Pain au levain maison : de la graine au pain !

[Moniot van Moeren]

Il me semble qu'il ne faut jamais mettre de sel et du levain en contact direct sinon çà tue le levain, je vérifie.

C'est ce que j'ai lu aussi... d'abord parce que le pain est ensuite trop salé, mais aussi parce qu'avec le phénomène physique d'osmose, la levure du levain tant à se... hum... déshydrater.

MvM

[Moleson]

J'ai trouvé un très bon résumé technique sur le levain

http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn49.pdf

Moléson

[Clemstout]

Excellent Moleson!
Je sauvegarde! Très complet, merci à toi!

Clemstout

[nadia]

Une vraie mine d'or ce PDF ! Merci 

[Moleson]

Bon j'ai un peu expérimenté. C'est pas mauvais, mais c'est pas excellent non plus, surtout le pain est peu aéré et à une croute trop épaisse. J'ai un peu tout essayé, sans succès réel.

Mais il y a peu de temps je suis à Paris pour un congrès et près du Boulevard St Germain, je rentre dans un magasin vendant des cuisinières AGA. J'aimais bien le look, raison pour laquelle je suis rentré dans le magasin. En fait c'est des cuisinières très particulières avec une immense masse de fonte qui rayonne dans différents four à différentes températures. Bon bref intéressant, mais assez particulier. Mais le vendeur m'explique que dans cette cuisinière dans le four à 240 C° les pains deviennent parfait. Quelques phrases plus loin il m'explique que c'est en fait le principe de la cocotte en fonte.

TILT.............

Bon plusieurs essais et le pain est parfait  , il a qu'un seul défaut c'est que sa durée de vie moyenne se compte en heures. 

On prends sa recette favorite au levain. Préchauffer le four à 240C° avec la cocotte avec son couvercle en fonte. Prendre 800g (c'est environ ce qui va pour une cocotte standard) de pâte, bien la couvrir de farine pour éviter que sa colle dans la cocotte. Mettre dans la cocotte avec le couvercle pendant 30 min, puis ôter le couvercle pour 25 min. Terminé.





Bon j'ai encore trouvé une recette pour les pressé, qui est au milieu entre un pain au levain et à la levure. 450g de farine, 1g de levure sèche, 1 càc de sel, 3dl d'eau tiède non chlorée. Faire une pâte qui ne colle plus. Laisser à température ambiante 12-18 heures. Tasser la boule qui doublé voire triplé de volume et la replier par quatre côtés, laisser gonfler 2-3 heures puis voire ci-dessus.

Autre truc, on trouve en Allemagne des sachet de starter pour levain qui ont des mélanges optimal de différentes levures et bactéries, puisque je ne vais pas souvent là bas, j'ai cherché un moyen de conserver le levain sans continuellement devoir le rafraichir. Et je me suis rappelé de mes cours d'uni ce qui se passait avec certaines bactéries et levures lors de la dessication. Bref, si on a un levain qui marche bien on peut le conserver quasi indéfinimment en l'étalant sur une feuille d'alu en une couche de 1-2mm que l'on laisse sécher. Après on peur réduire en poudre et mettre dans un bocal. Dès que l'on mélange ceci avec de l'eau et de la farine, le levain va repartir.

Moléson

[Pimprenelle]

Résultats: Un pain bien alvéolé à l'intérieur, un brin acide, assez dense (farine type 130) et une jolie couleur...de pain. (Bref il est pas tout blanc ou uniformément coloré!)
J'ai un peu "anticipé" sur le deuxième à cause de l'odeur du levain qui se faisait forte malgré les rafraichis quotidiens, mais la pousse a bien eu lieu, et le second pain a bien réussi.

Clemstout

D'accord... je n'ai jamais réussi à faire une mie toute alvéolée avec du levain, c'est quoi le truc? Pas assez de pétrissage?  Et, autre problème, on aurait dit que la mie des derniers essais que j'ai fait était encore humide après la cuisson... quelqu'un peut me dire c'est dû à quoi?

Évidemment le pain au levain, c'est génial quand on part quelques jours en randonnée... ça se conserve jusqu'à une semaine, alors que le pain à la levure n'a pas cette espérance de (sur)vie! 

