J'avais posé la question il y a quelque temps pour savoir si cela intéresserait du monde. Je me lance dans la réalisation d'un petit tutoriel.
Pré-requis :Il faut compter environ 6h pour le brassage. Certaines des étapes citées dans ce tutoriel peuvent être réalisées conjointement.
Il faut compter environ 2mois entre le brassage et la dégustation.
Il est tout à fait possible de brasser dans un appartement, personnellement c'est sur le balcon
Matériel de base requis :une marmite en inox, idéalement deux fois le volume de produit fini souhaité (40l pour brasser 20l)
deux seaux alimentaires avec couvercles et barboteur, idéalement avec un robinet en partie basse
une balance précise au gramme
de quoi mesurer les volumes
un réchaud
une cuve d’infusion, idéalement 1.5 fois le volume de produit fini souhaité. Une glacière équipé d’un « filtre tresse inox » est ce qui me convient le mieux. (cf tuto ici :
http://univers-biere.net/brico_filtre1.php)
Un moulin à malt
Une capsuleuse et des capsules (ou des bouteilles à bouchons mécaniques)
Des bouteilles en verre opaque
Un nettoyant/désinfectant alimentaire type « chemipro OXY »
Facultativement on pourra utiliser un densimètre pour déterminer à partir de la densité initiale et finale le pourcentage d'alcool de la bière (
(((Dinit.-Dfin.)*1,05)/Dfin.)/Dalc. Avec Dalc. = 0,795 ) :
Les matières premières :
Le maltLe malt est le nom donné à une céréale germée puis touraillée ou torréfiée. On le trouve sous forme de grains secs à concasser et à brasser, ou sous forme d'extrait de malt prêt à l'emploi.
Le malt en grains dont le choix est plus vaste est vendu en conditionnements divers selon les besoins.
Il existe plusieurs couleurs et types de malt, l'usage varie en fonction de la bière que l'on veut réaliser. La couleur d'une bière s'exprime en EBC (European Brewery Convention). La couleur du malt est également exprimée en EBC. On peut ainsi la comparer avec des échantillons de couleur standard. La couleur de la bière est liée aux malts qui la composent, plus on utilise de malts foncés et plus on a un EBC important.
Le dosage de différents malts est la base même d'une recette de bière et c'est ce qui fait sa particularité. Pour tous les types de bière on utilise principalement du malt clair (pilsen, pale ale..) auquel on ajoute d'autres types de malts selon le goût et la couleur que l'on veut obtenir.
Voici quelques types de malts courants et leurs caractéristiques :
Pils 3 EBCMalt très légèrement coloré, touraillage effectué à 80°C maximum. Peut être utilisé pour tout type de bière, c'est le malt de base. Il peut être utilisé seul pour les bières blondes type pils ou en mélange pour les autres bières.
Blé 3 EBCMalt de blé, sert pour les bières blanches légères. Le mélange peut aller jusqu'à 80%. Il permet de donner un goût de blé à la bière.
Pale ale 7 EBCMalt légèrement coloré, le touraillage est effectué à 90°C maximum. Il est utilisé dans les bières de type pale ale, et peut être utilisé seul ou mélangé à d'autres malts. Il est souvent utilisé avec des levures haute puissantes afin de produire des bières ambrées et amères.
Vienna 7 EBCMalt Vienna, touraillé à 90°C environ. Il sert à intensifier la couleur et l'arôme de la bière et peut être utilisé seul ou mélangé à d'autres malts. Il donne une saveur intense de malt et des arômes de caramel.
Münchener 15 EBCMalt de type Münich touraillé à 100°C environ. Il est utilisé en partie dans les bières brunes, bières de Noël et de fêtes fortes et foncées. Il est utilisé en petites quantités (jusqu'à 50%) afin de donner une bière claire. Il permet de renforcer l'arôme des bières de caractère.
