[Vrac] Méthode de préparation des aliments

[Lemuel]

Je propose d'archiver ici les méthodes de préparation des aliments.

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Cuisson en coque d’argile. (de Wapiti)

Oiseaux, petits mammifères et poissons peuvent être cuits selon cette méthode quand ils ne sont pas trop volumineux.

Mode de préparation :
– ne pas les plumer, les dépouiller ou les écailler,
– mais les vider soigneusement ;
– l’intérieur est salé, poivré ou aromatisé, parfois farci ;
– les enrober d’argile à laquelle quelques brins d’herbe sont mêlés (en brûlant ils créeront des pores dans la terre cuite assurant l’évacuation des gaz). Pendant l’enrobage des volailles, ne pas oublier le dessous des ailes et des cuisses.

Les temps de cuisson sont variables selon la taille de l’animal et la qualité des braises, dans des conditions idéales elles peuvent atteindre 1 800 °C (avec du bois anhydre).
   
À titre indicatif :
– un poulet d’un kilo et demi cuit environ 90 minutes ;
– un poisson de même poids, un peu moins d’une heure.

La coque est brisée quand l’argile est cuite (couleur rouge), les plumes, le poil ou les écailles y restent emprisonnés.

Lorsque l’animal est farci, il doit cuire plus longtemps.

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Cuisson à la poche. (de Wapiti)
Faire bouillir de l’eau ou cuisiner par ébullition (pot-au-feu) reste possible avec la technique primitive des pierres chauffées au rouge, puis jetées dans l’eau jusqu’à obtention de la température souhaitée. Le récipient est constitué d’un sac de peau fraîchement écorchée ou de toile dont la trame est assez serrée pour retenir le liquide. Les pierres y occuperont de plus en plus de place durant la cuisson, prévoir une poche de grande capacité tenant compte de leur volume et de celui des aliments.
Lorsqu’une peau est utilisée, le poil est tourné vers l’extérieur.
   
Les pierres brûlantes sont saisies à l’aide d’une pince fabriquée avec une branche flexible.

Installer la peau sur un cadre solide, ne pas percer la peau pour y passer des liens, le poids de son contenu la déchirerait, il vaut mieux liez des cailloux de la taille d'une mandarine dans des replis de peau sur ses bords.

La graisses et le sang d'une peau fraîche lors d'une cuisson grâce à ce moyen, donne une saveur de bouillon à ce qui y est cuit.

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Cuisson en barquettes. (de Wapiti)
En évidant des gros légumes ou des gros fruits on obtient des barquettes dans lesquelles il est possible de cuire d’autres aliments. Contenus et contenants sont consommés.
 
Pour cuire les œufs de la même manière, c’est la coquille qui sert de barquette. Elle est cassée délicatement et la membrane percée. Sinon, ils éclatent.

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Séchage des aliments (condensé d'un autre post dont je n'ai pas retrouvé l'adresse sur le forum)

En rando long terme, on en a parfois un peu assez de se taper de la polenta et de la purée mousseline. Un truc pratique : sécher la nourriture. Très facile avec un four : les aliments précuits bien étalés sur un plaque porte de four légèrement entrouverte, température 100 degrés et c'est parti. Ne pas hésiter à mettre plusieurs "racks" dans un seul four.
Je me suis fait sécher des haricots verts des macédoines de légumes, des carottes le tout venant de sachets de surgelés, et direct au four, c'est surprenant, ça devient tout léger. J'ai aussi fait ça avec des pois chiches et du mais en boite, des pommes, et mes colègues avec du porc. C'est impressionnant le poids que ça perd. Il est possible de mettre des aliments déjà surgelés dedans. Pour des raisons d'économies d'énergie, il est préférable de les laisser décongeler en dehors.

Pas de temps de cuisson prédéfini. Ca se fait à l'oeil selon ce qu'on y a mis. Les aliments doivent être bien bien secs (plus ils le seront, meilleure sera la conservation, mais plus longue sera la réhydratation).  L'important est de ne pas faire cramer (baisser à 80 degrés si il faut)

Pour réhydrater je met tout ça à tremper dans de l'eau chaude dans un récipient étanche. Le processus prend plusieurs heures.