Pimprenelle

[titou]

Bonsoir

Merci pour ce tuto

Je vais my coller aussi 

[Heimdall]

Pour la mie pas assez aérée, j'aurais tendance à dire que ça peut avoir 2 raisons:
- Pétrissage et levée incomplète, ceci expliquerait aussi une mie "humide".
- Four pas à la bonne température, tu mets un bol d'eau dans ton four?

[Draven]

Ça fais deux fois que j'essaye de faire du levain, en moins de 20h j'ai une couche grise sur le dessus... Donc faut que je fasse le 1er rafraichis plus tôt ?

[mirmidon]

 Comment fabriquer un authentique levain naturel pur :

Pour fabriquer 5 Kg de pain et conserver une part de levain de réensemencement.

Le levain chef :

        50g de farine de seigle type 170(la farine de seigle est préférable à la farine de blé pour démarrer le levain car son action est plus fermenticide)
        25g d'eau à 30° (Température moyenne ; plutôt 40° l'hiver et 25° l'été)
        15g de sucre, de miel, de jus de pomme, de bière, de cidre,
        Soit un poids total de 90g,
        Malaxez et laissez reposer 24 heures à température ambiante. Humidifiez légèrement la surface du levain(Il faut systématiquement humidifier la surface du levain pour éviter qu'une croûte ne se forme. C'est également pour cela que l'on recouvre la pâte d'un plastique ou d'un linge. Ces opérations sont systématiques, elles doivent devenir un réflexe.) Recouvrez la pâte d'un plastique ou d'un linge. Le courant d'air est l'ennemi de toutes les pâtes. Pour éviter d'arroser la surface du levain, vous pouvez faire un levain plus liquide en rallongeant avec de l'eau.

Premier rafraîchi :

        Prendre les 90g de levain chef,
        Ajoutez 90g de farine de blé type 80,
        Mouiller avec 45g d'eau à 30°,
        Soit un poids total de 225g,
        Malaxez et laissez reposer 18 heures à température ambiante, toujours sous un linge ou un plastique.

Deuxième rafraîchi :

        Prendre les 225g de premier rafraîchi,
        Ajoutez 225g de farine de blé type 80,
        Mouiller avec 210g d'eau à 30°,
        Soit un poids total d'environ 660g,
        Malaxez et laissez reposer 12 heures à température ambiante, toujours sous un linge ou un plastique.

Troisième rafraîchi :

        Prendre les 660g de deuxième rafraîchi,
        Ajoutez 660g de farine de blé type 80,
        Mouiller avec 330g d'eau à 30°,
        Soit un poids total d'environ 1650g,
        Malaxez et laissez reposer 6 heures à température ambiante, toujours sous un linge ou un plastique.

Le levain est au point. Prélevez 150g pour les prochaines fabrications et utilisez le reste pour le pain du jour. Pour conserver un levain sans le nourrir(C'est à dire réincorporer de la farine et de l'eau pour que les levures se régénèrent.) Il est conseillé de le stocker au réfrigérateur. Sa durée de vie passera de 2 à 8 jours.

Attention à ne pas saler le levain, la fermentation se trouverait considérablement ralentie. Par contre, si tout le levain doit être utilisé dans les 2 à 3 jours, le salage constitue un moyen judicieux pour limiter la poursuite de la fermentation.

http://dutempspoursoi.free.fr/Loisirs/Pain/pain.html
http://enfourner.free.fr/levain.php
bonne appétit

[soldmac]

Salut,

j'expérimente un peu et j'ai trois interrogations :

1) mon levain monte mais pue!? Si j'ai bien compris c'est pcq'il a pas assez à manger, qu'est ce que je dois faire?

2) je me demande si c'est pas parce que je l'ai mit sur le radiateur?

3) est ce que même si ça pue je peux en faire un pain ou le pain risque d'avoir mauvais gout/odeur?

Merci

[Phil67]

Salut,

j'expérimente un peu et j'ai trois interrogations :

1) mon levain monte mais pue!? Si j'ai bien compris c'est pcq'il a pas assez à manger, qu'est ce que je dois faire?

2) je me demande si c'est pas parce que je l'ai mit sur le radiateur?

