Les antinutriments

[Karto]

J'ai lu récemment quelques articles sur les antinutriments.
Cette connaissance est, pour moi, récente et superficielle, mais suffisamment intéressante pour appeler une discussion approfondie avec des éléments plus solides venant des cracks du forum

Les antinutriments sont des molécules présentes dans la bouffe qui nous empêchent d'assimiler les nutriments.

On en trouverait par exemple dans les céréales complètes, dans les légumineuses... les tannins en seraient...

Par exemple l'acide phytique, présent dans le son (par ailleurs bourré de vitamines), empêcherait l'absorbtion de plusieurs oligo-éléments. Le remède... faire comme les anciens : le pain complet était fait avec du levain. La légère acidité du levain pendant quelques heures dans la pâte suffit à transformer l'acide phytique en un composé inoffensif.
Donc réflexe à prendre : pain complet -> toujours au levain, jamais les machins chimiques industriels.
On en aurait aussi dans les légumineuses, ce qui explique l'intérêt de les faire macérer douze heures dans l'eau avec un peu de jus de citron, au lieu de les faire cuire à l'arrache comme je faisais parfois pour gagner du temps quitte à ce que ça ait un sale goût
Il y en aurait aussi dans le soja non-fermenté.
Sûrement dans plein d'autres aliments aussi...

Je ne suis pas qualifié pour en parler plus pour le moment, mais le sujet, rencontré par hasard, m'a interpellé et je suis sûr qu'on peut apprendre des trucs ici en lâchant les chiens sur ce thème

[Benjamin]

Salut Karto,

Par reflexe j'ai fait une recherche wikipedia pour "antinutriment", aucune correspondance n'a ete trouve.
Ca a l'air d'etre surtout connu de l'autre cote de l'atlantique, beaucoup de resultats google sont quebecois.
Un document trouve sur le site de l'UTC: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:uIpVrfoiTqUJ:moodle.utc.fr/file.php/6/Annexes/Annexe_Cours_Partie_3/ANTINUTRAS4.ppt+antinutriment&hl=fr&gl=fr 
Au point 2 ils donnent quelques infos sur les substances anti-nutritives.

En anglais les resultats sont beaucoup plus nombreux ("antinutrient"), le wiki anglais a un article dessus.

Les principaux resultats sont surtout pour des regimes alimentaires, ca laisse un peu un gout de "marketing" comme concept  , j'ai du mal a trouver des sources plus officielles.

Y a des nutritionnistes dans la salle?

[Karto]

Salut Benjamin

La page wiki française de l'acide phytique n'utilise pas ce terme effectivement, mais dit la même chose.

L'acide phytique ou acide myo-inositol hexaphosphorique est une biomolécule de formule brute C6H18O24P6. Elle est naturellement présente dans les graines de nombreuses céréales et légumineuses, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. L'acide phytique inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des sels insolubles (phytates).

Peut-importe comment on enrobe le concept, ce qui m'intéresse c'est de savoir où les recettes à l'ancienne avaient su préparer les aliments de manière à maximiser leur potentiel nutritif, notamment en contournant ce genre d'écueil
Ca m'épate, comment les anciens avaient produit des solutions à des problèmes qu'ils ne connaissaient pas forcément.

[Benjamin]

Pour revenir sur les antinutriments et apporter un peu de signal a mon precedent message, il semblerait que certains antinutriments aient d'autres effets qui eux seraient positifs. Par exemple les polyphenols (tanin vegetal) seraient des antinutriments mais reduisent aussi le risque de diabete, crise cardiaque...
Les supprimer n'augmente donc pas toujours la sante du consomateur.
Source Wikipedia

A prendre en compte donc, avant de supprimer tous les antinutriments presents de votre alimentation  

[Karma]

Sans parler d'antinutriments, il existe quelques associations à ne pas faire.
Par exemple le thé empêche la fixation du fer. En cas de carence, prendre des suppléments en fer en buvant du thé ne sert strictement à rien car il chélate le fer.
J'ai fait beaucoup de carences en fer à une époque. Je buvait beaucoup de thé et ne sachant pas ça, je suis resté des mois sans arriver à remonter mon niveau de fer, je prenais mes compléments en même temps.

