Le "sucre de raisin" est en fait de la dextrose. Et c'est là que je pêche : je ne me rappelle plus si la dextrose est un dérivé du fructose ou si la dextrose est un produit de la fragmentation du fructose lors de la digestion (je penche plus pour cette version).
Dextrose = glucose
Le saccharose (C12etc.) hydrolysé donne deux sucres simples en C6 le glucose et le fructose. Ces sucres sont chimiquement identiques, mais la forme de leur molécule est différente,
Glucose et fructose sont des molécules chimiquement différentes
C’est un peu hors sujet, mais vu que vous en parlez, et que ce forum est lu, un peu de précision ne peux nuire. Et comme vous mélangez le vrai et le moins juste…
Glucose et Fructose : ces deux sucres naturels sont présents individuellement, liés (sucre=sucrose=saccharose) ou en équilibre l’un avec l’autre.
Ce sont des produits asymétriques, et comme ils sont dérivés de la même molécule de départ, et que la nature travaille avec des enzymes, les énantiomères naturelles de ces deux sucres sont D. C’est une convention : cela veut dire que si vous les dessinez de la même manière a plat sur une feuille de papier, vous disposerez certaines parties de la molécule au même endroit, à droite (D).
Bien que dérivées de la même molécule, le glucose et le sacharose sont des molécules
chimiquement différentes. Elles n’ont pas les même groupes fonctionnels, c’est à dire pas les même fonction chimiques à disposition pour établir d’éventuelles liaisons chimiques avec des molécules voisines. C’est pourquoi il y a un intérêt à utiliser l’une ou l’autre dans l’industrie alimentaire par exemple. Nos organismes réagissent également différement à la présence isolée ou conjointe de ces deux molécules.
Pour détecter la présence des différents sucres et les doser, avant d’avoir à disposition des appareils sophistiqués, on se servait de la capacité de ces molécules à dévier la lumière. Ce que font encore les vignerons dans leur champs, pour tester la quantité de sucre dans le raisin avant les vendanges.
Et effectivement, la déviation du glucose naturel est vers la droite (+), et celle du fructose est vers la gauche (-).
Glucose naturel : D-Glucose ou Dextrose ou D-(+)-Glucose
Fructose natuel : D-Fructose ou Levulose ou D-(-)-Fructose
Sucre ou saccharose : diholoside naturel, qui peut être hydrolysé pour obtenir du glucose et du fructose. Dans le corps, mais aussi en cuisine. Quand vous faites du caramel et que vous ajoutez du citron ou un peu de vinaigre, vous faites du sucre inverti (une partie a été hydrolysée). Le miel est une source de sucre inverti par exemple. On y trouve un mélange de sucrose, de glucose et de fructose (se sont les abeilles qui ont fait le boulot).
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