Pain au levain maison : de la graine au pain !

[Lamagiciennedauz]

Je ressors ce post précieux à mes yeux, c'est par lui que j'ai découvert le forum.
J'ai fait mon pain au levain maison pendant 2 ans mais trop complexe à mettre en œuvre pour moi car temps de levée long et resultat fini trop variable.
J'ai voulu m'y remettre il y a 2 ans, j'ai hésité entre acheter une machine à pain et un robot pétrisseur avant de tomber sur une recette de pain sans pétrissage. Ça fait 2 ans que je l'utilise cette technique que j'ai affinée au fur et à mesure.

Inconvénients : nécessite de la levure de boulangerie déshydratée.
Avantage : très peu de matériel nécessaire, temps relativement très court de mise en œuvre, matériel limité, 1 seule levée, possibilité de conserver une partie de la pâte plusieurs jours au frigo.

Je prépare pour 2 pains ou 4 baguettes :
Saladier 1 (voir large !) mélanger 2 sachets de levure déshydratée avec 850g d'eau tiède, bien dissoudre la levure.
Saladier 2 mélanger 15 g de sel avec 1 kg de farine composée de 600g de t110 et 400g de t65 (si vous utilisez seulement de la t65 il faut prévoir seulement 820g d'eau). Je me fournis en magasin bio.
Verser le saladier 2 dans le 1 et mélanger pendant 5 Minutes.
Verser la moitié de la pâte dans le saladier 2 (ou faire 4 parts égales dans 4 contenants si vous voulez faire des baguettes).
Ajouter ce que vous voulez : gros succès pour le raisin et les noix ici, mélanger grossièrement.
Couvrir et laisser lever à température ambiante, 1h30 en été, jusqu'à 3 h en hiver.

Possibilité de stocker une partie de la pâte telle quelle au frigo, jusqu'à une semaine (attention dans ce cas ne pas mélanger d'autre ingrédient que farine eau levure sel)

Chauffer le four à 230 chaleur tournante. Mettre un ravier d'eau sur la sole.

Verser la pâte sur une planche très farinée, elle est très liquide. La manipuler le moins possible, ne pas dégazer, couvrir de farine et mettre vaguement en forme. Je fais le plus souvent des baguettes (avec 1/4 de la pâte donc, je les cuis par 2) en faisant un vague boudin que je vrille sur lui-même. Ça marche aussi en faisant un pain ovoïde (avec 1/2 de la pâte). Pas de scarifications.
Transférer sur la lèche frite,  cuisson 22 min pour les baguettes et 40 pour le pain (parfois je couvre d'alu s'il crame trop).

Conservation 3 jours pour la baguettes, jusqu'à 4 pour le pain.

La partie de pâte laissée au frigo peut donc être utilisée dans la semaine, de préférence la sortir une heure avant de l'utiliser mais ça marche aussi si elle est froide. La consistance change un peu, le dessus sèche mais pas de pb après mise en forme et cuisson.

Si je comprends un jour comment ça marche je fais des photos de la prochaine fournée.

La magicienne

[jeannot 26]

Salut à toi La magicienne,je plussoie,j'utilise la même technique depuis un peu plus de deux ans et c'est vrai que c'est vraiment très simple de faire du bon pain ainsi; pour ma part,ma compagne et moi en avions marre d'acheter du commerce qui se révélait plus qu'indigeste(ça me tordait les boyaux et créait chez moi des effets sonores et odorants💨💭😷 si tu vois ce que je veux dire) du coup en découvrant cette méthode sur youtube,j'ai essayé puis en deux/ trois essais,ai plus ou moins maîtrisé la technique,depuis je fais notre pain...je précise que plus on utilise de bons produits meilleur sera le résultat !!
Pour celles et ceux que cela intéresse,je me suis inspiré de cette vidéo :  https://youtu.be/gWfFfg0rVy4

J'en ai fais également trois pour montrer ma façon de faire
1/3:    https://youtu.be/IZddY388760
2/3:    https://youtu.be/e4H8_SQAdlk
3/3:    https://youtu.be/yQrsGXSlyV0

En espérant que cela puisse servir,bien cordialement,s.

[piero]

Et hop je relance le sujet en ces temps de confinement!

Je partage mon expérience, un peu simplifiée, je ne me suis vraiment pas pris la tête sur des process exacts, j'y suis allé au feeling et ça a très bien fonctionné.

          Le levain

50% farine, 50% eau
J'ai commencé petit, avec 10 g de chaque, au bout de 24h, j'en ai remis un peu, puis encore après 24h. Il y avait quelques bulles, mais c'était pas fou. Alors je l'ai mis sur un poêle et là c'est bien monté. Quand ça a un peu plus que doublé, j'ai rajouté farine et eau, puis rebelotte, jusqu'à avoir ma quantité désirée.

Avant



Après



Clés de réussite

- Commencer petit, ça permet de monter le levain en puissance tranquillement, sans avoir à jeter. Et si ça marche pas y a moins de gâchis.

- Mettre bien au chaud pendant les phases de croissance (mais pas trop non plus, sinon ça commence à cuire, j'ai faillit me faire avoir  ). Quand on veut stopper la croissance mettre au frais. Idées chaud : box, console de jeu, PC, poêle, chaudière, radiateur, etc.

- Lorsque le levain a bien gonflé, il faut l'utiliser, ou le rafraîchir (lui donner à manger), car après l'apogée vient le déclin> en gros on tend petit à petit vers le compost 

Ne pas se prendre la tête sur les quantités, les durées, etc.  Se faire confiance  Nourrir et chauffer pour faire croître, mettre au frais pour conserver. Faire confiance à son odorat et à ce qu'on voit. C'est simple, facile, et ... fragile, c'est vivant. 

          Le pain

J'en ai fait pour environ 500g de farine, j'ai mis au début 250 ml d'eau et puis j'ai merdé avec ma balance, donc j'ai mis la moitié du levain que j'avais sans connaitre la quantité réelle. Et puis foutu pour foutu, j'ai rajouté l'eau au pif, parce que ça semblait trop sec.
J'ai regardé une vidéo pour me rendre compte de la consistance, et j'ai géré l'eau pour avoir à peu près la même. Au fait j'ai triché, j'ai utilisé un robot pour mélanger la pâte

J'ai fait deux boules. Au bout de quelques temps je les ai étalées repliées un certain nombre de fois, il parait que ça améliore la pâte et c'est assez cool à faire  Et puis ça levait pas trop. Alors j'ai tout remis sur le poêle et là ça a bien doublé, peut être triplé. J'ai fait quelques incisions sur le dessus du pain.

J'ai fait chauffer le four au max, j'ai enfourné et au bout de 5 minutes, j'ai abaissé la température à 220. 45 minutes après environ j'avais deux magnifiques pains.





Clés de réussite

Regarder une ou deux vidéos pour comprendre l'esprit et observer la consistance de la pâte, les gestes de pétrissage.
Ne pas se prendre la tête sur des quantités au gramme et des protocoles à la lettre.

C'est incroyable, ce qu'on peut faire avec de la farine de l'eau, une pincée de sel ... et un peu de compréhension de la nature.