3) est ce que même si ça pue je peux en faire un pain ou le pain risque d'avoir mauvais gout/odeur?

Merci

Préambule : je ne suis pas expert et suis plutôt adepte du levain liquide façon Kayser que je trouve nettement plus simple => http://www.papillesetpupilles.fr/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.html/

(1) S'il sent le vinaigre c'est qu'effectivement les ch'tites bactéries qui se sont gavées et développées à grande vitesse sont en train de crever de faim. Dans ce cas je jetais le liquide en surface et au moins 1cm de levain superficiel. Normalement la couche en-dessous et protégée de l'air ne devrait pas avoir cette odeur de vinaigre. Après avoir jeté entre 1/4 et 1/2 je recommençais la procédure habituelle en adaptant les doses en conséquence. S'il a vraiment tourné pendant trop longtemps il est probablement mort.

(2) Yep : le radiateur est un peu trop violent (en plus d'assécher l'ambiance qui doit rester humide au niveau du levain). S'il fait vraiment froid dans la pièce il faudrait peut-être essayer à proximité du radiateur (pas dessus) et dans un torchon humide pour limiter l'assèchement et la chaleur trop forte ?

(3) Aucune idée pour le goût, mais je pense surtout que le pain ne va probablement pas lever du tout. Le plus simple est de relancer un cycle à partir des restes encore intacts (cf. point 1).

[soldmac]

Merci bcp pour cette réponse J'ai quand même essayé de faire un pain (on verra) et a côté j'ai relancé un autre levain mais plus sur le radiateur

Je vais regarder ton levain liquide

Merci

[soldmac]

J'essaye, j'essaye, mais c'est pas terrible 

mon levain avait l'air en pleine forme puis, je sais pas pourquoi, mais en quelques heures la partie basse dans le pot c'est complétement liquéfié!?

Quelqu’un a une explication?

[Tekkel]

J'utilise aussi la technique du levain rapide ( "poolish ") :
- farine, eau tiède et quelques granulés de levure sèche, 12h à fermenter sous un torchon.
Le lendemain je retire du dosage final la quantité d'eau et de farine de ma poolish et je fais mon pain.

les + :
- économie de levure, un pincette à la place d'un sachet.
- rapide, quand on ne fait pas son pain tous les jours
- mie plus aérée, moelleuse et plus goutue ( enfin je trouve )

les - :
- Y'a pas à tortiller, on n'a pas le goût du pain au levain

Pour la cuisson :
Je suis en ville avec une cuisinière à gaz. Pas vraiment optimal pour créer un coup de vapeur...et une croute...( je me rappelle d'un poele de masse au bois avec un four à pain intégré...ça, ça faisait du super pain...)

J'utilise la cuisson "pain cocotte" évoquée plus haut :
http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte.html

D'ailleurs, ce site : http://www.cfaitmaison.com/index.html est une mine d'or.
La partie levain :  http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html

[Draven]

Merci pour le site " cfaitmaison ", je ne connaissais pas, et effectivement c'est une mine d'or !!

[raphael]

je me suis lancé pour mon premier pain avec la solution plus facile (levure déshydratée)

http://fairesonpain.free.fr/Recettes/boulanger.htm
 

[Merlin06]

Tu le mets où tu veux? 

[raphael]

Tu le mets où tu veux? 

T'as mangé un clown Dino ? 

[Merlin06]

Ouais bon OK, j'arrête, bisous à carreaux Clark.

[vegas]

J'ai testé la recette et je dis merci

En fait je devrai écrire que j'ai testé le "mode opératoire" car je n'ai pas "réussi" à suivre la recette dans le sens ou je n'ai pas réussi à mettre proportionnellement autant de farine vis à  vis de la quantité d'eau. En gros pour mes +/-900g de pâte il me manquait 50g de farine pour arriver aux mêmes proportions, via un pétrissage à la main. Par contre j'ai fais 2 levées au lieu d'une plus longue et en effet la pâte se comporte différement.

Comparé à mon pain habituel, la recette Nadia donne un résultat bien plus esthétique...  Par contre la mie est plus serrée et un peu moins généreuse (plus sèche). Cette secheresse toute relative ne m'étonne pas vraiment vu que j'ai du "pousser" de la farine en plus dans ma pâte habituelle.  J'ai donc plus de farine pour la même quantitéé d'eau, logique . Il me reste à bosser ce dernier point.