Plus de détails tirés de ce site: http://www.humanithe.fr/encyclopedie/233-3632-article-le-the-et-le-fer.html

Le thé et le fer
Les feuilles de thé contiennent des quantités appréciables de composés qui possèdent de puissantes propriétés antioxydantes, appelés polyphénols.

Les polyphénols contenus dans les feuilles de thé se lient au fer provenant de l'alimentation (la viande en particulier) et le bloquent dans l'intestin en formant des complexes insolubles, ce qui l'empêche d'être absorbé.

Le fer des aliments existe sous deux formes : la forme héminique qui provient de la nourriture animale (viande, volaille, poisson) est mieux absorbée par l'intestin que la forme non héminique qui provient des végétaux, du lait et des œufs (et aussi d'une partie du fer des viandes et poissons).



Il est donc conseillé de boire le thé en dehors des repas pour ne pas gêner l'absorption du fer. Cela est particulièrement indiqué pour les végétariens dont l'apport ferrique dans l'alimentation est plus faible, surtout à cause du manque de viande.



Ce conseil est également valable pour les personnes ayant un risque de déficience en fer tels que les femmes enceintes et les enfants. Ces catégories de personnes devraient même avoir recours à des suppléments de fer pour compenser celui qui aura été séquestré par les polyphénols du thé.

Une autre solution existe : ajouter du lait ou du citron (source de vitamine C) dans le thé afin de saturer ses ions, ainsi le fer restera libre et sera absorbé plus facilement. L'acide ascorbique présent dans le citron a le pouvoir d'inhiber l'activité chélatrice du fer en modifiant le pH du thé. Le lait agit différemment : les polyphénols du thé se lient aux ions dérivés du lait, ils ne sont donc plus disponibles pour lier le fer.

Les polyphénols du thé, grâce au noyau catéchol, sont de puissants chélateurs d'ions métalliques. Ils diminuent par exemple le niveau d'ions ferriques et ferreux libres dans la cellule. Ces ions sont indispensables pour la formation de radicaux d'oxygène libre.



Cet effet du thé sur l'absorption du fer peut être négatif pour les personnes atteintes d'anémie mais il peut être positif pour celles qui mangent trop de fer, puisque le fer superflu cause des dommages qui conduisent au cancer et autres maladies de cœur.



Un phénomène de société nous a montré que, dans les pays industrialisés, l'homme consomme beaucoup plus de viande rouge. Cette dernière est riche en fer et cela entraîne donc une augmentation de la fréquence des maladies chroniques où le stress oxydatif pourrait jouer un rôle. De plus, il semblerait que les femmes soient mieux protégées face à ce danger, cela grâce à leur menstruation.

[Nävis]

Modération: glissade vers l'apologie d'un produit commercial pour bodybuilder. HS et pas acceptable.

[Nävis]

Nous mangeons des produits complexes (par nature, ou par transformation humaine). Et dans notre intestin, ces produits sont digérés et leurs interactions deviennent encore plus difficile à prévoir. Il est normal que les molécules que nous absorbons intérfèrent entre elles.

Apprendre des anciens et de leurs méthodes de préparation alimentaire c'est passionant et utile pour faire certains choix. Mais se servir de l'angoisse du consommateur moyen très mal renseigné - mais surinformé sur d'innombrables dangers - pour lui refiler une recette commerciale toute prête à base de 2-3 produits, encapsulé dans de pseudo preuves, cela ressemble plus à de l'escroquerie. Parce que les minéraux et les vitamines, il y a bien longtemps que l'on sait que cela ne passe dans l'organisme que grace à de très complexes interactions avec d'autres molécules, qui se trouvent elles dans une alimentation équilibrée.

Il faut de toute évidence éviter de penser "mauvais nutriments" contre "bons nutriments". Tout dépend des quantités, des circonstances, des associations. Un produit qui bloquera l'utilisation d'un autre sera potentiellement profitable dans un cas, et moins intéressant voir contre productif dans l'autre.

Merci de rester utile et pragmatique sur ce fil, et d'éviter de pousser le lecteur vers une crise d'orthorexie.