Fumage des aliments - Méthodes et recettes

[mazzeru]

Bon voilà,

Dans certains pays, comme dans les pays scandinaves, on fume les poissons comme le hareng, le saumon, la truite ...
Dans d'autres régions, on fume la charcuterie...
Le fumage semble surtout l'apanage de certaines régions, d'autres ne le pratiquant que peu ou pas du tout... sans doute par inadaptation du procédé au climat?

Le fumage, qu'il soit à chaud ou à froid, est donc un systéme de conservation traditionnelle des aliments.
Avez vous des expérimenté une méthode de fumage? avec quel type de dispositif? et surtout, avec quels mélanges de bois?


A coté du sujet, mais toutefois intéressant...
J'ai trouvé récemment dans un vieux bouquin une méthode de conservation des oeufs à base de silicate de soude... C'est un mélange blanchatre, comme du lait, dans lequel on dépose les oeufs à conserver, généralement, dans une jare.

[Tumiza]

Pour les oeufs ca se faisait encore il y a pas tres longtemp dans des pots en gres. 

[Personne]

Me dites pas que vous n'avez pas regardé Marlène boucaner en tenue camo  !!! 

Le fumage est un procédé de consevartion comme le séchage ou la salaison.
Les gros avantages du fumage à chaud: c'est simple, c'est rapide et ça cuit.

Le feu doit être petit.
Beaucoup de fumée, on peut mettre du bois vert, si il sent bon c'est mieux  (éviter les résineux parait-il) (Et dire que d'habitude on se galère a trouver du bois bien sec et du résineux)
Pas de grosse flamme c'est que la fumée chaude qui doit cuire.
Cuisson: 1h - 1h30 .
C'est bien de bidouiller un truc pour enfumer l'aliment (avec des feuilles de bananier c'est parfait)

Si je me rappelle bien, Mike Horn, pendant sa latitude zero utilisait ce type de cuisson pour la viande qu'il chassait.

[Marc]

Je pense qu'il ne faut pas confondre fumage et boucanage.
Le jambon fumé se rapproche quand même beaucoup plus du jambon cru que du jambon cuit.

[François]

Oui, je ne sais pas pour le boucannage, mais le fumage se fait avec des fumées froides ou tièdes. La seule chose qui le distingue du séchage, c'est qu'il y a naturellement dans les fumées des composés qui favorisent la conservation.
Ne pas confondre avec les fumoirs instantanés qui sont des fours dans les quels on ajoute des produits qui donnent un goût de fumé.

[Ishi]

Depuis quelques années, je fume le saumon (au début, je faisais avec des truites car les ratés étaient fréquents).
Donc pour le saumon, je commence par lever les filets que j’étale dans un grand plat afin de les recouvrir d’un mélange composé approximativement 90% de gros sel et 10% de sucre en poudre + un mélange d’aromates.
Je laisse reposer heures au refrigirateur entre 6 à 8 selon la taille des filets.
A partir de là je lave les filets à grande eau afin d’enlever le surplus de sel.
Pour le fumage, j’utilise maintenant un fumoir professionnel (fumage des filets à plat sur des grilles).
Avant j’utilisais un fumoir bricolé ou je suspendais les filets à des crochets (bonjour les pertes).
Je fais donc un feu afin de conserver les braises sur lequel je jette régulièrement un mélange de sciure de hêtre et de chêne.
Pour les bois résineux, je ne les utilise plus car je trouve qu’il laisse un goût trop fort qui cache le goût de l’aliment.
Pour la durée de fumage, je laisse de 8 à 14 heures selon des critères tel que taille des filets, température extérieure, humidité, etc.…
Il va de soi que le feu est suffisamment éloigné du fumoir afin que la fumée soit la plus froide possible.
Il existe des techniques de fumages à chaud, mais je ne les ai pas expérimentés.

