Jerky de poisson

[Aleksi]

Salut à tous !
Sans frigo depuis longtemps, j'ai souvent trop de poisson à bord lors de mes traversées (en chasse sous-marine je choisis la taille pour la journée et pour deux personnes, en traversée c'est à la traîne et donc parfois des pélagiques un peu plus gros). Je me suis remis à faire sécher du poisson (en plus des conserves, car j'ai eu trop de pertes  ). Le poisson séché, c'est pas seulement ce truc trop salé qui pue. En fait je fais du 'jerky' et c'est de ça que je veux parler, car on ne parle que de jerky de viande mais on peut tout à fait considérer du poisson comme de la viande. Pour info, de la bonite en PJ, j'ai fait un plateau de sushi,  un ceviche, 2 portions à la "plancha", 2L de bouillon et le jerky en photo qui est le sujet ici.

La première étape consiste évidemment à couper les filets et retirer toutes les arrêtes. J'enlève également la peau (pour le bouillon).


Ensuite je choisi un beau morceau bien propre (j'enlève la chaire noire qui à un goût prononcée et la garde pour le bouillon), et je coupe deux doigts de largeur pour un doigt d'épaisseur environ. La longueur est déterminée par la taille du poisson. Faire autant de morceaux que nécessaire.

Ensuite, faire un bon vieux gravlax  . Sel et sucre roux en quantité égale (perso je fais léger).  Je mets les morceaux dans une assiette et je masse bien pour faire pénétrer sel et sucre. Ensuite je laisse quelques heures (3-4h mini) à température ambiante et à l'ombre. Le poisson rend son jus. C'est bien d'incliner l'assiette ou de mettre sur un tamis ou autres pour ne pas laisser baigner. Récupérer le jus (pour le bouillon). Certains font une sorte de marinade avec de la sauce soja, gingembre, etc. Délicieux pour des brochettes de barracuda mais jamais essayé en jerky.

Ensuite, je couvre d'épices. J'utilise de l'adobo des îles Canaries car c'est vraiment idéal pour ça, et "j'en ai comme des melons" à bord. Puis je fais passer une ficelle à une extrémité (en général je fais plusieurs passages), une aiguille est très pratique pour ça, pour pouvoir suspendre au soleil. En fonction de l'épaisseur et de la texture désiré, entre 24 et 56h. Très sec, on a la possibilité de pouvoir stocker en tupperware.



Bref perso, j'appelle cela mon saucisson de poisson et ça a beaucoup de succès à l'apéro  (surtout chez les français) mais je l'utilise également dans des recettes viande, genre petit salé de lentilles en cocotte minute.

*Notes : Ne rien jeter ! Tous va dans le bouillon (nageoires, tête, peau, jus, etc). Foie et coeur fris (ou en brochettes au barbecue si y'en a en quantité). Si le poisson est de taille, ne pas oublier que les joues sont extrêmement savoureuses ! Ne pas les "gâcher" dans le bouillon. Je garde le bouillon environ 48h (dans sa casserole), je le porte simplement à ébullition avant consommation. À une époque c'était ma boisson de petit déj.
Je le consomme avec du sel, du jus de citron, et de la farine de manioc  .

PS : j'utilise un hébergeur externe car j'ai essayé plusieurs fois en PJ mais le fofo m'a renvoyé des erreurs

[Khee Nok]

Je sais pas si c'est bon... mais c'est sacrément appétissant. On en mangerait.

[Aleksi]

C'est délicieux 

[VERDUG0]

C'est du sauçoisson 
Ca doit être excellent. 

Pourquoi le sucre ? Le sel, tu as trouvé un moyen d'en récupérer ?

[Aleksi]

C'est du sauçoisson 

Très bon ! 

Ca doit être excellent. 

Ba t'as qu'à venir goûter tu me diras !

Pourquoi le sucre ? Le sel, tu as trouvé un moyen d'en récupérer ?

Alors oui récupérer du sel c'est hyper simple, de l'eau de mer dans les bassines noires que j'ai sur le pont, laisser au soleil et voilà. Mais pour le prix du paquet de gros sel au kilo, je t'avoue que c'est plutôt ce que je fais. Plusieurs paquets en fond de cale.

