Les couteaux de Tsukiji Market (remanié d’après les chroniques de Nävis à Tokyo)

[Nävis]

Tsukiji Market, c’est le marché aux poissons. Bien trop célèbre, au point que les autorités en ont interdit l’accès aux visiteurs. Ou plutôt aux hordes de gainjins, venant voir la criée des thons congelés, sans égard pour les règles d’hygiène ni respect des règles de sécurité. L’office du tourisme de l’aéroport a spontanément veillé à ce que je soie bien informée. Comme si j’avais une tête à vadrouiller à l’aube dans une ville inconnue !

Mais un marché pour professionnels, c’est aussi le lieu pour l’équipement de ces professionnels. Et au Japon, qui dit cuisine dit… couteaux !

Au petit matin, je quitte l’hôtel 4 étoiles comme une prisonnière qui vient de recouvrer la liberté. Ce qui inquiète fort le concierge (le même tous les matins ; le pauvre, il n’a pas réussi à s’y faire). Il fait nuit, l’hiver est descendu du nord cette nuit. Je me réchauffe en marchant à grands pas vers la gare. Je profite du métro, déjà bien fréquenté à cet heure, pour me rendre vers le port.
A mi-parcours, il faut changer et prendre une ligne suspendue, dans un quartier d’affaire désert. Le soleil levant illumine toutes les tours miroirs. Palais des glaces gigantesque; il n’y a plus d’est ou de nord. Uniquement des facades bijoux. La cellule de l’appareil photo n’est plus apte à grand chose. Puis c’est à nouveau le métro en sous-sol, jusqu’à destination.

Il est bientôt 7 heures. La halle aux poissons est gardée, quelques jeunes « routards » tentent de négocier leur entrée. Le ton monte d’un coté, le garde reste de marbre. Probablement congelé lui aussi. Sur le trottoir, des livreurs de toute sorte. Qui se croisent et s’interpellent. Vélos, scooters pour livraisons, chariots électriques bip-bipants, charrettes tirées à la force des mollets - impressionants. Le type au dessus des mollets devait être le seul à avoir chaud ce matin là.

J’arrive sur place peu après l’ouverture du magasin atelier. Toute l’équipe est au travail, depuis longtemps semble-t-il. C’est tout petit, mais il y a des couteaux partout. Dans les vitrines, sur les tables, dans la file pour l’aiguisage, ou pour la réparation.

[Nävis]

Je peux  rêver que tous les couteaux sont à la portée des quelques billets que j’ai avec moi (les cartes de crédit sont inutiles ici), les prix sont affichés en japonais, et trop grands pour représenter quelque chose. En plus, je peux toucher. Il me suffit de dire « kore desu » et de montrer l’objet convoité, et il est là, sur la table. Pour mon plaisir égoiste, je fais sortir quelques magnifiques outils ; je sais pertinemment que je n’en aurais pas l’usage. Mais cela fait du bien de se faire du mal.
L’employé est patient. Il connaît quelques mots d’anglais, bloqué à la page « draguer à la plage ». Il a un beau sourire, chavirant. L’hiver n’est plus si froid ; il y a trop de monde dans ce magasin.

Je reviens dans le monde réel, et je réussis à décrire le type de couteau qu’il me faut. Je ne sais toujours pas comment on dit rouille en japonais, mais un mélange des mots « couteau + eau + rouge » me permet d’accéder aux versions acier des couteaux. D’ailleurs, ils sont tout de suite plus lourds, mieux équilibrés en mains… et bien plus chers !

Les couteaux choisis et payés, je reçois la consigne d’aller me promener 15 minutes pour ne revenir chercher l’ensemble qu’une une fois préparé et emballé. Je sais que je vais être en retard, mais ce matin est féérique. Je prends le temps de me perdre un peu entre les étals et de ne rien reconnaître.

[Pit]

 

[choco]

Argh....  

Pour le coup j'aurais beaucoup aimé pouvoir visiter le marché ...

En revanche, je n'ai pas bien saisi pour les couteaux... tu as pris un inox ?

Car les couteaux non inox (forgés bien sur) sont bien plus qualitatifs (l' Aogami supersteel, shirogami, etc ...) , une des particularités des couteaux japonais est pour certains d'entre eux d'être beaucoup plus léger que les couteaux tradi. de cuisine française.

Parceque chaque couteau a un/plusieurs usage(s) bien précis, plutôt qu'avoir un couteau à tous faire plus ou moins bien/mal, chaque couteau permet de travailler de manière la plus qualitative possible, et d'avoir l'outil idéal pour chaque tâche, (toujours cette recherche de perfection propre à ce peuple).

J'utilise depuis quelques temps des couteaux de cuisines japonais, je cuisine depuis de nombreuses années, et je me débrouille plutôt pas mal en cuisine  , mais depuis que j'utilise ces couteaux, celà change beaucoup la donne, en terme d'efficacité, précision, rendement, rapidité, propreté du travail ... PLAISIR !

La seule chose, est que ces couteaux nécéssitent un entretien et une attention toute particulière, ce qui pour moi fait parti du charme de ces couteaux, en effet vu la finesse des fils, il faut qu'il soient toujours  parfaitement affutés, sans quoi l'on perd tout les bénéfices recherchés par leur utilisation, donc prévoir un lot de pierre à affuter et aprrendre à bien s'en servir avant de travailler sur de belles lames.
Et bien netoyer et sécher les couteaux après usage pour qu'ils se patinent au minimum, et surtout ne rouillent pas.