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Séchage de la viande (de Plumok)

Préparation
Placez la viande dans le congélateur jusqu'à ce qu'elle soit partiellement congelée pour en faciliter la coupe en tranches minces. Vous pouvez aussi demander au boucher de la trancher pour vous. Tranchez la viande dans le sens contraire des fibres de la viande afin d'obtenir des tranches d'environ 0,5 cm ou de la largeur recommandée par le fabricant du déshydrateur.
Suivez les instructions du fabricant.

Note : Vous pouvez aussi déshydrater la viande dans un four conventionnel, mais vous devez maintenir une température de 140ºF (60ºC). En dessous de cette température, vous risquez une intoxication alimentaire.

Un four à convection générera de meilleurs résultats, et vous devrez utiliser un thermomètre à viande pour surveiller la température. Si la température excède 150ºF, la viande commencera à cuire au lieu de se déshydrater.

Une fois la viande suffisamment déshydratée, elle s'émiettera facilement et sera plus sèche que le boeuf séché du commerce.

Si vous préparez votre viande séchée à partir de viande hachée, veillez à ce que la viande soit le plus maigre possible. Il est préférable d'acheter une pièce de viande plus maigre et de la faire hacher

Bonne chance!!!


2eme recette

1kg de viande maigre (bœuf, volaille)
Papier sulfurisé

Couper la viande en cubes de 1cm, enlever la graisse (rancit vite). Poser serrés les cubes sur la plaque du four garni du papier, prévoir 2 plaques pour 1kg.
Mettre la plaque dans le four froid et régler à 150° pour 1h à 1h1/2 pour détruire les salmonelles. Puis baisser à 100° utilisé une cuillère en bois pour maintenir la porte du four entrouverte, cela permet l'évacuation de l'humidité.
Lorsque le volume de la viande a diminué de moitié (2h1/2 - 3H) sortir la plaque et renouveler l'opération avec la seconde plaque.
Mettre ensuite l'ensemble de la viande sur une plaque et remettre à 100° porte entrouverte. Lorsque la viande est également dur à l'intérieur, sortir la plaque du four et laisser sécher encore 24h à l'air couvrir d'un tissu fin.

Conserver la viande séchée au sec et à l'abri de l'air. Se conserve environ 1 an.

Voilà, bon appétit à tes ptits loups.

1kg de viande donne environ 300g de viande séchée.

Le séchage fonctionne le mieux dans un four à chaleur tournante. On peut mettre les 2 plaques en même temps dans le four, intervertir fréquemment les plaques

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Fumage de la viande (de Rosa)

Rosa:
Hello,

J'ai trouvé des infos dans "Le guide de Survie de l'Armée américaine". Les Editions de l'Homme. 1980.
Je en suis pas assez qualifiée pour juger de la qualité du bouquin et je n'ai pas encore essayé ce truc pour conserver certains aliments...

Je vous mets les infos.... vous saurez peut-être vous....

"Congélation - si le climat le permet
Séchage - Les plantes et les viandes peuvent être séchées par le vent, le soleil, l'air ou le feu.
Fumage - Si vous coupez la viande dans le sens des fibres en lanière de 6 mm d'épaisser et la laissez sécher dans le vent ou la fumée, elle sera coriace. Placez plutôt les morceaux de viande sur un treillis de bois vert, au dessus d'un feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent friables. Pour bâtir le feu, utilisez du saule, e l'aulne, du peuplier, du bouleau ordinaire ou du bouleau nain. Les bois résineux, tel le pin et l'épinette, donnent à la viande des saveurs douteuses. Une tente Teepee en toile de parachute dont on a fermé les ouvertures au sommet convient parfaitement pour le fumage. Suspendez-y la viande verticalement au-dessus d'un feu qui couve.

ou plus rapide:

Dans le sol, creusez d'abord un trou d'un mètre de profondeur sur un demi-mètre de largeur, au fond duquel vous ferez unpetit feu que vous recouvrirez de branches de bois verts. A environ 75 cm au-dessus du feu, installez une grille improvisée. Après une nuit de fumage, la viande se conserve durant cinq à 7 jours. Après 2 nuits, elle reste comestible plus d'un mois. Lorsque la viande est adéquatement fumée, elle prend la forme d'une baguette tordue de couleur sombre.

