Bonjour, je lance un sujet concernant les risques liées à la préparation de conserves, n'ayant rien trouvé dans les recherches.
Les recherches que j'ai pu faire à l'égard de cette toxine et des risques associées donnent des résultats un peu lacunaires, de même que celles qu'ont pu faire d'autres connaissances.
J'ai un livre de Sandor Ellix Katz sous les yeux : The Art of Fermentation, qui source énormément ses affirmations. L'une des sources est l'étude suivante :
https://www.cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdfIl mentionne les risques extrêmement limités de botulisme dans le cas de fermentations (exceptions faites pour la viande et le poisson, ainsi que les conserves d'ail à l'huile non acidifiées), et que ceux-ci sont plus important lorsqu'on fait de la mise en conserves. Avant le développement des boîtes de conserve, peu de cas de contamination répertoriés...
Je sais que les spores de Clostridium botulinum survivent au-delà de 100°C et qu'il leur faut un environnement anaérobie, non acidifié et non salinisé (le seuil mentionné -sûrement relativement conservateur- est de 10%) pour proliférer et produire des toxines.
Le livre de Katz stipule également que C. botulinum est une bactérie commune dans le sol.
Il mentionne aussi une expérience spécifique en Alaska où des aliments ont été inoculés ou non avec du botulisme et fermentés traditionnellement (enterrés) ou dans du plastique. Les aliments enterrés ne présentaient pas de trace de la toxine (avec et sans inoculation), ceux fermentés dans du plastique étaient tous contaminés.
Bref, tout ceci (et d'autres éléments plus anecdotiques) me laissent avec quelques interrogations :
- Comment se fait-il qu'une bactérie réputée aussi abondante ne soit pas plus présente ? L'impression que donne les lectures, c'est que la stérilisation à 100°C a pas mal de chances de tuer toute la concurrence et de laisser le terrain libre à quelques rares bactéries résistantes comme C. botulinum... Les détails tels qu'ils sont présentés par des organisations de santé pourraient faire croire que le risque reste important pour des mises en conserve stérilisées, et la pratique (actuelle comme historique) donne un nombre de cas de contaminations vraiment très faible par rapport à la production de conserves maison.
- Certains gestes du passé plus ou moins oubliés avaient-ils un effet préventif sur le développement des toxines ? Certains choix de matériaux, certaines pratiques spécifiques ?
- Où sont les risques *réels* ? Je repense à ce paysan néo-rural, et au fromage qu'il laisse tranquillement cailler près de sa cuisinière en bois dans des bocaux lavés et non stérilisés. L'environnement doit pulluler de 'bons' microbes et laisser peu de place au développement de microbes néfastes pour la santé humaine. La propreté sans la stérilisation, la concurrence bactérienne sans l'insalubrité. Rien à voir avec les normes d'hygiène ultra-contraignantes de la fabrication de fromage industrielle avec ses cuves en plastique et en inox.
Ca fait 40 ans qu'il fait ses conserves, son fromage et son jambon de chèvre (et c'est un exemple parmi d'autres). Il m'a indiqué que les risques les plus dangereux de mauvaise conserves étaient liés aux haricots, et à la viande. Eviter à tout prix n'importe quelle conserve de haricots qui fait un bruit de décompression en s'ouvrant. Et il est nettement plus détendu pour le reste. Son diagnostic est sûrement incomplet, mais la littérature me paraît également un peu floue...
J'imagine que d'autres ici ont étudié le sujet plus en profondeur que moi.