[Tatonka]

Etant aussi tres interesser par tout lesmethode de cuisson/conservation traditionelle j'ai ete faire un peu de recherche sur le net et les resultast sont assez maigre

http://membres.lycos.fr/creoljo/recettes/pouletb.html

J'aimerai surtout une bonne methode bien generaliste. Dommage que Horn n'explique pas mieux sa methode, dans le bouquin ca a l'air si facile et efficace meme dans un milieux ou tout pourri si vite 

[cariacou]

Le boucanage est une méthode utilisée en forêt pour conserver viandes et poissons.

Le procédé consiste à placer la viande ou le poisson à conserver au dessus d'un feu et de le laisser dans la fumée plusieurs heures.

Ne pas confondre faire "Un boucan" et  faire  " Du boucan" 

Faire un "Boucan" :

On coupe 4 morceaux de bois d'environ, 1m à 1,10 m de longueur se terminant par une fourche.
Il nous faudra aussi couper des branches qui constitueront un plateau en forme de grille sur lequel on placera la viande ou le poisson.

On les plante les 4 fourches dans le sol de façon à entourer le foyer. Sur les fourches on place 2 branches qui serviront de base au plateau, puis on répartit les autres branches perpendiculairement aux 2 branches de base.


On peut ensuite installer la nourriture à boucaner sur la grille
Il ne faut pas que les flammes touchent la viande, elle doit être fumée et non grillée


On recouvre ensuite le tout de feuilles larges pour conserver la viande en contact avec la fumée.
En Guyane, on utilise principalement des feuilles de "Balourou" (de la famille du bananier), des feuilles de Waï (une variété de palmier).


Quand on est en expédition, c'est en général le soir que l'on fait le boucan et on le laisse toute la nuit.
Dans un premier temps, il faut surveiller le feu pour que les flammes ne soit pas trop haute.
Si l'on veut conserver sa viande plusieurs jours, il est recommandé de la remettre à boucaner quelques heures chaque jour.

un lien vers le site de Guyane echo qui explique aussi le "boucan"
http://www.guyanecho.com/dossiers/dossier_100_le+boucan.html


La viande et le poisson préparé ainsi sont excellents.
Je pense que les connaisseurs vont saliver en pensant a un bon "Aymara" boucané, ou alors un cuissot de "cochon bois" ou bien à un "pac" préparés de cette façon ...   
Par contre je déconseille fortement le gigot de "cariacou"...     
Bon appétit à tous....

[nicogala]

Etant aussi tres interesser par tout lesmethode de cuisson/conservation traditionelle j'ai ete faire un peu de recherche sur le net et les resultast sont assez maigre

http://membres.lycos.fr/creoljo/recettes/pouletb.html

J'aimerai surtout une bonne methode bien generaliste. Dommage que Horn n'explique pas mieux sa methode, dans le bouquin ca a l'air si facile et efficace meme dans un milieux ou tout pourri si vite 

Ne le prends pas mal hein mais en mettant les mots-clés qui vont bien on trouve plein de liens sympas 
Dont ce bon PDF  (mis pourquoi écrivent ils si gros ?)

Moi j'avais vu faire dans une installation conique genre tipi construite comme une cabane (3 ou 4 branches attachées au sommet et des branchettes avec des feuilles sur les côtés... le gars (qui faisait-là une reconstitution "traditionelle") mettait ça à sécher plusieurs jours apparemment...

[mazzeru]

C'est ammusant, mais depuis que j'ai gouté et fait gouter au "Jerky", j'ai envie de continuer l'aventure alimentaire au fumage d'aliments.

Je vais donc commencer par des truites et des chataignes...

Tient, il parrait que dans le nord de na France, on fume aussi l'ail... et qu'aux états unis, on vend un extrait de fumage pour donner du goût aux aliments. Je ne sais pas ce que ça donne.

Je vais aussi essayer.

[mazzeru]

Merci pour toutes ces informations.

Quels types de bois préconiseriez vous pour fumer.
Je pense que celà doit dépendre des régions et du type d'aliment à fumer, toutefois, utilisez vous de la sciure ou du bois. Rajoutez-vous des épices ou autres additifs... certains frottent les jambons à l'alcool 

[guillaume]

Je fais donc un feu afin de conserver les braises sur lequel je jette régulièrement un mélange de sciure de hêtre et de chêne.