Caramel 20-50 EBCMalt torréfié à température moyenne afin de retirer l'amertume. Utilisé pour les bières légères faiblement alcoolisées, les bières blanches, d'abbaye ou trappistes. L'utilisation de ce malt augmente le moelleux en bouche, favorise la coloration et la tenue de la mousse.
Amber 50 EBCLe processus de germination est différent et le touraillage s'effectue à 110°C. Il est utilisé dans les pale ale et les bières spéciales. Confère une forte saveur de pain cuit à la bière.
Biscuit 50 EBCMalt spécial légèrement touraillé puis légèrement torréfié à 160°C. Il s'utilise dans les bières spéciales à hauteur de 15% maximum. Il procure un goût de biscuit/pain et sert à renforcer l'arôme de grillé, dans le type lager par exemple.
Cara-amber 60 EBCGermination spéciale et touraillage à 130°C. Il est utilisé dans les bières ambrées, rouges et foncées jusqu'à 20% environ. Il apporte de la rondeur et de la couleur à la bière, il intensifie la couleur rouge et renforce son goût.
Crystal 120 EBCMalt torréfié à 130°C, utilisé dans les bières légères jusqu'à 50% du mélange. Il permet d'accélérer et de renforcer la saccharification sans perdre le goût de malt.
Aroma 150 EBCMalt aromatique, issu d'une germination avancée à température importante. Le touraillage s'effectue à 115°C afin de développer des arômes importants. Il s'utilise dans les bières spéciales aromatiques, en petites quantités (jusqu'à 20%). Il diffuse un arôme fort de malt aux bières ambrée ou foncées de type allemand par exemple.
Special B 350 EBCMalt caramel spécial, qui subit une double torréfaction. Il est utilisé dans les bières d'abbaye, en petite dose (10% maximum). Il apporte de la couleur, une saveur de caramel et peut remplacer les malts chocolats ou black si l'on ne souhaite pas d'amertume.
Chocolat 900 EBCCe malt est torréfié à 220°C. Il est utilisé dans les bières foncées ou noires. Son utilisation ne dépasse pas 7%. Ce malt apporte beaucoup de couleur et de goût en étant moins amer que le black barley.
Black barley 1000 EBCIl s'agit du malt le plus foncé que l'on peut obtenir. L'orge est torréfiée à 220°C environ. Il est utilisé dans les bières très foncées, les stouts. Son utilisation est très faible, 5% environ. Il permet de renforcer l'arôme de céréale et d'apporter une saveur astringente à la bière.
Le houblon
Dans cette section nous allons nous intéresser à l'utilisation du houblon pour le brassage et aux diverses variétés de houblon.
Le houblon est principalement vendu et utilisé sous deux formes :
- en cônes : c'est à dire dans sa version naturelle, les cônes de houblon entiers sont séchés, compactés puis emballés. Plus difficile à conserver au cours du temps en raison d'une oxydation et une dégradation plus forte de l'amertume mais plus facile à récupérer dans le moût après le houblonnage, surtout si on le place dans une chaussette à houblon.
- en pellets : c'est à dire des cônes de houblon défaits des tiges et moulus, puis comprimés sous la forme de bâtonnets. On utilise environ 10% de moins que la proportion de cônes car la concentration en acide alpha est beaucoup plus élevée. Le houblon en pellets se conserve plus longtemps et plus facilement, par contre les résidus sont plus difficiles à récupérer en fin de houblonnage, l'utilisation d'un sac à houblon permet d'en sortir une partie plus facilement.
L'acide alpha est un composant de l'humulone, cohumulone, adhumulone et préhumulone qui sont des résines amères. L'acide alpha est peu soluble, peu volatile et naturellement amer. L'acide alpha doit être isomérisé par la chaleur pendant un certain temps pour devenir soluble dans le moût. Il joue également un rôle dans la formation de mousse et sa tenue en réagissant avec certaines protéines pour soutenir la mousse. C'est le taux de concentration en acide alpha qui est responsable de l'amertume d'un houblon, plus sa concentration est forte, plus on aura un houblon au profil amérisant, au contraire, plus elle est faible, plus on aura un houblon aromatique. C'est pour cette raison que le houblon est bouilli et infusé dans le moût pendant plusieurs minutes.
