fumage et boucanage

[gmaz87]

Bjr,

Une méthode de fumage trouvée dans un bouquin de pêche ancien et applicable sur le terrain.

Creuser le long d'un talus une tranchée d'environ 2/3 m de longueur , 50cm de large, entre 30 et 50cm en profondeur.
Recouvrir la tranchée de branchages ou une tôle, toile, enfin tout truc non combustible et qui ne craint pas la fumée et ensuite de la terre extraite, le plus hermétique possible.
Evaser la base de la tranchée (comme une hotte de cheminée)
Au sommet disposer sur des supports (branches de noisetier par exemple), sachant que l'auteur préconise comme support une cagette type cagette à légumes,  les viandes ou poissons à fumer, préalablement écaillés et vidés les poissons et si possible trempés dans une saumure ou saupoudrés de sel.
Pour les poissons, les présenter côté ouvert vers le bas.
Allumer un feu, puis l'alimenter en feuillage divers et herbes aromatiques afin de produire un max de fumée. (pas de résineux, ça donne un mauvais goût)
Surveiller le feu pour obtenir une fumée froide (ce n'est pas une cuisson).
Selon la masse de fumée produite, le volume des pièces à fumer, compter entre 4 et 8h de fumage.

Avantage du système, les pièces fumées ou boucanées se conservent plusieurs jours, voire semaines si dans des sachets type filets a moustiquaires, cela permet de garder un surplus de nourriture fraiche dans des conditions acceptables.

C'est assez facile à mettre en œuvre, ne pas oublier cependant de remettre les lieux en état après usage.

Voila, c'est un truc basique, je sais qu'il en existe d'autres, du style fumoir portatif, mais le gabarit de ces fumoirs ne permet pas le traitement de grosses pièces ou un fumage de masse, et de plus ça fait un bazar de plus à traîner.


Nb: j'ai testé, le gout est sympa, la conservation dans mon cas (fumage léger de truites d'élevage) au moins 5 jours ( après je ne sais plus j'avais tout mangé...  )

Le principe à respecter la fumée doit progresser lentement, donc un talus pas trop pentu, et elle doit arriver froide sur les aliment

A+

[French Kiss]

J'ai du mal a me representer tes explications, qq illustrations seraient sans doute les bienvenues

[Ishi]

Salut gmaz 87,
Le fumage dit "à froid" ne veut nullement dire que la fumée doit être "froide".
La "règle" est que la fumée doit être à une température inférieure à 32° celsius.
Dans le cas du saumon (ou de la truite), les 2 types de fumages peuvent être pratiqués.
Dans le cas du fumage "à froid", il est nécessaire de pratiquer avant un saumurage (perso, je laisse mes filets une nuit au frigo dans un mélange de GROS sel, de sucre et d'herbes divertes) avant d'effectuer un fumage qui va de 8 à 15 heures selon beaucoup de critères (température extérieure, humidité de l'air, taille des filets......).
J'ai oublié de préciser qu'avant le fumage, j'effectue un lavage à grande eau afin d'enlever le surplus de sel.
Dans le cas du fumage "à chaud", un léger salage suivie d'un fumage de quelques heures (en moyenne de 2 à 5 heures) avec une fumée allant de 35 à 90° celsius.
Il va de soi que la durée sera inversement proportionnelle à la température de la fumée.
Il me reste à préciser que seul dans le cas du fumage "à froid", il sera alors possible de découper des tranches fines (dans le cas du fumage "à chaud", la texture de la chair s'approche plus d'une cuisson).
Dernière précision, un filet fumé "à froid" peut être congelé.
Lors de la décongelation, il est vraiment difficile de voir la différence avec un produit jamais congelé.
Steph.

[lambda]

Salut a vous,
French Kiss, si j ai bien compris, je crois que montage de boucan decrit par Gmaz87 pourrait se schematiser a quelque chose ressemblant a ca...
a+,
Lambda

ps: desole pour la qualite un peu pourrave du crobar...

[lambda]

je pense que le feu s allume a l entree evasee de la tranchee et quon pourrait recouvrir aussi un peu plus la tranchee, par rapport au dessin...

Mais bon, gmaz87 va nous decrire mieux le truc, je pense...

a+,
Lambda

[gmaz87]

Salut a vous,
French Kiss, si j ai bien compris, je crois que montage de boucan decrit par Gmaz87 pourrait se schematiser a quelque chose ressemblant a ca...
a+,
Lambda

ps: desole pour la qualite un peu pourrave du crobar...

Bjr,

Oui, c'est en gros le principe, mais en effet la base est évasée, et surtout en partie couverte, de telle façon que la fumée soit dirigée dans le conduit, mais le schéma de principe est le bon, il faut juste trouver un talus moyennement pentu afin que la fumée progresse lentement afin de refroidir et de bien imprégner les aliments.
Le foyer se trouve à la base, au plus près de la partie couverte.
Et le dessin n'est pas pourrave, en tout cas au moins aussi bien que celui que j'aurais fait 

Pour Ishi: en effet une fumée froide ne veut pas dire qu'elle n'a pas un minimum de chaleur, je faisais simplement le distingo entre fumage "à froid" et cuisson.
Je pratique moi aussi le fumage dans un fumoir traditionnel, je souhaitais juste donner cette méthode trouvée dans un vieux bouquin de pêche : Poissons d'eau douce à La cuisine du pêcheur de Mars-Vallett, méthode applicable sans matériel lourd.
Il est clair que dans un fumage "à la maison" la saumure est indispensable, sur le terrain, pas toujours évident.
A+

[guillaume]

Creuser le long d'un talus une tranchée d'environ 2/3 m de longueur , 50cm de large, entre 30 et 50cm en profondeur.

