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Auteur Sujet: les feuilles pour la cuisson des viandes et poissons  (Lu 6374 fois)

24 avril 2015 à 14:15:15
Lu 6374 fois

danos52


J'ai une question qui me turlupine depuis un moment, pour la cuisson je sais que l'on peux faire un four avec des feuilles et boue... Mais peux ont utilisé tous types de feuilles ? Vue que celle si est en contact direct.

24 avril 2015 à 14:20:20
Réponse #1

Arnaud


On n'utilise évidemment que des feuilles d'espèces non toxiques, comme la bardane par exemple.
« Everybody has a plan until they get punched in the mouth.»

24 avril 2015 à 19:15:59
Réponse #2

Mrod


Tout dépends ce que tu fais. Un four en torchis, une croute ou simplement emballée dans les feuilles. Si c'est en contact direct on proscrit tout ce qui est toxique sans cuisson (certaines plantes ne sont toxiques que crues). Je rejoins Arnaud, la bardane est un des meilleurs exemple car facile à identifier et elle fait de grande feuille.

Nico

PS: je pense que ta question aurait plutôt sa place en section vie sauvage, amha.
"faut JAMAIS décramponner ! Et s'accrocher à la vie comme un morpion sur un poil de cul !  Parce qu'il y a toujours un espoir, même mince" Anke *Master survivor*

25 avril 2015 à 19:16:47
Réponse #3

danos52


Les fruits sont comestible aussi ? Et qu'elles autres peuvent être utilisés ?

25 avril 2015 à 21:58:29
Réponse #4

Arnaud


Les fruits débarrassé de leur velcro sont "comestibles" mais pas mangeable tel quel.

Par contre les racines (la première année) et le cœur des jeunes tiges sont très nutritives et peuvent être consommé sans cuisson. Le gout est agréable, il rappelle un peu l’artichaut (c'est bourré d'inuline donc ça fait aussi péter comme les topinambours).

On peut aussi manger les jeunes feuilles après les avoir fait bouillir dans plusieurs eaux, sinon elles sont trop amer. 

Pour les alternatives dans nos contrées on en a pas mal mais ça dépend de la saison: oseille des près, patience crépue, tilleul, orties, berce, consoude, lamier blanc, ...

Comme ces feuilles sont rarement assez grandes, il faut en utiliser une "brassée".

Maintenant... si tu as l'intention de consommer des plantes sauvages, je te conseille de bien travailler l'identification des espèces qui t’intéresse et de celle qui ressemblent et de te renseigner sur quand cueillir quoi et comment le préparer avant d'ingurgiter quoi que se soit.
« Everybody has a plan until they get punched in the mouth.»

26 avril 2015 à 11:57:24
Réponse #5

Mrod


Je kiffe les tiges de bardanes, je les machouille entière un peu comme un bâton de réglisse. Les "vielles" racines peuvent être consommées, le mieux c'est en chips à la friteuse car la fibre est très coriace.

Pour ce qui est des jeunes feuilles je les mangent telles qu'elles. Beaucoup ne supportent pas leur amertume, question d'éducation culinaire. En Europe c'est une saveur à laquelle on est pas habitué contrairement à certaines culture (en Asie par exemple).
Pour enlever l'amertumes des feuilles "matures", que ce soit pour la bardane ou les autres, voici comment procéder: Faire blanchir à l'eau 2 minutes, changer l'eau, refaire blanchir 5 min, goûter, renouveler au besoin. Astuce: Une pointe de crème adouci aussi l'amertume.

Je rejoins Arnaud sur les précautions à prendre. L'univers des plantes comestibles est très vaste et complexe. Si je devais te donner un seul conseil ce serait d'éviter les grosses quantités d'une seule variétés et plutôt varier au maximum la récolte. La toxicité est toujours affaire de quantité donc plus on varie moins on a de chance d'être malade. Et toujours conserver des échantillons de ce que tu ingère, si possible, pendant un ou deux jours. En cas d'intoxication grave ça peux permettre d'identifier la source.

Pour ce qui est des possibilités de récolte sur le terrain, de manière générale. Au printemps, salades sauvages. Eté, baies et fruits. Automne, champignons, racines et graines. L'hiver y'a pas grand chose et c'est très difficile d'identifier à coup sûr une espèce.

