Afin d’ éviter les risques de toxi-infections alimentaires il est utile de suivre quelques règles simples lors de la manipulation, conservation et débitage de la viande de gibier.
La manipulation :
-Lors de la manipulation, l’ éviscération, et l’ écorchage il est conseillé de porter des gants.
-Lavez vous les mains ainsi que les outils ayant été en contacte avec le gibier. Ceci afin d’ éviter une potentielle contamination avec d’ autres denrées.
La préparation :
La conservation de la viande est en partie déterminée par la saignée, l’ éviscération et le refroidissement.
-La saignée :
Même si le projectile a causé une saignée lors de l’ abatage, il est conseillé de couper le coup
de l’ animal dès que possible. Pour neutraliser la tête il est recommandé de pratiquer une
incision à l’ entrée de la cage thoracique en direction du cœur.
-L’ éviscération :
Elle permet d’ accélérer le refroidissement.
Elle doit être pratiquée le plus tôt possible après la mort de l’ animal sans perforer ou
déchirer les intestins afin d’ éviter les risques de contamination.
Retirer les traces de matières fécales et autres saletés avec un couteau propre en retirant une couche de viande. Les parties
suspectes ou endommagées sont aussi à retirer.
Le rinçage à l’ eau de la carcasse peut contaminer les parties saines. Il est donc à éviter
Il est conseillé de sortir de la forêt pour dépouiller le gibier. D’ ici là, la peau offre une bonne protection contre les saletés. Mais si vous devez rester en foret, ne laissez pas la carcasse directement sur le sol et placez la sur un brancard ou suspendez la à un arbre, hors de la portée des animaux prédateurs. Et pour favoriser le refroidissement maintenez la poitrine ouverte grâce à des branches.
Les animaux sont porteurs de bactéries pouvant être nocives et occasionner des maladies transmissibles à l’ homme. Par exemple le lièvre (entre autres) avec la tularémie(1). Il est donc recommandé de porter des gants à usage unique lorsqu’ on dépouille ou éviscère un animal.
Le transport :
Dans l’ idéal il faudrait transporter le gibier dans un véhicule réfrigéré entre 0°C et 4 °C.
-Placez de grosses banches sur le planché du véhicule et déposez la carcasse dessue. Cela permet de l’ aérer. Mettez aussi des branches entre les quartiers de viande au besoin.
-Ne pas transporter la carcasse sur le capot moteur du véhicule.
-Voyagez après le coucher du soleil si possible.
La conservation :
-Afin d’ éviter la prolifération de bactéries il est conseillé de conserver la viande fraiche entre 0°C et 4°C ou de la congeler en dessous de -18°C
-Emballez la viande et évitez de la mettre en contacte avec de la viande domestique. Il est déconseillé de manipuler la venaison en présence de viande domestique.
La consommation :
En raison du fort taux de cadmium qu’ ils peuvent contenir, le foie et les reins de certains cervidés (Wapiti?
) sont à éviter.
Chauffez la viande à une température minimale de 77°C afin d’ éliminer (dans une certaine mesure):
-Les virus
-Les parasites. Par exemple les trichines, responsables de la trichinose, pouvant notamment être présents dans la viande d’ ours ou de sanglier.
-Les bactéries
Enfin, il est déconseillé de donner le foie ou les poumons aux animaux domestiques car ils peuvent être vecteurs de parasites.
source:
http://www.mrnfp.gouv.qc.ca/faune/securite/manipulation-conservation-gibier.jsphttp://www.mrnfp.gouv.qc.ca/faune/sante-maladies/index.jsp 
(1)La tularémie (qui est aussi une "maladie à tique"), causée par la bactérie francisella tularensis, peut se transmettre par piqure, morsure, ingestion, inhalation, ou simple contacte avec les muqueuses ou la peau (d’ autant plus si vous avez une plaie). Ce qui en fait aussi une arme potentielle de bioterrorisme.
http://www.francelyme.fr/coinfections.htmlhttp://www.caducee.net/DossierSpecialises/infection/tularemie.aspA complèter
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