Cela produit assez de fumée? Le feu ne dépérit-il pas?

a+

[Panic]

Je vous propose une méthode de fumage sympa dont j'avais réalisé le tuto pour faire fumer des noix de jambon.

le pdf est visible ici :
FUMAGE

Dans le concept on peu tout y faire fumer. Le résultat est vraiment surprenant, de même que le temps de conservation. Pour info une noix se conserve ainsi 3 mois.

[jeremy]

Salut,

 

Dans "Into de Wild"  le gars abat un elan. Le temps qu'il se demande ce qu'il va en faire l'elan est infesté de mouche et la viande est perdue 

Ma question: Si on n'a pas de sel, qu'on se trouve en période estivale dans une région à forte populations d'insectes. Et qu'on chasse dans l'optique de faire des provisions pour l'hiver. Y a t'il une technique de séchage/fumage combinée, ou boucanage ou autre technique de conservation lowtech qui permettrai de conserver la viande plusieurs mois? Si oui, y t'il des gens qui ont testé?

 

Merci d'avance pour vos réponse

[piedsnussurlaterresacrée]

http://www.tempsfete-dz.com/accueil/sur-les-quais/et-aussi.../fumage-et-tradition/var/lang/FR/rub/5352.html

[pierauspitz]

 Salut!

Jeremy, une bonne solution, c'est faire du "jerky".
Il faut utiliser de la viande "maigre" ou bien dégraisser la viande (la graisse rançis avec le temps). Découper la barbaque en fines tranches, poser les tranches sur un fil ou un rack fait en batons écorcés, et laisser sêcher une journée (ensoleillée et sêche la journée  ).

Pour garder les insectes éloignés, faire ça un jour venteux, ou bien faire un petit feu bien fumant sous le rack (mais ne pas faire un feu "chauffant", juste de la bonne fumée). En plus, cette fumée froide va donner un bon gout à la viande.

Une fois la viande sêche (elle devient sombre, dure, mais reste flexible), la ranger dans un sac.
J'expérimente encore le type de sac :

-"ziploc", c'est bien, on garde la viande à l'abris de l'oxygène, donc si la viande n'est pas parfaitement maigre, moins de risque de rancir. Mais si le sêchage n'est pas parfait, on rique la pourriture.

-coton ou cuir : l'air peut toujours passer, donc la viande continue à sêcher, mais la présence de graisses dans celle-ci est absolument proscrite, car elle va rancir.

J'ai eut de très bon résultats avec de la viande de renne et de phoque, bien que cette dernière soit particulièrement rude à avaler du à son gout...heuuu... sauvage dirons-nous...
La viande ainsi préparée peut se conserver au moins 2 mois, certainement plus, mais j'ai pas réussi à la faire durer aussi longtemps  (la viande de renne séchéee, c'est trop trop bon...  )


Le sêchage peut aussi être utilisé pour conserver le poisson. En Norvège, les gens sêchent la poiscaille sur le grands racks en bord de mer, recouverts de filet (à cause des piafs). Ils utilisent principalement du cabillot, du lieu, de l'aiglefin, du Haddock ou du "steinbit" (poisson loup) (mais aussi beaucoup d'autres). Je n'ai pas fais cette préparation par moi-même, mais un copine (dont le papa est pêcheur) m'a décrit la préparation :
-pêcher le poisson (hahaha... vous vous y atendez pas à celle là!  )
-on le vide et on le décapite et on le fend en deux, jusqu'à la queue.
-le suspendre et le laisser sêcher tranquillement en plein air pendant 3 mois.
-le suspendre en intérieur, au sec et avec une bonne ventilation pendant 2 mois.
Cette préparation se fait à la fin hiver/début printemps, quand la température est fraiche (mais pas en dessous de 0°C) et qu'il ne pleut pas beaucoup.
Par contre, faire du bon poisson sêché est un art difficile, donc me tapez pas si ça marche pô....