Pour les fruits;

Plantain, banane, fruits de l'arbre à pain, feuilles, baies et autres fruits sauvages peuvent êtres séchés à l'air, au soleil, au vent ou au feu, avec ou sans fumée. Coupez les fruits en minces tranches et placez-les au soleil ou près d'un feu."

[Norzh]

Cuisson en coque d’argile. (de Wapiti)

Oiseaux, petits mammifères et poissons peuvent être cuits selon cette méthode quand ils ne sont pas trop volumineux.

Mode de préparation :
– ne pas les plumer, les dépouiller ou les écailler,
– mais les vider soigneusement ;
– l’intérieur est salé, poivré ou aromatisé, parfois farci ;
– les enrober d’argile à laquelle quelques brins d’herbe sont mêlés (en brûlant ils créeront des pores dans la terre cuite assurant l’évacuation des gaz). Pendant l’enrobage des volailles, ne pas oublier le dessous des ailes et des cuisses.

Les temps de cuisson sont variables selon la taille de l’animal et la qualité des braises, dans des conditions idéales elles peuvent atteindre 1 800 °C (avec du bois anhydre).
   
À titre indicatif :
– un poulet d’un kilo et demi cuit environ 90 minutes ;
– un poisson de même poids, un peu moins d’une heure.

La coque est brisée quand l’argile est cuite (couleur rouge), les plumes, le poil ou les écailles y restent emprisonnés.

Lorsque l’animal est farci, il doit cuire plus longtemps.

ça me rappelle un peu la cuisson en croute de sel pour certains poissons. Par exemple pour le bar (avec quelques graines de cumin à l' intérieur). La croute est vraiment très solide. Mais je ne sais pas si on peut envisager cette méthode pour d' autres aliments ni combien de temps on peut espérer les conserver.

[Wapiti]

Bonjour Norzh.

J'ai aussi une recette de cuisson en croûte de sel. Je ne l'ai pas mise à cause de la quantité de sel nécessaire donc de poids en plus à trimballer.

L'argile pouvant se trouver sur place, le sel aussi bien sûr, seulement si on est près de la mer, de marais salants ou d'une mine de sel gemme.

La cuisson en croûte de sel ne conserve pas plus les aliments qu'une cuisson normale.

À +

[Norzh]

Bonsoir Wapiti,
Je suis d' accord pour les inconvénients . Mais pour le camp (relativement durable) ou en bateau, ne peut on pas espérer une bonne conservation si on garde l' aliment dans sa croute (épaisse et intégrale)?

[Wapiti]

Pour qu'une viande soit aseptisée par le sel, elle doit y être en contact pendant au moins deux semaines sur sel sec ou en saumure.

Ta suggestion est réalisable à condition d'avoir un minimum d'accessoires permettant de bonnes conditions d'hygiène pendant la préparation, de lieux sûrs pour l'entreposage, et surtout de temps.

Ce n'est pas à improviser. En revanche, pour la survie à long terme, la salaison et la saurisserie sont des techniques à connaître.

Dans ton cas de figure, le sel formant une croûte imperméable qui maintient l'humidité dans les chairs et comme seul l'extérieur de ce qui est cuit est en contact avec le sel, ses vertus dessicantes et aseptisantes ne peuvent agir en profondeur, ce qui n'empêche pas le développement de bactéries anærobies.

Toutefois, personne ne t'interdit de tenter l'expérience, avec prudence, puis ne nous faire partager les résultats obtenus.

À +

[Wapiti]

Bonsoir Norzh

Prends ton temps. Comme je te l'ai dis, ça ne s'improvise pas. Mieux vaut faire les choses à tête reposée que dans la précipitation, ça évite les erreurs.

