Il n'y a pas de "meilleur", seulement des avantages et inconvénients.
En plus, ça dépend aussi de l'épaisseur du couteau, de la dureté, de la nuance de l'acier, de l'angle de ton émouture...
On n'en remplirait pas les forums si c'était aussi simple.
La bonne nouvelle, c'est que si ya un coté qui coupe et un coté qui tient dans ta main, ya de fortes chances ça le fasse.
- full convexe = plutôt solide et durable, correct sur le bois et la viande, moins bon sur les carottes. Un plaie à affuter si on est fainéant.
- scandi = dépend de l'angle mais plutôt fragile (après tu peux coller un fil en V pour palier), correct à redoutable sur le bois (selon l'angle, toujours) et la viande, effet merlin sur les pommes. Affutage pas très technique mais long en raison de l'importante quantité de matière à retirer.
- V +/- convexifié au fil du temps sur une émouture plate = coupe moins bien dans le bois que les deux du dessus, selon l'épaisseur du dos de lame est bon à moyen en cuisine, le fil est plutôt durable, plutôt solide, très facile à affuter, un bon compromis...
J'ai été impressionné par le pouvoir de coupe du Fallkniven A1pro (full convex), malgré le dos de lame de 7mm (mais manche qui ne convient pas à tous).