AMHA y'a pas de verité absolue en la matière, ça dépends entre autre du gabarit (poids et musculature) du bonhomme qui vas l'utiliser et le porter.
A profil égal je ne recommande pas les mêmes épaisseurs (et équilibre ) suivant la corpulence et la force des utilisateurs.
Pour un gars de 1m72 72kg, sédentaire avec entretient physique, force moyenne (moi), une lame de 18/20cm sera bien avec un point d'équilibre 1 à 2cm devant l'index, 350 à 450g est raisonnable.
Pour homme avec beaucoup de poigne, très pechu, à longueur identique, un couteau plus lourd, avec un centre de gravité plus devant, genre 4cm devant l'index est utilisable en tout confort, encore faut-il qu'il sache s'en servir.
C'est vraiment du cas par cas.
En plus suivant l'épaisseur du manche et son profil, le ressenti d'équilibre n'est pas le même.
Après y'à l'envie du grand couteau, c'est vrais qu'on a souvent les yeux plus gros que la main...Un camp de 10' , qui pèse 700g, épais comme un rail et qui coupe rien que de son propre poids ça fait baver d'envie ...jusqu'à ce que t'en bave de le porter...
Sinon en cas de doute vaut mieux prendre en dessous sous de la bonne taille qu'au dessus, contrairement au slip.
a+
Didier