Plop,
Amis végétariens, végétaliens, végans, défenseurs du droit des animaux à disposer d'eux mêmes,... ce qui suit devrait logiquement heurter votre sensibilité.
Continuez donc votre lecture à vos risques et périls, vous aurez été prévenus Mangeurs de viande, curieux en tous genres, bonjour.Le sujet a été évoqué de nombreuses fois mais on rentre rarement dans le détail.
Aujourd'hui je vais tenter en "quelques" lignes de vous donner de l'information concise sur entre autre, les principales mesures d'hygiène à respecter quand on à l'intention de
consommer la viande et/ou les abats d'un animal et plus particulièrement des espèces chassables (gibier) mais pas uniquement.
Notez que tout d'abord, suivant l'espèce animale sa consommation peut avoir plus ou moins d’intérêt, peut être dangereuse voire même mortelle.
Renseignez-vous et dans le doute, abstenez-vous ou utilisez une méthode "progressive" pour goûter.
Pour ne prendre que quelques exemples, la viande des mammifères carnivores est souvent d'un intérêt limité, certains poissons ont un goût de vase ecoeurant et je me suis laissé dire que les punaises c'était pas top.
Après c'est bien connu:
la faim est la meilleure des sauces, bien bouillis ou grillés et enrobés de ketchup, beaucoup de trucs passent mieux, y compris des insectes, vers et autres trucs pas hyper consommés en temps "normaux".
Notez bien que suivant les endroits, certaines espèces sont protégées et encore une fois, il est bon de se renseigner, avant.
De même, chasse, pêche, piégeage, ramassage,... sont très encadrés, quelque soit l'endroit.
Si vous êtes "hors la loi" vous êtes un braconnier et/ou un voleur et si vous vous faites prendre, vous le sentirez passer et c'est très bien comme ça.
Pour plus d'infos, rapprochez vous de la fédération des chasseurs, pêcheurs, association des piégeurs,... de votre département.
Il est entendu qu'en cas de nécessité absolue, si votre survie en dépend réellement vous pouvez être amené à manger ce que la chance met sur votre chemin, y compris des espèces protégées.
Enfin, tout animal mort commence à pourrir plus ou moins rapidement, il peut donc être intéressant de le maintenir en vie le plus longtemps possible.
Considérer tout animal vivant ou mort avant et pendant examen comme potentiellement problématique, porter systématiquement des gants d'examen jetables pour les manipuler.Laver vous les mains régulièrement et ne les porter pas à vos yeux, bouche, nez, oreilles en activité "nature".
Lavez systématiquement vos vêtements après utilisation sur le terrain.
Ne chercher pas à apprivoiser un animal sauvage.
Après ces divers rappels, rentrons maintenant dans le "vif" du sujet et tout d'abord "comment l'animal entre t'il en votre possession ?"
ChasseSuivant le mode de chasse, pour simplifier: une lésion ou plusieurs ont entraînés la mort de l'animal. Suivant la lésion, l'animal se vide de son sang ou pas.
Si il y a eu distance de fuite importante, la carcasse doit être retrouvée rapidement en sollicitant potentiellement une association de conducteurs de chiens de sang, sous peine de la voir commencer à pourrir dans un coin, d'autant plus vite que le climat est chaud et humide.
PêcheSuivant le mode de pêche, le "poisson" termine sa course hors de l'eau et meurt d’asphyxie ou est mis à mort en détruisant son cerveau à l'aide d'un couteau ou tout autre moyen approprié.
PiégeageEn France, suivant le piège, il doit légalement être visité chaque jour dans les 2 heures après le lever du soleil ou avant midi.
Toujours suivant le piège, l'animal est tué net ou pas. Si vous ne pouvez pas dater la mort a moins d'une paire d'heures (suivant le climat) mieux vaut vous abstenir de consommer la viande de cet animal.
Il se peut vous ayez à mettre vous même l'animal à mort, faites le rapidement et sans infliger de souffrances inutiles, si possible à l'aide d'une arme a feu dont le port vous est autorisé.
AbattageVous avez mis à mort l'animal ou quelqu'un l'a fait pour vous, potentiellement dans un véritable abattoir si la loi l'exige.
Ramassage/RécolteLes insectes, vers, larves, mollusques et autres seront le plus souvent triés, sommairement examinés et jetés vivants dans l'eau, dans l'huile ou mis directement sur le feu.
AccidentTypiquement vous percuter un animal avec votre véhicule et si la situation le demande vous contacter une association de protection des animaux ou vous l'achevez de la manière la plus humaine possible, suivant l'animal, vos compétences et les "outils" à dispositions.
Si vous doutez, ne savez pas faire ou ne voulez pas faire, ne faites pas.
Si vous êtes en France, dans tous les cas appeler la gendarmerie pour faire un signalement et vous mettre en règle au vue de la loi.
Circuit alimentaire classiqueDes contrôle vétérinaires ont été effectués mais ce n'est pas sans risques pour autant... il y a régulièrement des problèmes avec des animaux d'élevage.
Vous ne savez pasA moins de pouvoir expliquer la mort, mieux vaut vous abstenir de consommer la viande de cet animal.
Il est peut être mort d'une maladie grave transmissible à l'homme et/ou rendant sa consommation dangereuse.
Plus généralement en présence d'une anomalie la prudence s'impose, en l'absence de connaissances approfondies ou de la sollicitation d'un laboratoire d'analyse, abstenez vous de consommez la viande d'un animal suspect.
Le sangLe sang s'il reste dans le corps va figer après l’arrêt du cœur, accélérer la décomposition et donner un goût particulier à la viande, recherché ou non.
