conservé:légumes/plantes...par lacto-fermentation

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Posté par mister_chatoyant

peut être que vous connaissez pas les préparations lacto-fermenté , la choucroute en est une bien connue.


Ainsi la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares.




Les légumes lacto-fermentés
 
ekopedia lacto-fermentation

"tout végétal comestible peut être employé" (François Couplan -la cuisine sauvage -comment accommoder mille plantes oubliées)
dans ce livre il  y a tout un chapitre sur le sujet.

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Posté par guillaume

Je ne suis pas sur d'avoir tout compris, faut faire tremper dans du lait?
Peux-tu m'expliquer stp?

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Posté par Corwyn

Il existe différent type de fermentation qui sont nommées par rapport au résultat de cette fermentation.
Ainsi la fermentation alcoolique produit de l'éthanol et la fermentation lactique produit du lactate (ou acide lactique)
C'est cette fermentation qui a lieu dans les muscles lorsque ceux-ci manquent d'oxygène et qui est à l'origine des crampes.

En fait les bactéries lactiques vont puiser - en l'absence d'oxygène athmospérique- l'oxygène dans les sucres des fruits et légumes et transfomer ces sucres en acide lactique. L'augmentation de l'acidité interdit la reproduction d'autres bactéries dont notamment des bact. pathogènes ce qui permet de conserver les aliments plus longtemps.

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Posté par guillaume

A ok   merci  
Et comment on fait? M_C?

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Posté par mister_chatoyant

A ok   merci  
Et comment on fait? M_C?

relis bien les 3 lien donner dans le premier post.(car il y a des recettes)

le principe de la Lacto-fermentation c'est de faire immerger les légumes ou plante sauvages, dans de la saumure.(ex pour la recettes des Les haricots verts c'est 30 g de sel par litre d'eau.)


c'est pas de la "suivie" la la Lacto-fermentation, c'est une solution pour conservé les légumes avant l'apparition des frigos...
mais c'est pas pour autant désuète...

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Posté par guillaume

C'est bien ce que j'avais compris  
Le sel... très bon condiment ( :-?) ça! Pour conserver poisson, viande, etc ; c'est ce qui était utilisé autrefois.
a+

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Posté par La fille

Et en plus c'est vraiment excellent les légumes ou plantes lacto fermentés. Un petit goût acidulé et craquant. Par contre j'ai essayé avec des radis noirs... pas top...il fallait d'abord vouloir pouvoir s'approcher du pot pestinentiel...

Ciao

Lucile

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Posté par mister_chatoyant

ta essayé quand ?

pouvoir s'approcher du pot pestinentiel..

tu veux dire que la fermentation à mal pris et que ça à pourri ?

selon toi pourquoi ça n'a pas marcher ? à tu bien immergé les radis ?

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Posté par La fille

En fait je pense que ça à marché. Disons que j'ai mangé les radis et que je ne suis pas tombée malade   Les radis étaient bien immergés. Mais le souci c'était le goût. Je ne pense pas finalement que tous les légumes soient bons (au goût) une fois lacto fermentés.  

En tout cas il ne faut pas s'en tenir à l'odeur du pot quand on l'ouvre. Pour la choucroute, mes parents en ont toujours fait et le jour où on ouvrait le pot il fallait avoir le coeur bien accroché. Ca a une odeur de pet , si vous permettez.   Mais après c'est un régal... sauf les radis noirs. Mais j'essayerais de nouveau une autre fois.