Anyway, le résultat à gauche mon pain habituel à droite la méthode "Nadia":






Historiquement ça fait quelques années que je fais mon pain au levain avec des farines bio de la ferme/meunerie d'a côté. J'ai testé plusieurs proportions eau/farine pour arriver à un compromis souplesse de confection (temps de pousse) et aération de la mie.

Quand je fais du pain j'en fais genre 5 kg de pâte. Ici j'ai testé sur un pain, à côté du reste qui a suivi ma recette habituelle.

Cordialement, V

[Élu russe]

Bonjour,

Un peu pareil que beaucoup ici, mais j'ai une méthode assez simple :

LEVAIN

Je le fais dans un pot, j'ajoute tous les 1 à 2 jours un peu de farine (blé T150) et d'eau pour avoir une consistance un peu liquide mais pas trop (amis du pifomètre...).

De temps en temps, je jette l'espèce d'eau brunâtre qui reste en surface, mais pas tout le temps, bref j'y passe 2 minutes par jour.

PAIN

Le soir, vers 18h, je mélange :

- 250g de levain ou un peu plus
- 400g d'eau un peu tiède (40° C)
- 700g de farine (toujours blé T150)

Le tout au robot KitchenAid parce que ça colle aux doigts...

Une fois bien pétri, j'ajoute une cuillère à soupe de sel fin bombée, je pétris encore et hop, direction deux moules à cake en silicone.

Je mets ces moules à cake en silicone dans deux moules à cake en métal, pour que le silicone ne s'affaisse pas, recouverts d'un torchon humide, pendant 1h à 40°C.

Je laisse monter toute la nuit, et le lendemain, vers 7h, je cuis à 250° pendant 35 minutes (mais après avoir enlevé les moules métalliques et les avoir grignés). Si je peux, je sors les pains du silicone 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils dorent sur toutes les faces.

Je balance aussi un demi verre d'eau avant d'enfourner (le coup de buée).

Et voilà.

[zangetsu74]

je n'ai pas réussi à mettre proportionnellement autant de farine vis à  vis de la quantité d'eau. En gros pour mes +/-900g de pâte il me manquait 50g de farine pour arriver aux mêmes proportions, via un pétrissage à la main.

AMHA rien d'étonnant ou de critique, la farine que tu as utilisée devait sûrement être plus humide au départ que lorsque la personne qui a fait la recette a calculé les proportions.
La bonne proportion eau/farine se définit plutôt à l'allure générale du paton : se décolle facilement des doigts mais "tient en une seul morceau" et avec une élasticité correcte.
Les proportions ne sont en général qu'indicatives en cuisine (hors patisserie c'est encore un autre sujet ;-)

Corollaire : la différence de consistance / densité n'est  à première vue pas du à cela (mais peut-être me trompes-je hein ? Je suis pas boulanger... Juste un amateur de pain maison :-) ), ce serait moi je creuserais plus du côté de la levée du pain (qté de levure/levain, "désactivation" par le sel, "activation" par le sucre, durée du pétrissage initial temps et nombre de phases de pousse, manipulations des patons entre et après les pousses, température du four, etc ettc)

Tiens j'en profite pour partager une astuce que j'avais vu lors d'un reportage (le monde de Jamy "bien manger c'est encore possible" )  il y a quelques mois :
Le boulanger fait son paton avec uniquement eau + farine (+ sel ? je me rappelle plus - faudrait le revoir) et laisse reposer 24h avant de rajouter la levure et continuer sur le processus "classique".
--> cela libère bien plus les arômes que si on mettait la levure immédiatement.
Testé à l'époque, j'avais bien kiffé, mais j'ai oublié de prendre des notes "retex")

Le levain maison, perso j'ai abandonné, étant régulièrement en déplacement et absent de la maison, c'était impossible  d'avoir la régularité nécessaire pour nourrir le levain. Faudrait que je teste le levain rapide cité plus haut à l'occasion, ca me semble être plus pratique pour moi !

[vegas]

Merci zangetsu74 pour tes idées et commentaires.