Ça fait beaucoup de terre à enlever ça...

Un simple boucan, ça le fait non ?

a+

[French Kiss]

merci pour le crobbard lambda, ca eclaire grandement ma lanterne 

Guillaume, un petit dessin pour le boucanage ? 

[cariacou]

....un petit dessin pour le boucanage ? 

voir le post suivant :
http://www.davidmanise.com/forum/index.php/topic,2800.msg51013.html#msg51013

[gmaz87]

Ça fait beaucoup de terre à enlever ça...

Un simple boucan, ça le fait non ?

a+

Oui ça le fait aussi, c'est juste une méthode différente, abondance de biens ne nuit jamais.
Dans la logique du plus simple tu as aussi la perche avec la ficelle et le truc à fumer au dessus du feu.
a+

[Ghjallone]

une autre méthode de boucanage, tout droit sortie du site que Lambda vient de nous faire découvrir
http://www.innuaitun.com/modules/smartmedia/folder.php?categoryid=1&folderid=30

[gmaz87]

Ne serait il pas plus simple de le faire en branche comme les boucans en guyanne.

jeff

Si, mais je répète, je donnais une autre méthode, rien de plus.
Sans doute ai je eu tort.
le front dans les cendres, Mea culpa
Promis, je ne lance plus de nouveau fil, je lis simplement vos techniques éprouvées, comme tant ici
A+

[gmaz87]

Bjr,

Ok et merci Pierrot & leif.
Mon idée était bien de faire connaître une autre méthode, testée donc fiable, qu'après il y ait mieux, plus simple, plus rapide ou autre, je ne disconviens pas et ce en toute sérénité, je ne suis nullement l'inventeur du truc, juste le lambda qui pensait que le partage était justifié.
Donc bien pris en compte vos remarques constructives.
a+

[lambda]

Etant un Lambda a part entiere  , je te soutiens dans ta volonte de partage... 
Pour un camp de longue duree, plusieurs semaines, je pense que ce type de montage est pleinement justifie, plus perenne et robuste que le montage vegetal. Et pouvant etre utilise, avec de mineurs modifs, come un simple foyer avec cheminee de tirage pour d autres activites comme cuisson de poterie ou forge, pourquoi pas.
Merci a toi, Gmaz87.

a+,
Lambda

[gmaz87]

Etant un Lambda a part entiere  , je te soutiens dans ta volonte de partage... 
Pour un camp de longue duree, plusieurs semaines, je pense que ce type de montage est pleinement justifie, plus perenne et robuste que le montage vegetal. Et pouvant etre utilise, avec de mineurs modifs, come un simple foyer avec cheminee de tirage pour d autres activites comme cuisson de poterie ou forge, pourquoi pas.
Merci a toi, Gmaz87.

a+,
Lambda

Entre lambda...
Merci

Oui, je pense aussi que c'est une installation pour un séjour d'une certaine durée en un même lieu, et comme tu le soulignes justement il y a matière à réfléchir à des adaptations pour un usage plus large.
Il est certain qu'une base en terre glaise avec une amorce de hotte pourrait outre guider la fumée dans le conduit en terre, permettre d'utiliser le foyer à d'autres usages.
a+

[lambda]

Deux petites questions... 

- Est ce que le fait de boucanner la viande, ou meme le poisson, peut rendre la chair saine, dans le cas ou il y aurait un risque de s infecter avec des parasites, vers, ou saloperie quelqconques... puisqu on ne cuit pas la viande en la boucannant?

- dans le doute, peut on la cuire et ensuite la boucanner a nouveau (voir meme en meme temps), histoire de limiter les risques sanitaires et en meme temps assurer la conservation?

Merci a vous pour cet eclaircissement! 

a+,
Lambda

[gmaz87]

bjr,

Pas d'opinion réelle mais je pense que le boucanage ne serait pas suffisant pour détruire les parasites pour lesquels on préconise soit une cuisson à coeur (type sanglier) soit une congélation préalable.
En ce qui concerne une cuisson avant boucanage, sans doute que les parasites seraient éliminés, mais à voir le résultat sur un plan gustatif et sur la durée de conservation.
a+

[guillaume]

Et un boucanage avec de la fumée chaude ?

a+

[gmaz87]

Et un boucanage avec de la fumée chaude ?

a+

Bjr,

Je ne sais pas, mais d'une manière générale il est conseillé de consommer la viande de gibier cuite à coeur, et je ne suis pas certain que le boucanage même à fumée chaude (ce qui reste relatif) serait suffisant.
Si il y a un véto parmi nous, peut être a t il une opinion plus argumentée en pour ou en contre.
A+