MErci pour ces petits reportages.

[** Serge **]

Dans de petites rues de ce voisinage, qui jouxtent un gros hôtel, quelques couteliers, accessibles à des heures moins ' barbares '  




Un très grand, éclectique :

http://www.ohyasuya.co.jp/aigo/indexeng.html

Et, un très petit, traditionnel, mieux caché dans une petite ruelle mais facile à trouver. Je ne me souviens malheureusement pas du nom.
C'est lui qui m'affute tout ce que j'ai et qui coupe, en tournée.

[Nävis]

En revanche, je n'ai pas bien saisi pour les couteaux... tu as pris un inox ?

Nooon! Forgés, pas inox, avec une pâte à polir spéciale "au cas où...". Avec démo sur un vieux couteau et une feuille de conseils avec de l'anglais.
Me suis fait plaisir tiens!

Dans de petites rues de ce voisinage, qui jouxtent un gros hôtel, quelques couteliers, accessibles à des heures moins ' barbares '  

Justement, les heures "barbares" ce sont les seules qui m'appartenaient. 

[moss]

Parceque chaque couteau a un/plusieurs usage(s) bien précis, plutôt qu'avoir un couteau à tous faire plus ou moins bien/mal, chaque couteau permet de travailler de manière la plus qualitative possible, et d'avoir l'outil idéal pour chaque tâche, (toujours cette recherche de perfection propre à ce peuple).

cette remarque est valable aussi bien pour les couteaux français que japonais... il n'y a pas que le couteau "chef" en france...

Merci nävis pour ces deux posts qui permettent de découvrir cette ambiance si particulière... !

[choco]

cette remarque est valable aussi bien pour les couteaux français que japonais... il n'y a pas que le couteau "chef" en france...

Merci nävis pour ces deux posts qui permettent de découvrir cette ambiance si particulière... !

J'entends pour des usages spécisalisés, bien sur en France on utilise le couteau à filleter, à parer, d'office, etc ...

Mais eux utilises un certain nombres de couteaux, spécifiquement/exclusivement pour le poisson : yanagiba ou Sujihiki une inteprétation plus moderne du yanagiba, deba (eventuellement pour la volaille mais essentiellement et plus spécifiquement pour la découpe et préparation des poissons, fuguhiki : encore plus spécialisé, car déstiné à la préparation d'un seul et unique poisson ! le fugu , etc ...)

Les légumes : Usuba, nakiri, ...

Découpe de viande par exemple :kiritsuke ou le plus moderne Gyuto (équivalent du fameux couteau chef dont tu parles, même si la ligne du fil est beaucoup plus basse, et les émoutures restent encore une fois généralement bien plus fines que sur un Sabatier par exemple...), etc ...

Je ne vais pas polluer le fil avec une étude comparative exhaustive entre la coutellerie traditionelle japonaise et française, je précise à toute fins utiles que mon père est chef de cuisine depuis plus de 30 ans, et que j'ai moi même un peu officié en cusine ...

Et qu'aujourd'hui encore la cuisine occupe une grande place dans mon quotidien, et je pratique la cuisine française traditionnelle et moderne, italienne et asiatique (chinoise, thaï, malaisienne et un petit peu japonaise) et m'interesse de plus en plus à la gastronomie péruvienne qui est une des plus grande et riche gastronomie au monde mais très méconue.

Je me suis permis cette précision sur la spécificité de la coutellerie traditionelle japonaise, car c'est un état de fait, pas une vue de l'esprit ou un jugement personnel.

[alexleroum]

Bonjour a tous ...

Un sujet qui me plait beaucoup et je vais essayer de vous faire partager ma petite expérience en la matière...

J'ai eut la chance de pouvoir aller au japon (1 mois après la catastrophe) et je dois dire que ce voyage m'as beaucoup marqué...

Pour ce qui est du sujet du jour "le marché aux poisson de Tokyo et les couteaux de cuisine japonais" j'ai eut l'occasion de visiter ce marché dont il est vrai que la partie "criée" ou se négocie les thon géant est interdites aux visiteurs par suite de débordements... des touristes touchaient les poissons aux mépris de toute règles d’hygiène et empêchait le bon déroulement de la criée...

Pour ce qui est du reste du marché il m'as été dit que c'est normalement interdit avant 10hr du matin (autant dire qu'a 10 hr tout est fini) mais en se faufilant "en mode low profile" (même si c'est dur pour un occidental au Japon) et en faisant attention de ne pas toucher et respecter la zone on peut parfaitement visiter...

Je vais donc partager avec vous une partie de mes photos avec pour commencer "les thons"

Voila c'est derrière ces potes dans un hangar au fond du marché que tout se passe et se négocie a partir de 4 - 5 hr du matin (petites photo volé avant que l'on me dise gentiment (a la japonaise quoi ...) que je n avais rien a foutre ici...





Ensuite quelques photos de la découpe des thon qui viennent d’être négocies des centaines voire plusieurs milliers d'euros...
(Vous pourrez admirer quelques belle lames...)











Et voila comment tout finit...




Et enfin quelques photos prise sur le marché... juste pour le plaisir...
Vues générales d'abord...





On y trouve aussi bien du Mort...





Que du vivant...





En parlant de lames ... une petite photo prise dans une échoppe (a l’extérieur du marché) ou l'on y vend tout le nécessaire si vous voulez vous attaquer a un thon géant...


Voila...