Salaison sous vide

[piero]

Hello,

     Principe

Le principe de la salaison sous vide est de faire pénétrer dans la viande exactement la quantité de sel ajoutée. La quantité de sel qu'il y aura dans le produit fini est définie au gramme près.

En comparaison, la méthode par enfouissement est très délicate, la quantité de sel dans le produit fini est définie par le temps d'enfouissement et les résultats sont très aléatoires : produits trop ou trop peu salés.

    Recette

J'utilise une petite pompe permettant de faire le vide dans des sachets prévus à cet effet.



Il faut viser de 3 à 4 g pour 100 grammes de viande crue. Premier essai à 4, excellent,mais encore un peu trop salé pour chipoter. Je teste actuellement à 3%.

Une grande variété de viande est utilisable, magrets, viande de bœuf, échine de porc (coppa), filet mignon, roti de porc,etc.

Durée de salaison : on parle d'un jour plus un jour par centimètre de rayon.



Séchage, je sors les produits et les mets sur une grille improvisée. Je place le tout au frigo. Après quelques semaines je continue le séchage à température ambiante. Le fait de le sortir permet de développer des arômes, en quelques jours une odeur de saucisson se développe et la fleur commence à apparaître.

J'ai testé les deux méthodes : sous vide et enfouissement, la première donne vraiment de meilleurs résultats!

Coppa maison :

[Petit à petit]

Merci pour le procédé

[migmig]

Salut
Pour une fois que ça parle d un domaine où j ai quelques connaissances, j en profite !
Le salage sous vide, en effet, c est très pratique, car la quantité de sel est dosée avant, pas de risque de sortir un produit trop salé...
Ne pas hésiter, une fois la quantité de sel déterminée, a 'masser' la viande avec avant de mettre sous vide.
Ne pas hésiter non plus a mettre du poivre, des herbes, piment d Espelette ou autre, ail déshydraté...dans le sac sous vide , c est selon les goûts.
Pour la durée de salage, comme c est déjà dosé avant, on peut laisser plus longtemps, c est pas grave...
Selon les goûts, on peut passer la viande au fumoir quelques heures après le salage.
J ai l habitude de 'desaller' la viande rapidement en la rinçant vite fait sous un filet d eau fraiche quand je les sors du sac sous vide, puis je les essuies dans un torchon propre...
Pour ma part, je fais sécher en cave, c est parfait, le frigo fonctionne bien aussi !
J ai testé le salage sous vide, par enfouissement, et en saumure liquide, pour un débit moyen voir faible d un particulier, sous vide est mon préféré !, Si on fait des plus grosses quantités, la saumure présente certains avantages.
La coppa semble excellente!!
A bientôt
Pierre

[gmaz87]

Bonjour,
Très intéressant sujet et bien expliqué.
Une question: comment traiter les grosses pièces type jambon ou épaule, existe t il des sacs prévus pour eux?
A+
Gérard

[Aleksi]

Très intéressant merci beaucoup ! Je ne connaissais pas ces petites pompes 
Petite question, as-tu déjà essayé avec du poisson ? Je serais curieux.
La salaison étant à l'origine une méthode de conservation, peut-on laisser la viande /poisson dans son sac sous-vide jusqu'à consommation ? Je fais mes conserves de poisson en bocaux, mais ton truc m'intéresse : compacte et incassable.
A plus et merci pour le partage !

[migmig]

Bonjour,
Très intéressant sujet et bien expliqué.
Une question: comment traiter les grosses pièces type jambon ou épaule, existe t il des sacs prévus pour eux?
A+
Gérard

Salut,
Oui, ça existe des sac a vide de la taille d un jambon..., Mais je n ai jamais procédé comme ça pour les jambons.
On a plutôt tendance à utiliser la saumure liquide, directement injectée dans la viande a l aide d une pompe spéciale...(en milieu professionnel...)
Je n en ai jamais fait chez-moi, mais je suppose que la technique sous vide doit fonctionner aussi..., Ou par enfouissement , technique plus traditionnel...

Très intéressant merci beaucoup ! Je ne connaissais pas ces petites pompes 
Petite question, as-tu déjà essayé avec du poisson ? Je serais curieux.
La salaison étant à l'origine une méthode de conservation, peut-on laisser la viande /poisson dans son sac sous-vide jusqu'à consommation ? Je fais mes conserves de poisson en bocaux, mais ton truc m'intéresse : compacte et incassable.
A plus et merci pour le partage !

Oui, déjà testé avec du poisson, dans le but de le faire fumer !
On ajoute un peu de sucre avec le sel et quelques baies/ plantes, pour le saumon, puis salage, et une nuit au fumoir , c est plutôt bon...
Conserver tes aliments dans le sel, en sac, je ne saurais te répondre, je n ai jamais essayé, ni entendu parlé !
Je vais essayer de me renseigner au travail par curiosité...
Bonne journée a tous, a bientôt
Pierre

[Tompouss]

Quand ça parle de bouffe ça capte direct mon attention ! 

En lieu et place de la pompe sous vide, est-ce qu'un appareil de mise sous vide est suffisant en termes de dépression ? Cela éviterait l'achat d'une pompe dédiée.

[migmig]

Quand ça parle de bouffe ça capte direct mon attention ! 

En lieu et place de la pompe sous vide, est-ce qu'un appareil de mise sous vide est suffisant en termes de dépression ? Cela éviterait l'achat d'une pompe dédiée.

Salut, si tu parles des petites machines électriques qui pompent l air et scellent les sacs, oui, c est ce que j utilise chez moi...

[Aleksi]

Je vais essayer de me renseigner au travail par curiosité...
Bonne journée a tous, a bientôt
Pierre

Merci, je suis preneur du retour 
Dans la catégorie des essais non concluant de mon côté, j'avais essayé de faire des conserves de Ceviche en me disant, intelligent que je suis, que je n'aurais plus qu'à ouvrir le bocal, rajouter de la coriandre fraîche et kiffer la life. Dans la pratique la chaire est sortie avec une texture tellement désagréable que le kiff résultant se situait quelque part entre modéré à nul...

[gmaz87]

Oui, ça existe des sac a vide de la taille d un jambon..., Mais je n ai jamais procédé comme ça pour les jambons.
On a plutôt tendance à utiliser la saumure liquide, directement injectée dans la viande a l aide d une pompe spéciale...(en milieu professionnel...)
Je n en ai jamais fait chez-moi, mais je suppose que la technique sous vide doit fonctionner aussi..., Ou par enfouissement , technique plus traditionnel...

Salut,

Merci pour l'info.

Actuellement, je procède "à l'ancienne", dans une caisse de bois dédiée à cet usage exclusif.

Massé avec du poivre, fines herbes puis recouvert de gros sel marin et récupération de la saumure pendant le salage, au besoin à nouveau du sel pour recouvrir.

Bien sur une mousseline sur le dessus au cas ou une mouche trouverait un coin dégagé pour pondre.

Après le temps de salage, je lave bien à grande eau, je sèche avec un linge propre et ensuite je verse de la gnôle aux articulations visibles des os que je poivre également abondamment.

Je fais le séchage dans un coin ventilé, frais et sombre.
ça marche assez bien, excepté que parfois c'est un chouïa trop salé en fin de consommation, du coup le morceau se retrouve dans les soupes d'hiver.
A+
Gérard