Mais là on s'éloigne du sujet.

Pour la cuisson en "croute" de feuilles on cite toujours la bardane en premier pour les raisons près cités. La grande oseille (ou oseille des près) est le second choix amha, facile à identifier et feuille de taille correcte. C'est aussi faisable avec les autres espèces cités par Arnaud, je rajouterai les laitues sauvages, à ma connaissance il n'y en a qu'une qui soit toxique et elle est facile à identifier (assez grande, avec des épines sous les feuilles). A vérifier !
Le plus simple c'est de les blanchir à l'eau pour les ramollir puis d'envelopper l'aliment à cuire avec, en couches successives. J'ai jamais tenté d'envelopper en "paquets", je les dépose une par une.

Nico
"faut JAMAIS décramponner ! Et s'accrocher à la vie comme un morpion sur un poil de cul !  Parce qu'il y a toujours un espoir, même mince" Anke *Master survivor*

27 avril 2015 à 17:52:52
Réponse #6

danos52


c'est sa la amha ? et merci pour toute ses infos

27 avril 2015 à 18:27:49
Réponse #7

Arnaud


Ce que tu nous montres là c'est une photo d'Amarante Hybride, c'est même la photo de la page wikipedia de l'Amarante hybride, si tu as trouvé la photo tu as certainement trouvé l'article qui va avec: http://fr.wikipedia.org/wiki/Amarante_hybride :glare:

Une chance pour toi c'est une espèce comestible, même cultivée dans certaines parties du monde maintenant si tu confonds ça avec la Bardane, je crois que tu peux laisser tomber l'idée de manger des plantes sauvages ou alors assures toi d'avoir mis tes affaires en règles avant.
« Everybody has a plan until they get punched in the mouth.»

27 avril 2015 à 19:09:42
Réponse #8

Troll


Bonjour,

A échelle plus large, voici deux liens présentant les plantes "utiles" et leur utilisation (pour ce faire, il faut naviguer entre les deux liens).

http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/Index.aspx

http://fr.wikipedia.org/wiki/Portail:Plantes_utiles

Bien à vous,

Troll
Semper potest proficio

27 avril 2015 à 19:25:27
Réponse #9

danos52


Non je confond pas avec la bardane sa j'ai trouvé à quoi sa ressemble et yen a pas mal la ou j'habite c'est la amha qui est marqué plus haut que je trouve pas mais bon j'ai trouvé un livre et je vais regarder les lien merci.

27 avril 2015 à 21:35:08
Réponse #10

Mrod


J'ai pas tout compris dans ton message.

Attention avec les "ça ressemble", quand on touche à ce sujet on peux pas se permettre ce genre d'approximations.

J'en remet une couche, et j'espère que c'est pas pisser dans un violon. Faut faire gaffe avec les plantes comestibles.

Attention aussi aux sources qu'on peux trouver ça et là (je parle pas des liens de Troll, je suis pas allé voir). Et aussi des stages qu'on peux trouver. Y'a quelques bons en France comme François Couplan, pour ne citer que lui. Mais y'en a d'autre autoproclamés...  >:(

Pour vous donner un ordre d'idée, mon formateur de botanique qu'est une put**n de pointure. On a déjà parlé de lui ici. Prends aussi d'extrêmes précautions quand il aborde se sujet et encore plus vis à vis les personnes qui s'intéresse à ça.

Nico
"faut JAMAIS décramponner ! Et s'accrocher à la vie comme un morpion sur un poil de cul !  Parce qu'il y a toujours un espoir, même mince" Anke *Master survivor*

27 avril 2015 à 21:44:47
Réponse #11

Arnaud


Je viens de comprendre :lol:

"amha" cest pas le nom d'une plante, c'est l'abréviation de "à mon humble avis"
« Everybody has a plan until they get punched in the mouth.»

27 avril 2015 à 23:31:22
Réponse #12

danos52


 Ha ok car je trouvais pas et oui je fais attention je touche pas si je connais pas comme pour les champignons après j'ai aussi une application pas mal ou justement des photos, descriptions sont mise sur les plantes comestible et toxiques, pour se qui la connaisse pas c'est manuel de survie...

