longscalp
Au contraire de la stérilisation qui réduit la teneur en vitamines, la lacto fermentation l'augmente , en tous cas pour le chou.
Un site avec toutes les explications pour faire sa choucroute :
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_choucroute_1.aspx La conservation est donnée pour an, en cave.
Contrairement à une légende, la choucroute est très digeste et légère, ce n'est pas spécifiquement un plat d'hiver ( c'est plutôt l'accompagnement qui "charge" l'estomac ).
Bien sûr on trouve la choucroute en conserve, pas chère, qu 'on peut stocker facilement, mais on s'en lasse vite et c'est pas vraiment digeste.. Alors qu'on peut faire un meilleur produit avec cette technique.
Il n'est déjà pas facile de trouver le chou fermenté seul, en période normale, alors en période de pénurie si on habite pas l' Alsace. Par contre à la campagne on trouve des choux.
Le lien donne plusieurs exemples d'utilisation du chou fermenté cru comme accompagnement.
Outre sa qualité nutritionnelle intrinsèque et connue en tant que légume, la choucroute détient ainsi des bienfaits multiples, notamment :
• La richesse vitaminique (C, PP, B12). La vitamine C contenue dans le chou augmente d'ailleurs de moitié pendant le processus (environ 20 mg pour 100 g de choucroute). En effet, la lacto-fermentation permet non seulement une bonne conservation des vitamines natives du légume, mais elle permet d'en synthétiser de nouvelles. Cette teneur élevée en vitamine C valut à la choucroute d’être de toutes les grandes explorations maritimes du XVIIème siècle, selon l'idée du capitaine James Cook, afin d'éviter aux marins le scorbut.
• L'action régénérante sur la flore intestinale et la digestibilité. L'acide lactique issu de la lacto-fermentation rend la choucroute très digeste.
• La richesse en fibres, avec une action bénéfique sur le transit intestinal.
• La richesse en minéraux (potassium, calcium et magnésium).
• La faible teneur calorique. La choucroute est très riche en eau (plus de 90 %).
Les plus acharnés boivent d'ailleurs l'eau de la choucroute, si elle n'est pas trop salée, pour profiter pleinement des vertus de la lacto-fermentation. Sans forcément aller aussi loin, sachez que c'est crue que la choucroute est la meilleure pour la santé. Vous trouverez des idées de recettes dans la partie "choucroute autrement : que faire avec du chou fermenté ?".
À noter : il est possible de conserver bien d'autres légumes selon ce procédé (chou rouge et chou fleur, poivrons, carottes, navets, céleri-rave, oignons, radis, betteraves, fenouils, courgettes, etc.).
Pour couper le chou , il faut utiliser une mandoline plus large. Le pot de fermentation est particulier au niveau du couvercle, plus des pierres pour tasser : on trouve en plastique ou en grès. Tous les accessoires sont là.
http://www.tompress.com/CT-1784-pots-a-choucroute.aspx Ce site est une vraie mine d'or, que ce soit en ustensiles , en produits pour l 'assaisonnement ou la conservation ( comme le salpêtre, mais pour d'autres applications ) , des boyaux pour faire des saucissons, etc et plein de bouquins.
Sujet: conservation des légumes par lacto-fermentation (Lu 7996 fois)