Les feuilles et tiges de houblon sont à proscrire car elles donnent un goût indésirable, seules les pédicelles des cônes sont acceptables. Pour conserver au mieux le houblon, il faut le mettre au frais et le stocker à l'abri de l'air. Pour une conservation longue il vaut mieux le congeler pour qu'il conserve ses arômes. En effet l'acide alpha et les arômes se dégradent assez vite et encore plus en présence d'oxygène (oxydation) ou de conditions de stockage défavorables, un houblon plus âgé n'a donc plus le même taux d'acide alpha qu'un houblon frais, il faut alors légèrement surdoser pour compenser la perte.
On peut distinguer les variétés de houblon en plusieurs profils, les amérisants et les aromatiques. En effet chaque houblon à un taux d'acide alpha qui lui est associé. Ce taux mesuré en laboratoire correspond à la concentration en acide alpha et donc au pouvoir amérisant du houblon. Plus ce taux est élevé, plus le houblon tend vers un profil amérisant (8-15%), à l'inverse il sera plutôt utilisé pour ses caractéristiques aromatiques (3-8%). Mais l'un n'empêche pas l'autre, on peut utiliser un houblon avec un faible taux d'acide alpha en amérisant, il faudra juste prévoir une quantité plus importante.
Voici un récapitulatif de l'extraction des caractéristiques du houblon (goût, arôme, amertume) en fonction du temps.
Comme l'indique le graphique, plus un houblon est bouilli longtemps dans le moût, plus son amertume se diffuse au détriment des arômes, à l'inverse si on laisse un houblon quelques minutes on favorise plutôt l'extraction des saveurs et des arômes que la diffusion de l'amertume. L'art du houblonnage consiste donc à trouver un compromis entre les 2 et/ou à utiliser plusieurs houblons afin d'obtenir une saveur houblonnée plus complexe. Ainsi on ajoute généralement le(s) houblon(s) au profil amérisant au début de la cuisson du moût et on procède à un second houblonnage en fin de cuisson avec le(s) houblon(s) au profil aromatique.
Une autre technique pour diffuser l'arôme du houblon consiste à réaliser un "dry hopping" ou houblonnage à cru qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la première fermentation. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdus pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 1 à 3 g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi plus intenses.
La levure La levure est à l'origine de la fermentation de la bière. Ce micro-organisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone et l'on retrouve des millions de levures en fin de fermentation. Les souches de levure les plus utilisées sont Saccharomyces cerevisiae, levure de fermentation haute et Saccharomyces uvarum ou carlsbergensis, levure de fermentation basse. La différence entre ces deux groupes est la température de fermentation. Les levures de fermentation basse s'utilisent entre 5 et 15°C, les levures de fermentation haute entre 18 et 25°C.
La levure produit l'énergie nécessaire à sa survie et à sa reproduction de deux manières différentes en fonction du milieu ambiant.
- la respiration (aérobie = présence d'oxygène).
- la fermentation alcoolique du glucose (anaérobie = absence d'oxygène).
Pendant les 4 à 12 heures qui suivent l'inoculation du moût par la levure, la présence d'oxygène permet la multiplication cellulaire des levures. Il s'agit de la phase de respiration et de multiplication des levures en aérobie.