C'est pour cela que certains animaux/poissons seront saignés au moment de leur mise à mort et d'autres non.
L'examen externeQuelques soit l'animal, si vous avez la carcasse entière, la première chose à faire est de juger de son aspect externe, rapidement pour ne pas retarder l’éviscération qui vient à l'étape suivante.
Les chasseurs en battue attendront bien entendu la fin de celle-ci avant de quitter leur poste.
Un animal mort depuis trop longtemps dégage une odeur putride.
Un lapin/lièvre présentant des nodules, boules sous la fourrure ou à vif et/ou une tête et des yeux enflés est surement atteint de myxomatose.
Un oiseau présentant les même signes est très certainement atteint de variole.
Un oiseau présentant des zones déplumées, des croûtes saignantes est certainement infesté de poux.
Un animal présentant une plaie grisâtre avec du pus ou franchement noire (gangrène, contagieux) est a manipuler avec la prudence la plus extrême.
Dans le cas de telles anomalies, ne perdez pas votre temps avec une telle carcasse, il n'y a rien à en tirer, sa consommation serait dangereuse.L'état d'embonpoint d'un animal renseigne sur son état de santé, une maigreur extrême est signe de parasitage important et/ou de maladie grave.
L'état des poils, plumes, sabots, bois,... leur état de propreté, renseigne également directement sur la santé de l'animal.
Chez les mammifères, la présence de nombreuses petites bosses sur le dos peut indiquer une infestation de varron.
La présence d'abcès, de nodules, de boules importantes, de plaies infectées et de ganglions anormalement gros et visibles sous le pelage est suspecte.
Les orifices doivent être humides et propres, tout écoulement est suspect sauf si conséquence directe de la mise a mort.
Un animal avec un piétin sévère par exemple est évidement suspect.
Sauf a faire un examen plus poussé, il est déconseillé de consommer la viande dans de tels cas.
La présence de dépilations avec ou sans croûtes (gale, teigne,...) ou de tiques ne constitue pas en soit un problème pour la consommation.
La présence de croûtes, de verrues sur les muqueuses, paupières, mamelles ou sur les pattes est généralement sans conséquences mais ne pas consommer les parties lésées.
La présence de conjonctivite est généralement sans conséquences également.
Les anomalies de cornes/de bois sont souvent sans gravité sauf si elles créent des lésions qui s'infectent et si l'animal est très maigre.
Les fractures et/ou lésions récentes avec hématome (plaie bien rose et sang bien rouge) ne sont pas un problème surtout évidement si elle résulte de la mise à mort.
Si vous n'avez détecter aucune anomalie grave, vous pouvez passer à l'étape suivante.Vous pouvez soit faire l’éviscération et l'examen interne sur place, typiquement pour le gibier de montagne ou vous "presser" pour le ramener dans un local adapté, si possible en transportant les animaux suspendus et protégés de la chaleur et des mouches.
Pour les étapes suivantes, plusieurs couteaux seront utilisés, il est préférable qu'un outil soit dédié à une unique tâche.
Lavez-vous les mains entre les étapes.L’éviscérationHormis pour le lièvre et la bécasse (cf. faisandage), les bactéries des intestins vont vite migrer et commencer a faire pourrir la carcasse d'un animal mort.
Il est donc cruciale de le vider le plus rapidement et de la manière la plus propre possible, à titre de repère 3 heures est un délai généralement admis pour le grand gibier.
En résumé, il s'agit d'ouvrir l'animal du rectum à la gorge, de fendre la symphyse pubienne, de sortir les organes et d'assurer une bonne ventilation pour faire refroidir la carcasse.
Enlever une partie des muscles abdominaux prêt de la verge ou des mamelles, utiliser des écarteurs thoraciques pour dégager les épaules si vous en avez.
Et bien sur d’éviter de souiller la carcasse avec le contenu du rectum, ne pas percer la vessie, ni la vésicule biliaire, ni aucun autre organe.
Suivant l'animal et en particulier sa taille, il peut être utile de le suspendre pour plus de facilité mais aussi du fait que le contact du sol peut souiller la carcasse.
Ne rincer pas à grande eaux une souillure due à une balle d'abdomen ou un organe percé lors de l'éviscération: utiliser un ou plusieurs torchons/éponges humides.
Enlever rapidement et largement toute partie souillé sur le trajet d'une balle.
Si l’éviscération est tardive ou mal faite, ne pas consommer la viande.L'examen interne (gros pavé à venir)
Dans la cuisineLavez vous les mains souvent.
Pour la venaison, laisser à maturer une journée voire deux au minimum dans un réfrigérateur avant consommation.
Sauf à savoir très précisément ce que vous faites, éviter le faisandage. Souvent sous ce terme, c'est de putréfaction néfaste à la santé dont il s'agit.
Si possible, faites cuir à cœur pour détruire les parasites potentiels non détectables à l'oeil nu en particulier la viande de porc ou de sanglier (trichines, alaria alata).
Insectes en phase adulte, vers, mollusques, etc... doivent être bien cuit également.
Si vous décidez de ne pas consommer certains animaux/organes problématiques, ne les donnez pas pour autant à vos animaux de compagnie, disposez en de manière sure.
Vermifugez vos compagnon régulièrement.
Ne les laisser pas vous lécher les mains, le visage ou votre vaisselle.
Lavez vous les mains souvent. (et apprenez à le faire correctement)
Voilà, j'espère que ces informations vous seront utiles.
N’hésitez pas à compléter ou à poser des questions.
Merci,
Arnaud.
PS: Je compléterai ce post avec l'examen interne dans les jours qui viennent quand je trouverai un moment.