Bonjour tout le monde !
Cela fait un petit moment que je n'ai pas posté mais je vous lis assidument
Depuis quelques mois, j'expérimente le pain maison au levain, sans aucun ingrédient chimique, en accomplissant toute la chaine de l'épi au pain :
grains de blé --> farine --> fabrication pâte à pain --> four --> pain --> miam miam
Un autre post parlait du pain, mais sans aborder toutes les étapes. Voici un petit compte rendu qui permettra peut-être à certains d'entre-vous d'essayer (je l'ai déjà publié sur mon blog, c'est une copie). C'est parti !
Fabriquer sa propre farine avec les moyens du bord, sans électricitéLa farine est obtenue par un broyage fin des grains de céréales, en général du blé tendre. Cette opération est appelée la
mouture.
Mais la poudre obtenue après broyage n'est pas blanche, mais marron clair, à cause de l'enveloppe des grains. C'est cette farine brute que l'on nomme "
farine complète", ou encore
farine de type 150.
Il est possible de "blanchir" la farine en éliminant plus ou moins
le son, c'est à dire l'enveloppe des grains. On obtient alors :
* la
farine bise, ou farine de type 110, qui contient un peu de son
* la farine blanche classique, dite aussi
farine de type 55, que la plupart des ménagères utilisent
* la farine parfaitement nettoyée de toute trace de son (
farine type 45), plus chère, utilisée en pâtisserie
Mais il est possible de fabriquer sa propre farine avec un peu de patience et un minimum de matériel.
J'ai essayé de fabriquer ma farine maison à partir de grains de blé tendre, bio si possible, car il paraît que les pesticides utilisés en agriculture "moderne" se concentrent essentiellement dans l'enveloppe des grains.
Grains de blé tendre bio, que l'on trouve facilement dans les magasins bio.
Une fois la matière première trouvée, il me fallait un outil pour moudre. La mouture peut être soit manuelle (avec un pilon par exemple), soit mécanisée (avec un moulin à farine électrique). Malheureusement, je n'ai pas de pilon et la seconde option est assez chère (comptez 200 € pour un bon moulin).
J'ai donc opté pour le moulin à café de mes grands-parents, très rustique et entièrement manuel !
Le moulin à café de grand-mère, de marque Peugeot, un petit tiroir pour récupérer le broyat
et une manivelle pour entraîner le système mécanique à base d'hélices et d'engrenages.
Le fonctionnement est très simple : on verse une poignée de grains dans la réserve en haut, on ferme le "dôme" de protection en métal, puis on tourne ! Personnellement, je m'assoie et je coince le petit moulin entre mes genoux pour pouvoir tourner vite.
Lorsque le mécanisme n'oppose plus de résistance, c'est que tous les grains sont broyés. On peut alors récupérer le contenu du tiroir et le vider dans un bol.
Grains de blé moulus avec un petit moulin à café.
On remarque bien la présence du son, l'enveloppe sombre des grains.
L'étape suivante consiste à tamiser le broyat. Là encore, j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir une petite passoire à mailles fines.
A droite, le résultat après tamisage simple, à gauche le résultat après re-broyage du résidu obtenu lors du tamisage (un peu plus de son de blé est présent, d'où une couleur plus sombre) :
On constate que la farine maison est plus "granuleuse", plus proche de la texture de la semoule fine ou du café moulu (normal puisqu'on a utilisé un moulin à café), mais la couleur ne choque pas trop, car assez proche de la farine bise ou de la farine complète.
J'ai essayé de faire des pains et des gâteaux avec ma farine maison, et le résultat est très satisfaisant. La pâte à pain et la pâte à tarte, par exemple, sont juste un peu plus sombres en raison de la présence du son que je n'arrive pas à éliminer en totalité, mais le goût reste inchangé.
Grâce à cette farine maison, j'ai également réussi à fabriquer du levain naturel. Voici la recette.
Pain au levain maisonLe levain est obtenu par fermentation d'un mélange de farine et d'eau. Ce sont les "levures" qui se développent dans ce milieu qui amélioreront le goût et le gonflant de votre pain maison en produisant du gaz.
Le développement de ces levures est capricieux et parfois difficile à maîtriser, c'est pourquoi la plupart des boulangers optent aujourd'hui pour des levures chimiques.
Pour optimiser vos chances de réussite dans la fabrication de votre levain maison :
* n'utilisez pas de produits chimiques pour nettoyer les ustensiles qui vont vous servir (bol, cuillère...)
* ne vous lavez pas les mains au savon, mais frottez-les plutôt énergiquement sous l'eau chaude
* n'utilisez pas de couverts en métal (saladier, cuillère, couteau...) pour préparer le levain
* placez-vous dans une pièce sans courant d'air ni variations brusques de températures
Levain maison - premier jourDans un petit bol, lavé à l'eau chaude sans aucun produit chimique, mélangez 30g de farine complète et 30g d'eau tiède, avec une cuillère en bois ou à la main. Les quantités ne sont pas critiques, l'essentiel est d'obtenir un mélange pâteux, pas trop liquide.
L'idéal est d'utiliser de la farine complète bio et de l'eau de source. Cependant, chez moi (Auvergne, à côté de la Chaînes des Puys), l'eau du robinet convient.
Vous pouvez utiliser de la farine complète (type 150) voire bise (type 110) ; l'essentiel est que les levures aient quelque chose à manger, donc pas de la farine blanche raffinée.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre roux (bio de préférence).
Munissez-vous d'un bocal en verre (type confiture ou conserves) et lavez-le à l'eau chaude, sans savon ni produit chimique et videz le mélange dedans, sans en mettre sur les parois. La transparence du contenant est essentielle pour suivre l'évolution du levain.
