Faire son jus de pomme et son cidre

[Tompouss]

Hello à tous,

Avec le frangin on a investi dans un pressoir (et le matériel annexe) pour presser les pommes du verger familial directement nous-même, le verger nous donne plus d'une tonne de pommes certaines années, cette année est plutôt bonne et évidemment on ne va pas tout presser  (bon on se prévoit deux week-ends complets quand même)

Comme j'ai déjà des fermenteurs on veut tenter de faire du cidre aussi (la méthode "à l'anglaise" avec une levure inséminée).

Si certains ici en ont déjà fait je suis preneur de vos conseils 

[gmaz87]

Bonjour,

Je ne connais pas cette méthode"anglaise", quel est son intérêt par rapport à une fermentation naturelle?
A+
Gérard

[pommeau]

Je crois qu'une autre différence entre les méthodes anglaise et française, c'est qu'en France le cidre n'est composé que de pommes, alors que dans la méthode anglaise, en plus de la levure ils ajoutent du sucre.

La dernière fois que j'ai gouté un cidre artisanal, un verre de cidre équivalait à 2 dragées fuca, à prendre en compte si on a un peu de route à faire après la dégustation 

[Tompouss]

Bonjour,

Je ne connais pas cette méthode"anglaise", quel est son intérêt par rapport à une fermentation naturelle?
A+
Gérard

Etant brasseur amateur j'y voyais pour avantage de pouvoir contrôler les souches de levures présentes (dans la bière certaines levures sauvages sont signes de goûts bizarres ou de gerbeuses) et la densité finale plus facilement (garder un certain taux de sucre résiduel) ce qui me permet aussi de mieux jauger le moment de la mise en bouteille (je n'ai pas de bouteilles résistant à de haute pressions type "champenoises").

Si on a assez de temps pour presser assez de pommes (pour avoir 2*25l dédiés au cidre) je tenterai sans doute la méthode standard et le méthode avec levure.

A priori le plus décisif quelle que soit la méthode c'est le choix des matières premières, on a une bonne quinzaine de variétés, il faudra juste bien choisir et bien proportionner.

[pommeau]

(je n'ai pas de bouteilles résistant à de haute pressions type "champenoises")

les bouteilles on en trouve assez facilement,
https://www.leboncoin.fr/vins_gastronomie/1825853819.htm/
il y a peut-être plus proche de chez toi.

C'est un projet sympa.

[Loriot]

Le jus ça je connais bien.
On en fais plusieurs centaine de litre par ans. Depuis longtemps.

Propreté propreté propreté
Ça c’est très important.
Pour pas trop cher tu peux trouver des cubis souple, une fois le jus pasteurisé tu remplis et ça se garde plusieurs années sans problème.
C’est vraiment une bonne solution car même une fois ouvert l’air ne rentre pas « dedans » et le jus se conserve mieux.

Le cidre, j’en ai fais quelques fois, à petite échelle... avec des résultats différents 
La dernière fois j’étais heureux d’avoir mis les bouteilles à fermenter dans un frigo portatif... au moins la cave était pas inondée.
Pour le cidre le seul conseil que je vois en plus que pour le jus serait d’attendre les premiers froids. Surtout si tu n’a pas de chambre froide ou de cave bien fraîche.
Et toujours propreté! Le vinaigre de pomme c’est bon mais en grande quantité c’est lassant...

Mais en général ça se passe bien.
Les bulles (comme dans les cidres industriels) sont peut-être la chose la plus difficile à obtenir, surtout en quantité. Un léger côté carbonique est d’ailleurs préférable je trouve à un trop grande présence de bulle. Mais c’est personnelle.

[Olly]

 Chouette projet !

J'en ai fait qu'une seule fois, avec l'école.. la bouteille n'a pas tenus deux jours...  Donc pour les conseils ça sera pas avec moi 

Bon pressage ! 

[Tompouss]

les bouteilles on en trouve assez facilement,
https://www.leboncoin.fr/vins_gastronomie/1825853819.htm/
il y a peut-être plus proche de chez toi.

C'est un projet sympa.

Merci Pommeau pour l'idée du bon coin, j'en ai trouvé pas loin de chez moi, prix très honnête, normalement je vais les chercher ce week-end 

Je note pour la propreté Loriot, comme pour la bière en fait  Je vais voir pour stocker les pommes jusqu'à octobre pour le cidre (+ variétés tardives).
Pour les bulles, si j'ai bien compris, faut embouteiller en 1010 et 1015 de densité, par contre je ne sais pas si les levures naturelles descendent à 1000 (le cidre sera très sec car plus de sucre résiduel) ou entre 1005 et 1010 comme c'est courant avec les levures à bière.

[promeneur4d]

https://poirespetitsag.wordpress.com/2019/06/07/premiere-recette-de-cidre-experimentale/

lui a l'air au top avec la fabrication de cidre artisanale. j'ai déja échangé qqes messages avec lui sur un autre sujet. ptetre regarde pour lire son bouquin, t'es comment en english?

[Tompouss]

https://poirespetitsag.wordpress.com/2019/06/07/premiere-recette-de-cidre-experimentale/

lui a l'air au top avec la fabrication de cidre artisanale. j'ai déja échangé qqes messages avec lui sur un autre sujet. ptetre regarde pour lire son bouquin, t'es comment en english?

Je suis pas mauvais en anglais, je vais lire ça 

[pommeau]

pour les valeurs de densité, ça devrait donner quelque chose comme ça:

- entre 1 000 et 1 005 : cidre sec

- entre 1 010 et 1 015 : cidre demi-sec

- entre 1 018 et 1 020 : cidre doux, sucré

- au delà de 1 025 : cidre très sucré

sources: https://www.mordusdelapomme.fr/spip.php?article75

autre détail technique, on fait des bouchons plastiques "spécial cidre" qui sont assez pratiques, surtout pour une première cuvée. Après, quand tu maitriseras le truc..., le liège a plus de charme...

