Les glands

[glouglou]

Bon je m'attends au pire vannes  mais tant pis...

comment les transformer pour les consommer?

[Blue]

Les glands sont réputés amers (quoique lire cette étude : ICI il faut donc les cuire longtemps ou  à plusieurs eaux... Voir ICI.

Il me semblait que cela avait déjà été abordé sur ce forum...

Blue

[heartsless_witch]

héhé deux surprises....

la présence de Blue ici (coucou à toi !) et deux liens intéressants vers la manière de préparer les glands...parce que j'en ai cueillis hier, et j'essaie de les faire cuire pour les manger...

je crois surtout que je vais les laisser tremper un bon moment et que j'essaierai plus tard de les manger...

j'étais sûre de trouver une réponse ici héhé...

Laïpha

[Vulpus]

Alors tu l'as essayé??

[Fox]

heartsless witch?
Tout va bien???   

[Vulpus]

L'absence de la personne qui vient de tester un truc inconnu me déconcerte

[Pierrot]

Je fais remonter ce post, il y a déjà pas mal de temps j'avais parlé des glands du chêne-vert dont Couplan disait qu'ils ne sont pas amers.
Comme je vis maintenant dans le pays dudit chêne, j'ai fait quelques tests ce week-end.

-Cueillir un gland sur l'arbre, l'éplucher et le goûter, le premier était assez astringent, mais effectivement bien moins que les glands des autres chênes.
-Pour les suivants, j'ai gratté la peau intérieure en plus, pas d'amertume et un goût bien particulier oscillant entre la noix fraîche et la châtaigne avec un parfum en plus. J'en ai mangé cinq ou six, crûs, j'en aurais bien mangé plus mais j'ai préféré attendre la digestion " en cas ".... Aucun trouble digestif ne s'est manifesté.

De retour à la maison, Bellis a fait cuire une dizaine de glands après les avoir épluchés, elle les a fait bouillir 4 fois en changeant l'eau à chaque fois.
Pas d'amertume, le goût bien spécifique est resté, on teste demain en vinaigrette, ça me semble un bon accomodement.
Je rappelle que ce sont des glands de chêne-vert ou yeuse, ceux de chêne-kermés sont très amers.
Je vous tiens au courant.

[Barnabé]

Hello,

j'ai un copain qui est un spécialiste du pâté de gland. Il en fait goûter à tout le monde, mais il faut bien dire qu'il trouve peu de vrais amateurs ! 

D'abord, le choix des glands : effectivement, plutôt chêne vert. Mais l'amertume peut varier d'un arbre à l'autre ; alors on teste un gland cru sous chaque arbre ou presque, et quand on en trouve un qui fait des glands plutôt doux, on ramasse tout ce qu'on trouve sous cet arbre.

Ensuite, cuisson à plusieurs eaux successives. On goûte pour savoir si ça va. Sinon, encore une cuisson. De toutes façons, ça reste un peu astringent et un goût pas terrible, donc il arrive un moment où il faut s'arrêter.

Ensuite, on épluche et on fait de la farine. On ajoute de l'huile d'olive, du sel et du romarin. Et on laisse prendre. On peut même en faire des conserves qu'on stérilise en les faisant boullir 30 minutes.

[floriomarlo]

 Salut à tous; je remonte le post pour une petite question: les glands, vous les cueillez sur l'arbre ou bien vous les ramassez dessous?  parce qu'il me semble que ceux qui sont tombés ont déjà commencé à sécher, non ? et on ne sait pas depuis combien de temps ils sont tombés, alors quels sont ceux qui auront les meilleurs qualité pour l'usage voulu ?
et une autre question, est-ce que qq'un a déjà entendu ou vu une personne faire de la farine avec des glands? on m'en a parlé mais je sais pas si c'est valable .. et dans quelles conditions ?

tschaw !

[Nirgoule]

Voilà j'ai testé la recette ci-dessous ce week - end. J'ai essayer de voir quel était le meilleur post, j'ai choisi celui-ci. j'ai deux photos mais chais pas trop m'y prendre pour bien les positionner dans le texte. 