Ce métabolisme oxydatif très énergétique permet aux levures de subir une multiplication par bourgeonnement avec un rendement cellulaire élevé. La population de levures croît très rapidement jusqu'à atteindre son maximum de population avoisinant les 50 millions de cellules par mL de moût. Les levures produisent également des arômes caractéristiques de ce métabolisme, tels que des esters et des diacétyles. Le glucose est transformé en CO2 et en eau à l'aide de l'oxygène selon l'équation suivante :
Respiration : C6H12O6 (glucose) + 6O2 => 6CO2 + 6H2O + énergie
Ensuite l'oxygène ayant été consommé, les levures en suspension dans le moût se retrouvent en anaérobie, elles continuent de se multiplier jusqu'à atteindre le maximum de population et dégradent maintenant les glucides par un métabolisme fermentatif qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2 suivant la réaction :
Fermentation alcoolique : C6H12O6 (glucose) => 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + énergie
En plus de ces composés majoritaires, des alcools supérieurs, des aldéhydes et des esters sont formés en plus petites quantités et participent aux goûts et arômes de la bière. La fermentation va durer entre 3 et 7 jours selon les conditions, avant que la floculation et la sédimentation ne commencent.
Une fois la fermentation bien avancée, la levure commence à sentir le manque de matières fermentescibles, et commence à entrer en phase de repos et sombre dans le fond de la cuve de fermentation pour créer un sédiment. Pendant la phase de sédimentation la levure produit du glycogène qui permet de la maintenir en dormance.
La fermentation se trouve très ralentie une fois que la levure a sédimenté. Si l'on choisi de faire une garde longue, il vaut mieux séparer la bière de ce sédiment, afin d'éviter les faux goûts et le goût de levure liés à l'autolyse des levures notamment.
La levure est un point important dans la réussite d'un brassin de bière, le choix de la souche de levure se fait en fonction du style de bière, et du type de fermentation que l'on veut réaliser. Voici un aperçu de l'évolution de l'activité des levures au cours du temps :
Voici les 3 phases importantes de l'activité de la levure :
- Phase de respiration et de multiplication (aérobie) pendant les 10 premières heures environ.
- Phase de reproduction et de fermentation alcoolique jusqu'à atteindre le maximum de population (4 ème jour environ), la levure en suspension dans le moût.
- Phase de sédimentation à partir du 4 ème jour la levure commence à floculer et sédimenter au fond de la cuve de fermentation. La bière se clarifie par la même occasion.
Le choix de levure est assez vaste, on la trouve généralement sous deux conditionnements : les sachets de levure sèche désydratée, les packs de levure liquide. Chaque souche a ses propres caractéristiques de fermentation, d'atténuation et de goûts apportés (esters, phénols, diacéthyles), qu'il faudra donc tenter d'utiliser à bon escient en fonction du style de bière.
Le brassage :
Concassage
L'opération de concassage du malt consiste, comme son nom l'indique, à écraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière. Le malt séché est broyé dans un concasseur à cylindres striés ou un moulin à malt. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de réduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse car l'extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu'elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration des drêches. Un moulin à malt est l'outil le plus adapté, il est possible également de réaliser cette étape à l'aide d'un moulin à café manuel le cas échéant.
Pour brasser 20 litres de bière je compte environ 5kg de malt pour obtenir 4-5% d’alcool dans le produit fini.
Granulométrie de malt concassé qui me convient le mieux :
EmpâtageL'empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maïsche. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau malt. Il existe plusieurs techniques d'empâtage, personnellement j’utilise la technique par infusion mono-palier à chauffage direct :
Il s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales.
Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Le tout est mélangé puis maintenu à la température de 68°C en chauffant de temps en temps si nécessaire pendant 1 à 2 heures. Il s'agit d'une température favorisant la dégradation de l'amidon par les amylases, enzymes contenue dans le malt ce qui permet un bon ratio d'extraction de sucres fermentescibles (pour l'alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur).
Personnellement j’utilise une glacière équipée d’un filtre, cela permet d’économiser de l’énergie, le malt concassé est disposé au fond puis je verse mon eau d’infusion à environ 72-74°c pour compenser la perte en chaleur. Je laisse ainsi reposer 2h.