[azur]

Originaire du pays d'Othe (sud Champagne), il y a toujours eu des pommiers et le cidre produit localement était la "boisson de soif" comme l'était la bière en Alsace.
Nous continuons la production dans la famille depuis une trentaine d'année, ainsi que du jus de pomme (entre 400 et 2000l suivant les années), à l'aide d'un vieux pressoir en bois.

Nos pommiers produisent essentiellement de la "pomme à cidre", petite, à chair très ferme et plutôt acide, et un peu de "pomme à couteau", plus sucrée et plus tendre.

jusqu'il y a quelques années, le cidre était produit de façon très aléatoire, avec un gout du même acabit

Et depuis 5 ou 6 ans, mon cousin prend le temps de peser le sucre après la première fermentation en barrique (plastique), mais également de régulariser les mélanges de pommes:
- plus de 80% de pommes à couteau pour le jus: il est fruité et sucré
- jusqu'à 80% de pomme à cidre pour le cidre: ça reste une boisson de soif, assez clair, légèrement acidulé et moyennement pétillant
Le sucre est ajouté au moment de la mise en bouteille et nous arrivons à une production assez régulière en qualité d'une année sur l'autre.

Pour le jus, il est pasteurisé directement en bouteille dans de vieilles lessiveuses à bois.

Que ce soit le cidre ou le jus, tout est encapsulé:
- beaucoup plus simple que les bouchons en liège muselés pour le cidre
- plus durable que les bouchons à joint pour le jus.

[éternel débutant]

Pour les capsules, faite bien attention à ce que vous achetez, certain ce sont fait avoir par la qualité médiocre..... Obliger de tous boire rapidement car elle rouillait et faisait fuire les bouteilles

[Tompouss]

Pour les capsules, faite bien attention à ce que vous achetez, certain ce sont fait avoir par la qualité médiocre..... Obliger de tous boire rapidement car elle rouillait et faisait fuire les bouteilles

Le fournisseur chez qui je prends les 26mm (bière) fait aussi du 29mm (cidre) donc pas de soucis 

Azur, du coup pour la pasteurisation, tu mets au bain marie, tu montes à 78°c et dès que l'eau est à cette température tu coupes ? J'ai vu un type faire ainsi sur une vidéo youtube, mais j'étais sceptique.

[Aleksi]

jusqu'il y a quelques années, le cidre était produit de façon très aléatoire, avec un gout du même acabit

Salut,

Question bête et j'espère pas trop HS, mais pour palier à cela est il possible de travailler le cidre en assemblage sur plusieurs années (genre cinq) plutôt que du millésime ?

[azur]

Azur, du coup pour la pasteurisation, tu mets au bain marie, tu montes à 78°c et dès que l'eau est à cette température tu coupes ? J'ai vu un type faire ainsi sur une vidéo youtube, mais j'étais sceptique.

On monte à 80°C, on laisse pasteuriser un certain temps (je n'ai plus la durée exacte en tête) en ne laissant que le goulot affleurer et on encapsule immédiatement à la sortie de la lessiveuse (attention aux chocs thermiques avec les bouteilles chaudes)

Question bête et j'espère pas trop HS, mais pour palier à cela est il possible de travailler le cidre en assemblage sur plusieurs années (genre cinq) plutôt que du millésime ?

Ca me parait compliqué... et surtout, on arrive à régler ce problème en faisant davantage attention aux mélanges de pomme et au pesage du sucre à l'embouteillage.

[Tompouss]

Première journée jus de pomme ce samedi, déjà quelques photos :







Et en résumé : le pressoir de 30l peut faire un peu petit mais ça simplifie les manœuvres de vidange, si on voulait produire plus je pense qu'on doublerait avec un second 30l. Les enfants de mon frère ont adoré, le plus grand (5ans) a fait un peu tous les postes : ramassage, découpe, concassage et pressage (au début). Le grand-père était au taquet ça faisait plaisir à voir (bon c'est un grand gamin, à 85ans faut qu'on l'engueule pour qu'il arrête de grimper aux arbres). A un moment on était à 4 générations dans le garage puisque mon père a été autorisé à sortir de l'hôpital pour la journée, de bons souvenirs pour tous.

Côté production, on a vraiment commencé à tourner en début d'après midi, le matin j'ai modifié l'installation après un pressé fastidieux (le concasseur était pas bien fixé). Et on a terminé la journée avec 70l embouteillés. Il reste encore facile 2t de pommes sur les arbres, donc on prévoit de se refaire une session jus et une session cidre. Côté goût c'est juste génial, j'ai tenté d'assembler un peu toutes les variétés (on en a plus d'une 15 aine) et ça fonctionne plutôt bien.

[Krapo]

Première journée jus de pomme +++

  le partage

[gmaz87]

Bjr,

Très sympa  , comment fais tu pour mettre ta purée de pommes dans le pressoir?
Direct et tu mets ensuite les cales de bois ou bien tu fais des lits de pulpe sur des toiles de jute?
A+
Gérard

[Tompouss]

On a utilisé un sac fourni avec le pressoir mais on a pas mis de jutes ou de galettes paille dedans. Je pense que ça permettrai d'augmenter un peu le rendement, là sur un pressé de 30l on sortait environ 7l de jus.

[Tompouss]

Petit up, on a fait 130l de jus de pommes sur 2 journées et 60l de jus pour le cidre sur une journée, il fermente tranquillement, pour l'instant le goût est top, à voir à la mise en bouteille 

Bref installation validée, si la saison prochaine on a encore autant de fruits je motorise le concasseur et je prend un second pressoir