Je pense que tu as vu juste à propos des temps de pousses & co. Ce WE était bousculé et je n'ai pas pu prendre tout le temps que j'aurais voulu pour le laisser pousser. D'un autre côté quand j'essaye des nouvelles formules (lentes en hiver car froid dans la maison) je suis vite confronté au dilemme de la nuit: je le laisse 8 à 10 de plus ou je le cuit de suite?  A (re)tester dans 15 jours le temps d'épuiser mon stock... 

Bonne idée de pré-mélange eau-farine pendant 24h. Pour le goût c'est certainement un plus, par contre ca "alourdit" encore (un peu, certes) la confection. Déjà je trouve que le pain au levain est un luxe quand on est parti entre 10 et 12h par jour avec le boulot...

Le levain maison, perso j'ai abandonné, étant régulièrement en déplacement et absent de la maison, c'était impossible  d'avoir la régularité nécessaire pour nourrir le levain.

Par contre moi mon levain passe régulièrement une semaine au frigo sans que je le regarde...

Pour pouvoir le conserver, après réalisation d'un pain et donc de levain frais qui à bien "travaillé", je réserve dans vieux un pot de confiture une petite partie de mon levain genre "pâte à crêpe qui bulle bien" puis je rajoute de la farine jusqu'à ce que "la pâte" s'épaississe un peu comme on fait du plâtre pour plafonner (épais mais pas solide). Ensuite un petit linge qui laisse respirer la bête avec un élastique pour le tenir. Avec les jours le levain sèche et forme une croûte +/- épaisse selon la durée de l'abandon du séchage . En fait même tout sec formant un bloc qui s'effrite, une fois mélangé à de l'eau tiède puis de la farine, le levain repart de plus belle. C'est comme Jésus qui ressuscite, sauf qu'ici c'est à la demande 

Je pourrais essayer de penser aux photos si ça t'intéresse?

Cordialement, V

Edit: titre

[Puk]

Bonjour,

Le levain se bonifie avec le temps, il est donc préférable de le conserver que d'en recréer un au besoin.

Pour la conservation, la possibilité du frigo a été évoqué pour des durées allant jusqu'à une semaine par contre ce n'est pas des plus sympa pour cette masse vivante qui se retrouve dans des conditions de vie précaire et de plus cela peut faire périr une partie de la biodiversité de votre levain (certaines bactéries ne supportant pas les température inférieure à 10°C... il peut très bien supporté un jeun d'une semaine sans soucis, il va juste commencer à changer de forme (formation d'une croûte sur la partie supérieure).

De plus sa réactivation sera plus rapide comparé à un passage au froid (frigo ou congèl parce qu'on peut aussi le congeler mais c'est déconseillé pour la biodiversité de celui ci comme dit précédemment).
Après passage au froid (à faire uniquement, si vous y tenez vraiment, lorsqu'il a la super patate genre 3-4h après l'avoir nourris et qu'il fait des bulles comme un bébé heureux).

Le moyen le plus sain pour le conserver reste la déshydratation. Cette méthode permet de conserver une sauvegarde de votre levain pendant quelques années au besoin.

Toujours pareil, on choisit le moment où il est le plus en forme et à l'aide d'une spatule l'étalé sur une feuille de papier sulfurisé et laisser 2-3 jours pour qu'il sèche, il peut être mis au soleil mais ne pas le mettre au four pour éviter de la cuire. Il est près lorsqu'il est de couleur homogène (beige clair tirant sur le blanc) et qu'il se détache seul de la feuille. Les paillettes sont à conserver dans un bocal hermétique au sec, il ne doit pas pouvoir se réhydrater seul.

Pour réutiliser votre levain, mélanger les paillettes avec un volume égal d'eau et de farine et il réensemencera votre nouveau chef en une bonne journée et sera prêt à vous rendre à nouveau service.

Même si vous ne comptez pas partir ou l'abandonner, n'hésitez pas à en conserver une "sauvegarde" de cette manière afin de conserver sa biodiversité qui se développe avec le temps.

Puk (qui a arrêter de faire son pain depuis qu'il a des voisins paysan/boulanger de qualité mais qui y prenait énormément de plaisir)