Levain 1er jour - La flèche indique le niveau initial.
Placez le couvercle sur le bocal (ou un papier, un torchon...) sans visser ! Il est essentiel que l'air circule et "ensemence" votre mélange. Placez le bocal dans une pièce assez chaude, à l'abri des variations de températures.
Fabrication du levain maison - 2ème étape (1er rafraichi)Le lendemain (environ 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), vous devez remarquer que votre mélange a légèrement augmenté de volume. Dans le meilleur des cas, vous devez sentir une légère odeur de fermentation (type bière ou choucroute), pas trop prononcée et presque agréable.
En tout cas, il ne doit pas :
* avoir formé une pellicule liquide en surface (trop d'eau, pas assez pâteux)
* sentir mauvais (mauvaises conditions de température ou mauvaise circulation de l'air)
* présenter une couche "gris sombre" en surface, signe de fermentation trop avancée (les levures meurent)
* former une croute en surface (temps trop sec, levain trop sec)
Les premières fois, ce n'est pas évident...
Si votre levain se porte bien, même s'il n'a pas vraiment augmenté de volume, videz-le dans un bol (lavé à l'eau chaude). Pesez-le et ajouter la même masse de farine complète (ou bise) et la même quantité d'eau tiède. Touillez et replacez dans le bocal en verre, préalablement soigneusement lavé à l'eau chaude. Couvrez sans fermer et remettez dans un endroit chaud.
Cette opération s'appelle le premier rafraichi et sert à fournir une nourriture fraiche aux jeunes levures voraces qui peuplent votre levain.
Notez au passage que le levain a triplé de poids à cette occasion. Chaque rafraichi, les jours suivants, aura les mêmes conséquences. Un levain devient vite envahissant et a besoin d'espace !
Fabrication du levain maison - 3ème étape (2nd rafraichi)Toujours 12h à 24h plus tard (selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain a du doubler de volume et vous devez maintenant sentir une bonne odeur de fermentation, de plus en plus prononcée mais toujours agréable. Si l'odeur tourne au vinaigre, le levain a faim et réclame à manger. Agissez vite ou vous allez le perdre.
12 à 24h après le premier rafraichi, le levain doit doubler de volume et commencer à buller (pleins de petites bulles et quelques plus grosses).
Rebelote : videz le levain dans un bol, pesez et ajoutez autant de farine complète et d'eau tiède. Remettez dans le bocal en verre, couvrez et placez à bonne température.
Fabrication du pain au levain maisonToujours 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain doit être de plus en plus vigoureux. Le mien triple de volume parfois ! Attention de prévoir un bocal assez grand...
Le levain a triplé de volume. Quelques heures de plus et il débordait... De nombreuses bulles sont visibles.
La surface est bosselée car les bulles tentent de sortir mais le levain les retient.
Le levain est prêt ! La fabrication du pain peut commencer...
Dans un grand saladier (lavé à l'eau chaude, sans produits chimiques), versez :
* 200g de votre levain
* 800g de farine : blanche pour obtenir du pain blanc, complète pour obtenir du pain complet
* 400g d'eau tiède
* 10 à 20g de sel, selon votre goût
Touillez, remuez, malaxez !!! (à la main c'est plus agréable...) Vous devez obtenir une boule compacte, élastique et agréable au toucher. Placez-la dans un saladier propre, sur une fine couche de farine pour éviter que la pate ne colle, et recouvrez d'un linge humide.
Laissez gonfler entre 8 et 12h, le temps que la pate double de volume.
Fabrication du pain au levain maison - Apprêt et cuissonDécollez la boule de pate du saladier, sans la déchirer, et placez-la sur une table saupoudrée de farine (toujours pour éviter que la pate ne colle). Aplatissez délicatement avec la paume de la main. La pate doit faire "pschitt" au fur et à mesure que les bulles d'échappent.
Si comme moi, vous utilisez de la farine complète, la pate gonfle peu donc ne vous attendez pas à un "pschitt" spectaculaire...
Donnez à votre pain sa forme définitive, sans jamais déchirer la pate :
* pour une boule, rabattez les bords au centre pour que la pate fasse plusieurs épaisseurs
* pour un pain, roulez la pate sur elle même pour obtenir un boudin de pate
Cette étape se nomme l'apprêt.
Déposer votre trésor dans le moule (ou sur la plaque) qui va servir pour la cuisson et patientez 2 à 4h, le temps que le pain regonfle un peu. Si votre pièce est trop sèche, placez un linge humide sur le moule.
Faites préchauffer votre four à 240°C (c'est long !). Quelques minutes avant d'enfourner, versez un bol d'eau dans la lèchefrite du four (la plaque pleine qui sert à récupérer le jus de cuisson) pour faire une énorme bouffée de buée et refermez la porte.
Cette étape s'appelle le "coup de buée". Elle favorise la formation d'une croute fine et dorée.
Juste avant d'enfourner, faites des entailles dans le pâton, avec un couteau lisse ou un cutter. C'est ce que les boulanger appellent le grignage : cette étape permet au pain de gonfler.
Enfournez environ 45 minutes, à 240°C durant les 20 premières minutes, puis à 190°C ensuite. Stoppez la cuisson lorsque la croute du pain est bien dorée (même un peu grillée pour le pain soit bien cuit à coeur). En pratique, le pain doit sonner "creux" quand vous le tapotez avec le manche d'un couteau.
Sortez du four et... patientez ! C'est bouillant. Déposez si possible le pain sur une grille pour que la croute refroidisse tout en conservant son croustillant.
Appétissant non ?
Sujet: Pain au levain maison : de la graine au pain ! (Lu 28407 fois)
