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Auteur Sujet: La boucherie  (Lu 2737 fois)

09 septembre 2015 à 18:13:56
Lu 2737 fois

piero


Bonjour  :)

Je m'intéresse en ce moment à la boucherie, pour ma part ce n'est pas dans une optique survivaliste, mais plus parce que j'aime apprendre à faire par moi même. Pour autant j'ai trouvé cette section appropriée car si ce n'est pas vraiment de la survie, ça permet d'augmenter son autonomie et pourquoi pas de mieux se nourrir en contexte dégradé (pas de gâchis, cuisson réussie). Je travaille actuellement au sein d'une industrie qui emploie des tâcherons et leur savoir faire est très impressionnant.

Je recherche un livre qui explique les principales techniques de boucherie, découpe, désosse, dénervage, parage, séparation des groupes musculaires et aussi cuisson, conservation (saucisson, salaison, etc.), de préférence avec plein de photos.

Par ailleurs si ça intéresse du monde on pourrait aussi partager nos techniques et nos expériences, ça serait très intéressant.  :)

Bonne soirée,

Piero

09 septembre 2015 à 19:46:16
Réponse #1

bloodyfrog


Salut,

Sujet intéressant. :)

J'ai celui ci, très bien, mais c'est plus un bouquin de cuisinier: http://www.amazon.fr/Viandes-Parer-d%C3%A9couper-cuire-techniques/dp/2732465461/ref=pd_bxgy_14_img_z/279-8779228-8065224

Je l'avais d'ailleurs acheté pendant un emploi en restaurant, car le chef avec qui je bossais avait une approche "vieille école" et recevait la viande brute, genre le demi-boeuf sur un crochet en chambre froide, et démerde toi pour aller chercher ta bavette... :blink:

Je regarderais vers les bouquins scolaires justement, CAP ou Bac pro boucher/charcutier.
Souvent pas mal de photos, une approche progressive et dans le respect des normes d'hygiène et sécu.

J'ai aussi un bon bouquin sur la découpe préparation du gibier, faut que je retrouve la ref.
EDIT: LE bouquin d'Eugène Mertz: http://www.unitheque.com/Livre/mertz_eugene/Savoir_decouper_un_gibier_a_poil_ou_a_plume-37234.html

Manu.

Re-EDIT: y'a pas beaucoup de bouquins qui remplaceront la pratique dans ce domaine... Tout comme ça semble toujours facile quand un pro, boucher ou cuisinier, vous montre un geste ou une technique. Se retrouver seul avec un couteau et un agneau sur la table est tout de suite autre chose...
« Modifié: 09 septembre 2015 à 21:21:27 par bloodyfrog »

09 septembre 2015 à 21:17:21
Réponse #2

Ulf


Savoir découper un gibier à poil ou à plumes.

Par Eugène Mertz

éviscération après tir - dépouillement - découpe en quartier - désossage et redécoupe en morceaux "connus" genre roti et cie.

J'ai ce livre, je ne peux cependant pas affirmer que le contenu est bon dans la mesure où je n'ai pas le bagage pour pouvoir juger.
Je peux seulement dire que E. Mertz est réputé dans le milieu de l'examen sanitaire et la découpe du gibier.

10 septembre 2015 à 10:09:52
Réponse #3

hrk


 Bonjour,
 Tu as des approches là :
http://forum.davidmanise.com/index.php?topic=42368.0
http://forum.davidmanise.com/index.php?topic=32789.0
Tu peux peut être accompagné des chasseurs pour apprendre à ne pas souiller la viande.
Dans ma famille, une fois l’an, elle prépare un quartier de bœuf, un cochon (dépeçage, cuisine). Des personnes comme eux dans ta région t’apprendraient beaucoup.
Pour avoir beaucoup dépecé différentes viandes, ce n’est tout compte fait pas difficile, tu finiras par reconnaitre les articulations. Il faut SURTOUT faire attention aux abats et la contamination de la viande.
« Modifié: 10 septembre 2015 à 10:14:55 par hrk »

11 septembre 2015 à 18:36:22
Réponse #4

piero


Merci pour vos réponses.  :)

Je vais regarder tout ça.
J'ai déjà participé à l'abattage et la préparation d'un cochon, chevreau et de quelques poulets et c'est vrai que c'est un bon moyen d'apprendre, le livre fera un bon complément.

Bonne idée les bouquins scolaires!




11 septembre 2015 à 20:07:17
Réponse #5

Loriot


Pour débuter, le lapin est bien je trouve.
Je n'ai pas de livres à proposer mais c'est avec lui que j'ai appris.
(Poulets et oies itou)
Vraiment, le lapin est facilement manipulable et permet de bien comprendre la physionomie. Les animaux plus grand et plus gros sont "fait" de la même façon. Le poid par contre change quelques principes.
Attention tout de même! J'ai remarqué pour moi que plus l'animal est grand, plus j'ai de la peine lors de la mise à mort.
Quand le sage désigne la lune, l'idiot regarde le doigt

11 septembre 2015 à 21:21:49
Réponse #6

guillaume


Tout à fait d'accord ! J'ai commencé à faire mes propres lapins vers 13-14 ans, sans couverture d'un adulte, juste avec les souvenirs (frais) que j'avais en tête.

a+

"82,3% des gens ont plus de chances d'être convaincus lorsqu'il existe un pourcentage dans la phrase."

17 décembre 2015 à 20:19:23
Réponse #7

Boreon


Bonjour

en tant que boucher traiteur je peux affirmer que la boucherie comme tout métier manuel s'apprend auprès de professionnels du métier, pas dans des livres.....inutile de croire que tout est accessible sans travail.On ne voit cela que dans la télé-réalité!!!
Si tu veux apprendre le métier, rapproche toi de ton boucher et explique lui que tu souhaite apprendre et donner de ton temps en contrepartie.
Quand le dernier arbre sera abattu, la dernière rivière empoisonnée, le dernier poisson capturé, alors seulement vous vous apercevrez que l'argent ne se mange pas. Prophétie d'un Amérindien Cree.

 


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Bienveillance, n.f. : disposition affective d'une volonté qui vise le bien et le bonheur d'autrui. (Wikipedia).

« [...] ce qui devrait toujours nous éveiller quant à l'obligation de s'adresser à l'autre comme l'on voudrait que l'on s'adresse à nous :
avec bienveillance, curiosité et un appétit pour le dialogue et la réflexion que l'interlocuteur peut susciter. »


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