Les résidus de malts concassés (les drêches) vont former un gâteau au fond de la cuve, c’est ce gâteau qui joue le rôle de filtre, les premiers litres extraits via le robinet sont « repassés » c'est-à-dire qu’on les reverse doucement dans la cuve. Ensuite on ouvre et on laisse couler dans une autre cuve, un tuyau permet de limiter l’oxydation du moût ainsi obtenu. Quand il ne reste plus que 1-2cm de liquide au dessus du gâteau de drêches verser l’eau de rinçage dont la température doit être comprise entre 75 et 80°c. Cela doit être fait délicatement de manière à ne pas casser la structure des drêches.
Compter 15l pour un brassin de 20l. Stopper la récupération de moût lorsque le produit extrait de la cuve devient plus clair. Sur un brassin de 20l avec 5kg de malt on doit avoir environ 27-30l de moût dans la cuve.
Filtration du moût à travers les drêches :
Le houblonnageLe moût est replacé dans la cuve d’ébullition pour une ébullition de 50 à 90 minutes, on laissera le couvercle ouvert totalement durant les 5 premières minutes d’ébullition. On ferme ensuite partiellement, après avoir mis le houblon amérisant dans la cuve. 5 minutes avant la fin de l’ébullition on met le houblon aromatique.
Houblon en pellets :
Houblonnage :
Le refroidissement. A partir de cette étape tout le matériel utilisé doit être d’une propreté irréprochable. Personnellement je transvase le moût chaud dans une cuve en plastique que je place dans l’eau froide dans ma baignoire ou si la température le permet je laisse refroidir directement dehors dans la cuve d’ébullition. Une fois la température de moût abaissée à 23°c (une nuit en été), je le transvase dans le fermenteur délicatement en évitant de récupérer tous les dépôts.
FermentationJe saupoudre ensuite environ 12gr de levure directement dans ma cuve, installe le barboteur et descend celle-ci à la cave. Le fermentation démarre après 12-24h, elle dure environ 5 jours. Le barboteur cessant de buller indique que la fermentation est achevée. Je laisse ensuite ma cuve tranquille durant 2-3 semaines, c’est qu’on appelle la garde. Si on en a les moyens on peut la placer dans un endroit encore plus frais (5-15°c) pour un meilleur affinage.
EmbouteillageJe commence par soutirer la bière dans une autre cuve (préalablement désinfectée au chemipro) de manière à la séparer de la lie formée par les levures au fond du fermenteur. Afin d’obtenir une bière gazeuse il faut procéder à une refermentation en bouteille. Pour cela il faut donner du nouveau sucre « à manger » aux levures. Je met en générale 8-10gr de sucre par litre de bière, dilués dans 500ml d’eau chaude que je laisse ensuite refroidir à moins de 30°c avant de verser le sirop obtenu dans ma bière, je remue légèrement sans trop oxygéner.
Je remplis ensuite mes bouteilles (une tige de remplissage est bien pratique). Les bouteilles doivent être d’une propreté irréprochable et désinfectées. Je les capsule au fur et à mesure (ou les referme pour les bouteilles de type fischer) et les replace dans la cave (température identique à la première fermentation) pour une refermentation qui dure une dizaine de jours. Il faut ensuite attendre 2 à 8 semaines avant de déguster.
Partage avec un autre pêcheur, pour se remonter le moral pendant une tempête
Certaines illustrations et descriptions proviennent du site :
http://univers-biere.net/index.php qui est très complet et plus détaillé (au niveau des procédés de brassage/houblonnage) et propose des recettes sympas pour se lancer.
Si certains on des questions n'hésitez pas et pour ceux qui ne sont pas trop loin de Strasbourg qui souhaiteraient assister à un brassage avant de se lancer n'hésitez pas à me demander.
Sujet: DIY : Brasser sa bière avec peu de matériel spécifique (Lu 15527 fois)