Une recette testée et approuvée en condition. Monts d'Ambazac, température -7°, gamelle d'alu sur petit feu de bois. La farine a été préparée à la maison avec des glands de mes deux chênes. 

« Chapattis de Glands et ses chips de Jeunes Feuilles d’Ortie ».
La farine de glands.
La récolte des glands se fait de novembre à février. Février est souvent la dernière limite car les glands sont récoltés et mangés par toute sorte de mammifères et oiseaux.
Avant d’être utilisé le gland doit être cuit pour extraire les tanins qui le rendent impropres à la consommation.
La coque est enlevée et les graines sont cuites 10mn dans une première eau. On goûte pour vérifier la saveur, et au besoin on renouvelle l’opération plusieurs fois (1 à 3, le plus souvent) jusqu’à disparition des tanins.
Pour faire de la farine on laisse sécher les glands cuits à l’air (2 à 3 jours dans une pièce chauffée) ou au four à feu doux.
On réduit les graines en farine au moulin à main ou électrique. On conserve dans un endroit sec.



Les chips de feuilles d’orties.
Récolter des jeunes feuilles d’ortie, laver et sécher. Verser dans un couvercle de popotte alu une cuiller à soupe d’huile d’olive. Poser sur le feu, lorsque l’huile est chaude verser les feuilles  et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles deviennent craquantes. Saler et réserver.

Les chapattis.
Ingrédients : 100g de farine de glands (ou purée de gland en extérieur), 50g de farine de blé, deux cuillers à soupe d’huile d’olive, ½ bouillon de poule bio.
Dans un bol mélanger les glands et moitié de farine de blé. Ajouter le kub en poudre. Ajouter l’huile et mélanger. Ajouter de l’eau jusqu’à l’obtention une pâte collante. Ajouter de la farine, la pâte  ne doit plus coller aux parois.

Cuisson.
Reprendre le couvercle sans les chips, mettre sur le feu. Verser deux cuillers d’huile d’olive. Prendre une cuiller de pâte et verser dans l’huile chaude, aplatir à 1,5cm d’épaisseur environ. Renouveler l’opération pour faire 6 chapattis (nombre selon taille du couvercle, ici 18 cm). Faire dorer de chaque côté.
Ajouter les chips dans le couvercle pour les réchauffer. Servir aussitôt avec un Chirouble.

Déguster, car il s’agit bien de dégustation  . Le résultat est étonnant de saveur.

L’huile d’olive aromatisée au citron va bien aussi.

[Nirgoule]

Précision :

Si je dis "étonnant de saveur", je ne plaisante pas. 

Avec les ingrédients dont je parle bien sûr.

[brimare]

 Salut Nirgoule ,
cette recette me semble fort intéressante, je vais tacher de l' essayer ce WE .
Pour le chène-liège, quelqu' un a testé ?

[floriomarlo]

merci Nirgoule, je vais essayé de tester ça ce week-end, j'ai 4 énormes chênes dans mon jardin et ta recette a l'air succulente. Je connais pas trop les chiroubles...mais par là on a qques Gigondas ,Vaqueyras et autres qui feront l'affaire je pense....

PS pour la purée de gland, tu procèdes comme pour la farine ( autant de cuisson/lavage ?? )

[Nirgoule]

Floriomarlo excuse- moi pour la réponse tardive, cause WE. 
Oui de toute façon il cuire à l'eau pour enlever les tanins. Le nombre de fois c'est selon la concentration de tanin.

En Bretagne en stage survie j'ai trouvé un chêne doux, on pouvait manger les glands comme des chataignes. Les miens sont plus tanniques.

Donc tu goûtes après chaque cuisson et tu vois très vite si c'est doux ou immangeable.
Tu écrases à la fourchette, ensuite tu ajoutes l'huile et la farine de blé (+ le bouillon bio écrasé) en la saupoudrant dessus pour éviter les grumeaux.  Mélange bien le bouillon bio parce que c'est lui qui sale la préparation.