[jeremy]

Bien pris, merci beaucoup 

[emile]

Eventuellement, des branches de rue ou de tanaisie éloignent les mouches de la viande.

[BULLYSSON]

HS ON 
[ permettez moi cette paranthèse, en tant qu'Antillais par ma mère et ayant fait séjour en Guyane, je ne résiste pas à vous donner la recette de la "sauce chien" qui accompagnera merveilleusement les poulet et poissons boucanés, pour la faire il faut :

- 3 cives, ou "oignons pays" en Martiniquais, ça se trouve dans toute les épiceries chinoises, sur Paris aussi.
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 piment rouge antillais
- le jus d'1 citron vert
- sel, poivre
- 1 bol d'eau bouillante
- 1 bonne cuillère à soupe d'huile de tournesol

Dans un bol:
Hâcher très finement les cives, l'oignon et le piment, ajouter l'ail écrasé. Verser l'huile puis un bol d'eau bouillante sur le mélange. saler, poivrer, couvrir pour laisser infuser quelques minutes (10 minutes c'est bien).
Juste avant de servir, ajouter le jus du citron puis verser la sauce directement sur la viande découpée, ou bien laisser chacun se servir.
C'est prêt !!!!!

ps : tout le monde peut essayer la recette chez lui en achetant un poulet fumé en grande surface, vous verrez c'est super bon  ]
HS OFF

[ced-du-gabon]

bonjour a tous je vien de decouvrir ce site sur la survie en faisant des recherches pour étoffer mon site de survie en foret tropical
Oui vous vous en doutez je suis militaire et stationé au gabon pour 2ans et mon principal travail ici est de former des gents (militaires) a la survie en milieu tropical humide
je tien avant tout a vous féliciter car vous m avez donné des idées de sujets que je n abordait pas  ou que tres peu et ca va me permettre d aprendre ca aux gents sur place
Et comme vous m avez aporté un certain savoir permetez moi de faire quelques precision sur le boucanage
je vous copi juste le texte de mon cours et si ma conection le premet j incrusterai des photos de boucans

 LES BOUCANS   
En forêt, les produits de la chasse pourrissent très vite à cause de l’humidité résiduelle. La seule façon de conserver la viande est de la faire sécher, pour cela il faut utiliser les boucans.

Cette technique est utilisée énormément en brousse. En effet, lorsqu’ arrive la période de chasse, les villages voient leurs habitants se regrouper en 2 équipes : l’une est chargée de chasser tandis que l’autre attend la viande qui est immédiatement débitée en petits morceaux et boucanée.

Le boucanage consiste à déshydrater la viande et le poisson à l’aide de la fumée pour lui éviter de pourrir et donc augmenter ainsi son temps de conservation.Une fois le boucanage terminé, la nourriture est emballée d’un linge sec ou de feuilles pour la conserver.
Pour la consommer, il est possible de la tremper dans une marinade afin que la viande se ré imbibe en eau.
Les temps de boucanage sont variables :
La règle est la suivante: X heures de boucanage donnent 2X heures de conservation.
ex: pour 6 heures de boucanage, on peut conserver la viande 12 heures.
Cependant, les locaux déconseillent de boucaner une viande plus de 72 heures car elle devient impropre à la consommation.
 Technique de boucanage.
On ne met que de la braise dans un boucan car un feu pourrait le détruire entièrement surtout celui constitué en feuille de palme.
On mettra des feuilles bien vertes  sur la braise car elles sont bien gorgées d’eau ce qui les empêche de s’enflammer et provoque donc un gros dégagement de fumée.
Il faut couper la viande à boucaner en très fine épaisseur: l’eau contenue dans la viande s’évaporera d’autant plus facilement.