Le sucre n'est pas obligatoire, d'ailleurs le gravlax à l'origine c'est juste du poisson salé et enterré (où il fermente). Technique Scandinave du moyen âge à priori. Ceci-dit le sucre permet d'absorber et contrebalancer le côté trop salé, ça équilibre le goût. Le goût ne sera pas sucé à la fin. Aussi le sucre aide à priori à la pénétration du sel dans la chaire.

J'utilise ça juste pour que le poisson rende son jus, car un vrai gravlax (moderne) c'est 48h au frais.

[VERDUG0]

Ba t'as qu'à venir goûter tu me diras !

Bah là maintenant j'ai rejoins le groupe des sédentaires donc je peux pas m'aventurer trop loin et je suis pas sur que tu puisses remonter jusqu'à Montreuil ou Fontainebleau
Mais je ferai en sorte qu'on se croise à ma prochaine errance !

Je comprends l'utilité de plusieurs paquets de sel, mais en mer, j'y aurai pas pensé.
Mon esprit de déduction me dit que c'est pour saler des aliments. 

[gmaz87]

Mon esprit de déduction me dit que c'est pour saler des aliments. 

Bonjour,

Dans le cas présent, non.

En fait c'est pour faire sortir l'eau du poisson, l'assécher en profondeur au maximum et permettre une meilleure conservation.

C'est la même technique que j'utilise pour traiter les poissons avant fumage ou bien les filets mignons de porc et les magrets de canard pour les faire sécher sans fumage.

Pour les filets de saumon (d'élevage, hélas  ) c'est particulièrement spectaculaire la quantité de liquide qui en ressort.

En ce qui concerne le côté salage, après la phase d'extraction des liquides au sel, il faut impérativement laver à grande eau renouvelée, voire laisser tremper dans l'eau pour virer le maximum de sel.

On se rend bien compte que l'eau est partie de l'aliment car celui ci est devenu plus "raide", plus ferme.

A+
Gérard

[VERDUG0]

Salut gérard !

Oui c'est ce que j'entendais par saler des aliments  Mettre du sel sur de la viande (poisson) à sécher.

Pour les besoins vitaux en sel, je pense qu'en mer rien de plus simple, mais le sel en quantité serait indispensable pour vite faire sécher.

Au maghreb la viande sèche tres vite et sans besoin de sel, ou alors en petite quantité.

L'eau de la salaison, elle devient quoi ?

[gmaz87]

Salut,

Perso je la jette, pour préparer avant la fumaison, je mets la pièce de viande ou de poisson sur une grille avec un espace en dessous, l'eau qui s'écoule s'y stocke et ensuite je la balance.
A+
Gérard

[Aleksi]

L'eau de la salaison, elle devient quoi ?

Yo, je l'utilise pour le bouillon  .
En ce qui concerne le goût trop salé, j'arrive à trouver le point pifomètrique ou je n'ai pas besoin de rincer, simplement "brosser". Rappel, le sucre aide à équilibrer cela. En fait, mon poisson ne touche jamais l'eau une fois que je l'ai sorti de la mer. Surtout pas d'eau douce. Surtout pas de lavage à grandes eaux  . L'eau favorise le développement bactériologique, donc des saveurs et textures pas aussi fines. On m'a toujours dit que si y'a besoin de laisser tremper pour dessaler, c'est que c'était trop salé  .
Vider le poisson se fait sans eau également ! Il faut le faire proprement, en essuyant avec du tissus absorbant si besoin, mais surtout pas d'eau, que ce soit pour le frire, le griller, le sécher, etc. Si on s'y prend bien après avoir ouvert le ventre et coupé les membranes qui retiennent les branchies, en tirant sur les branchies (un peu vers l'arrière) tout vient en même temps et proprement. On essuie la cavité avec du tissus et basta. Bref une bonne règle pour le poisson c'est la dernière fois qu'il touche de l'eau idéalement c'est quand on le sort de la mer.

[Khee Nok]

la dernière fois qu'il touche de l'eau idéalement c'est quand on le sort de la mer.

Exactement comme le capitaine Haddock.

Qui a ainsi donné son nom à une préparation de poisson salé et séché.