Si tu attends quelques jours (plus qu'une viande normalement cuite et conservée au froid) avant de consommer,  fait analyser avant, ne te rends pas malade. Une viande dégradée ne se signale pas forcément tout de suite par une odeur suspecte.

À +

[Wapiti]

Bonjour Norzh !

Excellente expérience (malgré les risques pris).

1. Apparemment tu as fabriqué de la viande cuite, salée. Il serait intéressant de connaître le temps réel en contact avec le sel, bien que ce soit une cuisson en croûte de sel

2. Au fur et à mesure que le temps passait grâce en partie au sel retenu par la chair, l'eau s'en évacuait d'où le goût du sel de plus en plus prononcé.

3. Après 10 jours le pouvoir aseptisant du sel est réellement effectif.

4. À quelle T° la cuisson ?

Grand merci.

À +

Tu as un mp.

[sharky]

Salut,

Cà fait des années que je fais sécher des magrets après immersion dans du sel comme je voyais mes grds-parents faire, j'avais pas l'impression de vivre dangereusement jusque là.

[Nävis]

Il me semble qu'un rappel s'impose. Les règles de prudences semblent avoir disparues en même temps que l'expériences de nos aieux, qui n'avaient pas de frigo et pour qui les intoxications alimentaires étaient une cause de mortalité réelle et pas rare.
Aujourd'hui encore, certaines intoxications (dues aux toxines du staphylocoque et à la toxine botulique) sont récurentes. Elles sont le plus souvent dues à des aliments, et concernent les salaisons de viande et la charcuterie, faites en milieu familial... Ces toxines sont résistantes à la chaleur, pas possible de compter sur une cuisson pour s'en protéger!

La salaison des viandes ne se fait pas qu'avec avec du sel (NaCl). Il faut ajouter des produits qui empêchent la prolifération des organismes qui se développent très bien dans un tel environnement, et qui sont d'autant plus libres de proliférer qu'ils sont tous seuls. Nos ancêtres ajoutaient du salpêtre. Les salaisons modernes se font avec divers sels (nitrates/nitrites) et autres adjuvants (dont certains pour garder une belle apparence, d'autres pour contrebalancer les dangers des nitrites).

La "salaison à sec" (sans saumure, mais avec du sel étalé sur les morceaux) se fait dans des locaux à max. 5°C. Le sel fin (meilleur contact) est frotté régulièrement sur les morceaux retournés. Les sources de contaminations sont tellement multiples, que même en travaillant dans des conditions d'hygiène rigoureuses, il peut y avoir prolifération du staphylocoque et de clostridium botul.

Quitte à faire des expériences, plutôt que de placarder les consignes anti-poison sur son frigo, mieux vaut apprendre à reconnaitre les signes d'intoxication à ces toxines. Botulique : ophtalmologique, neurologiques et digestifs. Staphilocoque: digestifs, altération générale, fièvre.

Bon apétit.

[Wapiti]

Bonjour Nävis.

Permets-moi un rectificatif concernant le bacille botulique : un chauffage de 5 minutes à 85 °C directement sur la flamme (poêle à frire), ou plonger la boîte 10 minutes dans l’eau bouillante suffit à le détruire.

___________

Dans l'Antiquité, les Égyptiens conservaient leur momies dans du natron (carbonate de sodium). Mais là, il ne s'agit pas de momifier nos viandes, si ?

Amitiés.

À +

[Nävis]

... bacille botulique : un chauffage de 5 minutes à 85 °C directement sur la flamme (poêle à frire), ou plonger la boîte 10 minutes dans l’eau bouillante suffit à le détruire.

Il y a plusieurs formes de bacilles, et certains sont bien plus résistants que cela! Mais le danger vient aussi des spores (très résistantes à la chaleur) et des toxines elles-même. Les indications de température doivent être atteintes dans TOUTES les parties de l'aliment, et pendant le temps nécessaire (qui est un minimum statistique).
Pas d'approximation donc !