cuisine, pâtisserie avec stevia et sirop d'agave

[raphael]

j'envisage de passer du sucre blanc au miel, sirop d'agave et stevia pour préparer mes desserts, patisseries.
Y a t il parmi vous des personnes qui ont dejà essayé ?
des trucs , astuces , erreurs a faire ou ne pas faire ?
proportions ?

j'ai trouvé des equivalents en quantité sur la toile mais le rex c'est mieux   

[Maximil]

Astuce :  mmmh arrête les sucreries ? 

[raphael]

j'essaie 

mais un bon cake quand tu pars en rando ? 

plus sérieusement j'arrive progressivement a réduire par presque deux la quantité de sucre blanc demandée dans les recettes

[psyr]

Salut,

Attention la stévia à tendance à devenir amère à la cuisson.

cdt,

[raphael]

Apres avoir tenté le cake miel a la place du sucre (résultat convainquant même si le gout change un peu), je vais faire agave a la place du sucre ce week end.

merci pour l'info sur la stevia

[macnico]

Salut,

Astuce (qui parrait evidente mais qui m'avait causé un raté):
-Le miel et le sirop d'agave sont liquide donc cela pause un probleme pour certaines recette.

Impossible par exemple de faire une pâte sablé puisque c'est le sucre et l'ordre de melange avce les autre ingrédients qui permet de gardé le coté cristalisé du sucre comme base sablée.

HS moi mon erreur avait été de melanger sucre + oeuf pour la pate sablée (alors que ce n'était pas prévu comme cela dans la recette) dont le sucre est devenu liquide...

Bon essaies

[raphael]

essai réalisé: cake au citron que je fais régulièrement.

deux cuillères à soupe de sirop d'agave a la place des 150 g de sucre.

Résultat : bof 

Le cake n'est pas monté malgré la levure, la texture est plus compacte et caoutchouteuse. La surface extérieure est plus sec et lisse.

Le gout est moins sucré et plus fade. Question de dosage ?

Par contre il faut peut etre changer l'ordre d'incorporation des ingrédients. Comme c'est du liquide a la place du solide, au lieu de le mélanger en premier avec la farine, il faudrait incorporer le sirop apres les oeufs.

[psyr]

Bonjour,

N'importe quel cuisinier et/ou pâtissier te le dira, la cuisine c'est de la chimie. Dès lors que tu changes les ingrédients cela ne prend plus de ma même façon. Il te faut donc revoir tous tes dosages, tes temps de cuisson et t'attendre à voir des différences au final.

Bonne dégustation.

[Rosetta]

Avec la stevia tu peux oublier les meringues en tous cas....

[Loriot]

Je me demande surtout pourquoi? Pourquoi remplacer un produit par un autre ou des autres et lui demander de faire le même travail?
Le sucre blanc, brun, etc possède des caractéristiques liée à sa chimie, goût, liaison, caramélisation, etc. Que d'autres sucres n'ont pas ou en moins bien et que les édulcorants n'on pas du tout!
C'est comme en cuisinne végétarienne, il y a un truc qui me fait hurler, c'est le steak de tofu. Si je ne veux pas manger de viande, je mange pas de steak.
Si je veux pas manger de sucre, je mange pas de caramel...
Pour les raisons médicales, ma fois, il faut se résoudre parfois à supprimer certains plats de l'assiette.
J'imagine qu'un tas de desserts attendent patiemment l'utilisation du sirop d'agave, du miel et de la stevia.
Une omelette sucrée au miel par exemple avec un bon poivre dessus, un flan à la stevia? Des tranches de pains grillée arossé de sirop d'agave parfumée à la vanille et à l'orange...

[raphael]

J'ai essayé le riz au lait; pas mal du tout. J'attends que le riz refroidisse un peu en fin de cuisson pour rajouter du sirop d'agave.

Le pudding: je récupère tout mon pain sec que j’émiette, ensuite trempage dans du lait, mélange avec des oeufs et des fruits secs et là je rajoute du sirop d'agave. La cuisson ne change pas la texture par rapport au sucre classique