voila alors je vien de mettre 3 types de boucans diferant je sais pas si cela fonctionnera vous verrez bien
le premier est une table semblable au boucan guyannais faite de fois et de feuille de palmes(le bois sur le quelle on met la viande doit etre écorcé)
le second est un boucan en écorce il tien mieu la chaleur l écorce est faite en MOUAMBA(phonetiquement)
le 3eme est dis indien car il a la forme d un tipi et c est de loin le plus eficacecar trés étanche et ca forme pyramidale concentre la fumée au niveau de la viande pour un meilleur desydratation
voila en tout cas contrairement a ce que j ai vu on ne met surtout pas de feu dans le boucan mais seulement de la braise si non il faut tout refaire

[ced-du-gabon]

heu j oubliau vous pouvez me repondre sur ce poste mais si vous voulez plus de renseignement sur la survie tropicale mon adresse est accessible donc n hesitez pas
(ne mettez rien de zarbi par contre ce serai simpa)lol

[jeremy]

Merci beaucoup pour ce post ced-du-gabon.

C'est très clair, c'est excellent!
 

N'hésite pas à nous faire partager tes coniassances. Dans les autres sections il y a pas mal de posts concernant la survie en milieu tropical. La pluspart se trouvent dans la section "survie en milieu naturel". Tu as une section présentation aussi, si tu veux plus parler de tes activités de formation, faire connaître ton travail.

Encore merci,

Au plaisir de te lire à nouveau.

[BULLYSSON]

oui très interressant et très clair...

je suis allé dans ma famille en guyane quand j'étais petit, j'ai passé plusieurs été en Martinique aussi chez mes oncles et tantes mais c'est ici que j'apprend la méthode du boucanage en détails... comme quoi ! 

[jeanmi]

Depuis quelques années, je fume le saumon (au début, je faisais avec des truites car les ratés étaient fréquents).
Donc pour le saumon, je commence par lever les filets que j’étale dans un grand plat afin de les recouvrir d’un mélange composé approximativement 90% de gros sel et 10% de sucre en poudre + un mélange d’aromates.
Je laisse reposer heures au refrigirateur entre 6 à 8 selon la taille des filets.
A partir de là je lave les filets à grande eau afin d’enlever le surplus de sel.
Pour le fumage, j’utilise maintenant un fumoir professionnel (fumage des filets à plat sur des grilles).
Avant j’utilisais un fumoir bricolé ou je suspendais les filets à des crochets (bonjour les pertes).
Je fais donc un feu afin de conserver les braises sur lequel je jette régulièrement un mélange de sciure de hêtre et de chêne.
Pour les bois résineux, je ne les utilise plus car je trouve qu’il laisse un goût trop fort qui cache le goût de l’aliment.
Pour la durée de fumage, je laisse de 8 à 14 heures selon des critères tel que taille des filets, température extérieure, humidité, etc.…
Il va de soi que le feu est suffisamment éloigné du fumoir afin que la fumée soit la plus froide possible.
Il existe des techniques de fumages à chaud, mais je ne les ai pas expérimentés.

Petit déterrage de post.
J'aimerais me lancer à mon tour, pour fumer de la truite et de la viande (canard principalement).
Je pêche en moyenne environ 50 truites par saison et tue une petite dizaine de canards.
Somme toute pas un très gros volume sur l'année...
J'hésite donc beaucoup entre me bricoler un fumoir et en acheter un petit modèle tout fait...
Serait-il possible d'avoir un peu plus de précisions afin de m'aider à faire un choix (taille, prix, tenue dans le temps, comparaison entre le bricolé et le modèle pro,...) ?
Merci d'avance.

[jeanmi]

Petit déterrage de post.
J'aimerais me lancer à mon tour, pour fumer de la truite et de la viande (canard principalement).
Je pêche en moyenne environ 50 truites par saison et tue une petite dizaine de canards.
Somme toute pas un très gros volume sur l'année...
J'hésite donc beaucoup entre me bricoler un fumoir et en acheter un petit modèle tout fait...
Serait-il possible d'avoir un peu plus de précisions afin de m'aider à faire un choix (taille, prix, tenue dans le temps, comparaison entre le bricolé et le modèle pro,...) ?
Merci d'avance.

Des retours d'expériences à partager ?