Mais je t'envoie la réponse alors que tu as déjà testé. J'attends ton avis ....

[floriomarlo]

Salut Nirgoule, effectivement j'ai essayé ce weekend avec qques glands ramassés dans le jardin. Bon pour la cuisson et le rinçage( 3 fois) ça a été, même si je pense qu'une fois en + aurait été mieux . sinon c'est une recette "à l'arrache" que j'ai fait juste pour tester cette cuisson/bouillis de gland. Alors pour les saveurs on repassera... Malgré tout je pense retester en prenant plus le temps car il y a un petit arrière goût de reviens-y  dans cette préparation qui ne me laisse pas insensible..
Voila, encore merci pour les infos car j'avais entendu parler par les anciens d'une recette de farine de gland utilisée pendant les disettes hivernales mais qui s'était perdue ! je ne sais pas si c'est la même recette que toi, mais ça me donne déjà une idée du truc !
PS et hors plaisanterie, l'espèce de l'arbre y fait bcps, car chez moi ce sont principalement des chênes verts que l'on a et bien sur qques chênes pubescents ?

[raphaelh]

Voilà j'ai testé la recette ci-dessous ce week - end. J'ai essayer de voir quel était le meilleur post, j'ai choisi celui-ci. j'ai deux photos mais chais pas trop m'y prendre pour bien les positionner dans le texte. 

Une recette testée et approuvée en condition. Monts d'Ambazac, température -7°, gamelle d'alu sur petit feu de bois. La farine a été préparée à la maison avec des glands de mes deux chênes. 

« Chapattis de Glands et ses chips de Jeunes Feuilles d’Ortie ».

j'avais vu ta recette sur http://www.randonner-leger.org/forum/viewtopic.php?pid=57408#p57408 et maintenant ici, il me tarde de tester

[raphaelh]

Je fais remonter ce post, il y a déjà pas mal de temps j'avais parlé des glands du chêne-vert dont Couplan disait qu'ils ne sont pas amers.

Il existe des glands doux et d'autres qui sont plus amers. Les glands doux sont utilisables directement, alors que pour les glands amers on doit d'abord éliminer le tanin qu'ils contiennent.

Une solution consiste à les écorcer, les broyer et les faire bouillir à plusieurs eaux. On peut ensuite utiliser la purée pour divers préparations.

[raphaelh]

Salut à tous; je remonte le post pour une petite question: les glands, vous les cueillez sur l'arbre ou bien vous les ramassez dessous?  parce qu'il me semble que ceux qui sont tombés ont déjà commencé à sécher, non ? et on ne sait pas depuis combien de temps ils sont tombés, alors quels sont ceux qui auront les meilleurs qualité pour l'usage voulu ?

Je me posais justement la même question que toi. La seule chose dont je suis sûr : "lorsque le gland est pris dans une parfaite maturité, il est plus doux que lorsqu'il est pris encore vert."

et une autre question, est-ce que qq'un a déjà entendu ou vu une personne faire de la farine avec des glands? on m'en a parlé mais je sais pas si c'est valable .. et dans quelles conditions ?

Oui, l'homme utilise la farine de glands depuis longtemps : il faut écorcer, broyer et cuire à plusieurs eaux les glands, on obtient une purée qui après avoir été séchée et moulue produit de la farine de glands.

[Nirgoule]

Salut
Comme vous relancez le sujet, j'en profite pour relater une lecture d'un magasine GB : les glands peuvent se préparer dans l'eau froide, les laisser une nuit et changer l'eau, recommencer jusqu'à ce que le tanin ait disparu. Cela se repère à la couleur de l'eau qui s'éclaircit au fur et à mesure. En rando c'est exclu, mais chez soi c'est plus économique et cela évite de cuire les glands.
 

