... J'ai parfois l'impression que l'émouture scandi est plus une facilité technologique et une mode que réellement utile. C'est fragile, long à affûter, ça coupe pas mal le bois mais rien de transcendant et surtout c'est franchement naze pour préparer la bouffe. Une bonne émouture plate ou convexe fait tout mieux.
Peut-être quelques remarques sur cette partie de ton post, Piero: j'exclu ici le convexe, cas un peu à part, pour comparer ce qui est comparable.
- à acier, traitement thermique de celui ci, et dimension de lame globale identique, je pense que au contraire, ladite lame est au moins aussi solide, et plus vraisemblablement plus solide qu'une émouture plate (du moins si on a la meme definition de ce qu'est une émouture plate: à savoir finalement, pour moi, une émouture "scandinave" qu'on a fait remonter jusqu'au dos de la lame. les 2 étant en faites plates par nature).
En effet, inévtablement, à épaisseur de lame et hauteur globale identique, une lame de type "scandinave" présentera forcément plus de matière pour soutenir le tanchant et un peu plus d'épaisseur sur une plus grande hauteur de lame...
cf petit schema ci-dessous (rofil noir: "émouture scandi", profil rouge "émouture plate")
la methode classique d'affutage des 2 types de lames, si on veut vraiment l'affuter correctement sans créer de biseau secondaire le long d trenchant, reste strictement identique, avec en fait inévitablement moins de matière à enlever dans le cas des émoutures scandinaves.
Ce qui donne l'impression que ca va plus vite avec un couteau à émouture plate, peut-être moins type culturellement parlant, c'est que très souvent, l'affutage en effet se fait rapidement à main levée avec creation d'un biseau secondaire inévitable.... D'ailleurs, sur une production industrielle, bien souvent, le biseau secondaire est d'office present sur les émoutures plates. En ce sens, c'est plutôt là que j'y vois une facilité technologique et un raccourci "nécessaire" pour optimiser un ratio prix de vente/(cout de production, ou temps de manufacture).
Le meme travers peut s'appliquer d'ailleurs aux lames ayant une émouture de type scandinave produite en masse.
si on devait povoir bénéficier au mieux des qualities de coupes d'une émouture plate intégrale, dans le meilleurs des mondes, on devrait affuter à plat, sans creation de biseau secondaire, comme pour une émouture scandinave.
Ce qui fait la force des émoutures scandinaves et plates, c'est le fait justement d'avoir un affutage assez facile, modulo le fait d'utiliser une pierre vraiment plate, ou un système d'abrasion vraiment plan de façon plus general: l'émouture est plate, la pierre est plate, ca se pose l'un sur l'autre, et c'est parti...
Maintenant sur le terrain, rien n'empêche l'un et l'autre des profils d'être affuté à l'arrache main levee, histoire que ca coupe et roulez jeunesse...
Là ou je te rejoins plus, c'est sur l'usage pour la nourriture, les lames de profil scandinave éclatent les fruits comme des pommes et certains legumes plus qu'ils ne les coupent. ce que ne font pas les couteaux à émoutures plates integrales (à taille et épaisseur de lame comparable, l'angle du trenchant, sans biseau secondaire, est forcément plus fin...): bref ce que font et sont de bons couteaux de cuisine, par exemple.
Juste quelques remarques complémentaires, un peu aussi base sur mon chti vécu, donc, par nature, parfaitement corrigeable, contre-argumentables.
à+,
Lambda