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Auteur Sujet: Fumage de saumon  (Lu 1787 fois)

22 décembre 2015 à 15:05:16
Lu 1787 fois

Ishi


Noel approchant, j'ai ressorti le fumoir.
J'en ai profité pour faire quelques photos afin d'expliquer comment fumer du saumon.
La première étape est de lever les filets.
Ensuite, il faut enlever toutes les arrêtes et zone de graisses:

Dans une grosse bassine, je dispose une assiette et deux petits plats afin de réaliser une plate forme où poser mes filets (agencement servant à éviter que les filets baignent dans le jus libéré par le salage):

Je prépare un mélange de gros sel et d'herbes aromatiques:

Je dispose mes filets dans la bassine et les recouvre du sel:

Je dispose le tout au frigo pour une dizaine d'heures. Ensuite, je les lave à grande eau pour enlever le surplus de sel et les dispose dans le fumoir:

Le fumoir utilisé est un modèle professionnel avec au premier plan le bac à sciure et à droite la minuterie actionnant la résistance. Avant celui-ci, j'utilisais un fumoir premier prix acheté chez un marchand d'articles de pêche mais il nécessitait d'être présent en permanence et d'avoir à portée de main des braises pour faire repartir la combustion de la sciure:

Le fumage à duré environ 8 heures pour ces deux filets (3.5kg) et voilà le résultat:

J'arrête le fumage un peu au feeling car selon les conditions météo, il peut être plus au moins long.
Dernière précision, les filets ont été coupé car ils ne rentraient pas dans la bassine pour le salage.
Il est aussi possible d'effectuer un boucanage ne nécessitant aucun matériel spécifique:


Bon appétit et Joyeux Noel.
La terre n'appartient pas à l'homme, l'homme appartient à la terre.

22 décembre 2015 à 17:29:09
Réponse #1

gibbon_sceptique


Merci pour le tuto. :up:

Petit aparté, si le poisson fumé se délite, même sur un morceau localisé uniquement, chose inhabituelle : éviter la prise de risque peux s'avérer payant.
Conseil d'un groupe d'une vingtaine de gourmands sanctionnés comme rarement d'une mauvaise fumaison-stockage.
Empathie et bienveillance qu'y disaient.

22 décembre 2015 à 17:48:54
Réponse #2

Loriot


Merci pour le tuto. :up:

Petit aparté, si le poisson fumé se délite, même sur un morceau localisé uniquement, chose inhabituelle : éviter la prise de risque peux s'avérer payant.
Conseil d'un groupe d'une vingtaine de gourmands sanctionnés comme rarement d'une mauvaise fumaison-stockage.

Tu veux dire que le saumon fumé avait une parte de sa chaire cuite?

Et que par la suite la chaîne du froid n'a pas été respectées?

De toutes façon le poisson fumé doit être manipulé, conservé avec précaution.
Et je ne parle même pas du préposé à la découpe qui doit observer un hygiène irréprochable... C'est malheureusement souvent là que le bat blesse!
Quand le sage désigne la lune, l'idiot regarde le doigt

23 décembre 2015 à 19:10:14
Réponse #3

gibbon_sceptique


Pas cuit non, je ne pense pas.
D'aspect un seul collègue c'est méfié (et l'a décrit après coup de "suifeux"). Comme ça ne m'avait pas marqué au point de m'abstenir et que ça remonte je ne saurais le décrire visuellement. Par contre au lieu d'être uniforme en texture, la chair se tenait mal.
Il faisait partit du même lot que bon nombre préparés a la même période sur lesquels il n'y a eu aucun soucis... Le gars faisait ça bien depuis des années, sans soucis...
Si ya un doute...
Empathie et bienveillance qu'y disaient.

 


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Bienveillance, n.f. : disposition affective d'une volonté qui vise le bien et le bonheur d'autrui. (Wikipedia).

« [...] ce qui devrait toujours nous éveiller quant à l'obligation de s'adresser à l'autre comme l'on voudrait que l'on s'adresse à nous :
avec bienveillance, curiosité et un appétit pour le dialogue et la réflexion que l'interlocuteur peut susciter. »


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