[raphaelh]

on peut aussi fabriquer un sifflet avec une cupule de gland, soit pour egayer ses randos, soit pour se faire repérer en cas de problème

[tantra67]

En tant que sifflet ca demande de l'exercicement ;-)
Le cupule entre deux doigts, ouverture vers le haut, on ferme le poing et on souffle entre les deux doigts ;-)

Pour la farine j'ai lu récemment je sais plus du tout ou, que l'on peut faire griller, puis réduire en farine et ensuite mettre dans un sac (du genre de ce que l'on utiliserai pour faire des graines germées en survie (donc qui laisse pas passer la farine ;-) et on met dans un cours d'eau pour filtrer.
Dans le bouquin c'était conseillé plusieurs jours...

Ensuite sortir un max d'eau et utiliser tel quel...

Hopla ;-)

Dany

[amba83]

bonjour à tous,
J'ai acheté sur le marché à Barcelone des glands doux.
Cuits comme des chataignes (fendus, bouillis puis grillés
-on a le moelleux à l'intérieur + le goût grillé à l'extérieur-),
délicieux. Même mieux que les chataignes dont la cloison
médiane peut compliquer la dégustation...
Stratifiés dans du sable durant l'hiver, quelques-uns ont germé
et ont été replantés. Attente moyenne:10 ans, faut pas avoir
une grosse faim!
Mieux: si on peut se procurer des greffons sur un chêne à glands
doux déjà productif, on peut les greffer, production rapide.
Au Maroc, la forêt de la Mamora (Nord de Rabat)est réputée pour
 ses glands doux, objets d'un commerce régulier. Parmi les espèces
fournissant des glands comestibles directement, le chêne vert
(Quercus ilex ballota) et le chêne liège (Quercus suber).
Plus d'infos sur le site "Tela botanica", et... bon appétit!

[cedric09]

ah ben mince alors!!!!!j'ai toujours cru que les glands étaient non comestibles!!!! j'en apprend encore une de taille tiens!!!

[hilde]

La teneur en tanins des glands va croissante lorsque les températures hivernales vont décroissantes. Je m'explique : plus l'hiver est froid, plus les glands sont pourvus de tanins, donc toxiques sans préparation préalable (cuisson à plusieurs eaux). c'est pour cela qu'on trouve des glands comestibles, consommables juste grillés, sur le pourtour méditerranéen , alors qu'ils sont franchement amers dans les régions plus au nord. Il m'est arrivé en centre France d'avoir à les bouillir dans dix eaux différentes avant de pouvoir les consommer. La détanisation par trempage dans l'eau froide ne m'a pas fourni d'excellents résultats. Compte tenu du coût inhérent à la quantité d'eau et d'energie employée, c'est un plat de grand luxe ! Les glands peuvent néanmoins fournir un apport nutritionnel en situation de survie car ils sont riches en féculents (glucides lents), et fournissent donc un apport energétique non négligeable. Il faut juste avoir un feu bien alimenté, une source d'eau abondante, et beaucoup de patience !

[HUMAIN-Wisin]

La teneur en tanins des glands va croissante lorsque les températures hivernales vont décroissantes. Je m'explique : plus l'hiver est froid, plus les glands sont pourvus de tanins, donc toxiques sans préparation préalable (cuisson à plusieurs eaux). c'est pour cela qu'on trouve des glands comestibles, consommables juste grillés, sur le pourtour méditerranéen , alors qu'ils sont franchement amers dans les régions plus au nord. Il m'est arrivé en centre France d'avoir à les bouillir dans dix eaux différentes avant de pouvoir les consommer. La détanisation par trempage dans l'eau froide ne m'a pas fourni d'excellents résultats. Compte tenu du coût inhérent à la quantité d'eau et d'energie employée, c'est un plat de grand luxe ! Les glands peuvent néanmoins fournir un apport nutritionnel en situation de survie car ils sont riches en féculents (glucides lents), et fournissent donc un apport energétique non négligeable. Il faut juste avoir un feu bien alimenté, une source d'eau abondante, et beaucoup de patience !

Ok merci de l'info !