28 avril 2015 à 19:26:58
Réponse #13

rezemika


Citer
Attention avec les "ça ressemble", quand on touche à ce sujet on peux pas se permettre ce genre d'approximations.

En effet, la carotte sauvage, ça ressemble à la ciguë.

Si le domaine des plantes commestibles t'intéresse, je te conseille de commencer par les plantes les plus courantes et les moins risquées. Je pense à l'ortie, au plantain ou encore au nombril de vénus.
Le livre "Plantes sauvages commestibles" (http://www.amazon.fr/Plantes-sauvages-comestibles-importantes-reconnaitre/dp/2841385248) est pas mal pour aller un peu plus loin. Il donne les clés de détermination des plantes commestibles et toxiques, les risques de confusions, les utilisations...
Citation de: Ernest Renan
La société ne doit rien exiger de celui qui n'attend rien d'elle.

28 avril 2015 à 21:23:21
Réponse #14

Loriot


D'un autre côté, utiliser des feuilles d'orties pour emballer de la viande ou du poisson... C'est pas évident!
Mais comme ça, par chez moi, j'utiliserais la petasite. C'est assez grand comme feuille.
Quand le sage désigne la lune, l'idiot regarde le doigt

29 avril 2015 à 10:18:49
Réponse #15

Arnaud


Feuille à feuille, c'est pas evident...



mais par poignées bien attachées, ça se fait ;)



Attention aux Petasites, certaines ne sont pas comestibles, d'autres franchement toxiques.
« Everybody has a plan until they get punched in the mouth.»

29 avril 2015 à 18:30:59
Réponse #16

Mrod


put**n ça m'a ouvert l'appetit. La quiche aux orties est déjà dans le four (pur hasard)  :D

Nico
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29 avril 2015 à 18:33:25
Réponse #17

Mezig


C'est quoi les petasites ?
Je connais peut être mais ça ma l'aire d'être un nom local.
Les moyens sont la fin.

29 avril 2015 à 23:52:17
Réponse #18

Arnaud


Petasite c'est le nom latin du genre, il compte une quinzaine d'espèces.


« Everybody has a plan until they get punched in the mouth.»

30 avril 2015 à 09:42:54
Réponse #19

Mezig


Les moyens sont la fin.

30 avril 2015 à 13:03:56
Réponse #20

Mrod


Y'a un principe universel en botanique qui veux qu'on utilise toujours le nom latin pour éviter toute confusion. C'est ce qu'on devrait faire ici aussi.

Nico
"faut JAMAIS décramponner ! Et s'accrocher à la vie comme un morpion sur un poil de cul !  Parce qu'il y a toujours un espoir, même mince" Anke *Master survivor*

30 avril 2015 à 13:15:15
Réponse #21

Troll


Bonjour,

Si jamais tu vis au bord de l'eau ou bien en mileu côtier, donc sur une terre sableuse, il se peut que tu trouves des choux (Brassica oleracea). Ces derniers sont comestibles et ont également de grandes feuilles.

Ci-dessous, quelques liens sur les différentes variétés:

http://webjardiner.free.fr/index.php?mod=page&ac=page&id_page=26
http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Fruits/chou.htm
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_commun

Bien cordialement,

Troll
Semper potest proficio

08 mai 2015 à 23:35:29
Réponse #22

danos52


Quelques astuces pour différencier la ciguë et la carotte sauvage ?

09 mai 2015 à 07:53:55
Réponse #23

jeanluc


L'odeur déjà! la carotte sent ...la carotte!

09 mai 2015 à 08:03:39
Réponse #24

Mrod


Si tu prends le temps de chercher tu trouveras pas mal de critères de distinction fiables. Un seul ne suffit pas.

Beaucoup d'ombellifères (cette famille de plante) sentent la carotte. La ciguë sens "mauvais".

Le meilleur moyen de pas se tromper c'est de pas en ramasser. La Grande ciguë est très toxique, comme son nom l'indique elle est grande (plus d'un mètre à maturité). Mais un néophyte peux la confondre avec d'autre de la même famille genre la reine des près.

Y'a tout un tas d'autre tubercule comestible facilement reconnaissable alors autant faire simple et pas en ramasser.

Nico
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