trop le sujet...

Pour le poissons (maquereau) ce week-end on l'a fumé :

- couper la tête

- vider

- garder la peau

- lever les filets

- saler

- fumer au boucan

MIAM et ça se conserve au moins 24 heure en plein air.

[Panz]

Pas mal la technique!
Tu pence qu'en l'écaillant, tu obtien quelque chose de mieu ou non?
A +
Vincent

[Panz]

okay! ... Mais je pence que le test se fera ailleur que dans un barbuc!! Lol
a+
Vincent