Je donne mon avis de bricoleur qui a déjà fait quelques lames de récup' et je le dis à l'envers :
Si il est impératif que tu travailles en appartement ET que tu ne peux pas/ ne veux pas faire de bruit (sans parler de la saleté), ce n'est pas possible (vraiment) de faire des couteaux à partir de limes ou de métaux de récupération.
Déjà, il faut détremper.
Ensuite donner une forme générale : on peut le faire à la scie à métaux, mais quel effort. Une meuleuse fait ça en quelques secondes.
Ensuite travailler l'émouture... Et là, je pense qu'une Dremel sera trop faible, bien trop faible. rest ela possibilité de tout faire à la main, au papier de verre... Mais ca va prendre des semaines... Alors que là encore, perceuse équipée, ponceuse à bande, lime électrique ou meuleuse sont efficaces.
Ensuite, bah, faut retremper ...
Du coup, à contrario, que peux-tu faire ?
Faire des modifs sur des couteaux existant déjà, soit neufs que tu reformes à ton goût, soit d'occas' que tu démontes, transformes, dépoli, toxifie et que sais-je encore...
Ce n'est que mon avis, ca n'engage que moi, c'est sans doute un peu trop radical et des gens (très) patients font sans doute des miracles à la main sans jamais sortir de leur cuisine, mais bon, au moins je me suis exprimé

Amicalement,
Djé