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Auteur Sujet: Conservation des légumes  (Lu 5692 fois)

23 avril 2005 à 17:58:18
Lu 5692 fois

Ancien forum



Posté par Howling_Mike

Aloha !

Voici quelques méthodes que l'on m'avait donné pour stocker des légumes pour l'hiver. je n'ai malheureusement pas eu l'occasion de les tester.

- Carottes et navets enterrés dans un bac rempli de sable (attention au chat !)
- Patates dans une caissé aérée, à l'abri de la lumière
- Poireaux, en botte bien serrée, dans un seau rempli de terre, seuls les fanes devraient se flétrir.

Si vous en connaissez d'autres ou avez un avis, n'hésitez pas à en faire part au Groupe !  ;)

Mahalo !
Howling Mike

24 avril 2005 à 22:05:07
Réponse #1

Ancien forum



Posté par DavidManise

C'est un sujet intéressant, ça...  surtout que je vais devoir le mettre en application dès cet automne <rire>

J'avoue mon ignorance.  Dans mon enfance, on a toujours tout mis en conserve dans des bocaux en verre stérilisés, ou congelé (il faut un grand congélo !).

Je vais poser des questions aux anciens du village...  Ils pourront sûrement me donner plein de bons tuyaux ;)

Ciao :D

David

25 avril 2005 à 01:57:33
Réponse #2

Ancien forum



Posté par Howling_Mike

je savais bien qu'il te plairait, celui-là, de sujet !  ;D ;)

Mahalo !
Howling Mike

02 mai 2005 à 22:13:57
Réponse #3

Ancien forum



Posté par CAMP

ACHARDS DE LEGUMES - Recette reunionaise

Ingrédients

250 g de carottes
500 g de haricots verts
750 g de chou vert
75 à 80 g de gingembre
150 g de gros piments achards
une cuillère à soupe de vinaigre
une cuillère à café de de curcuma
petits piments verts suivant le goût
sel
huile (de palme de preference)

Préparation :

Hacher le chou pas trop fin
Hacher les carottes, les gros piments achards, les haricots verts
Echauder ces légumes pendant une minute dans l'eau bouillante, égoutter aussitôt,
Piler le gingembre, les petits piments verts et le sel ensemble
Mettre de l'huile dans une cocotte, y faire revenir le gingembre pilé, le curcuma, bien mélanger,
Ajouter le mélange de légumes et tourner vivement pour bien imprégner le tout. Eteindre le feu et ajouter la cuillère de vinaigre en tournant toujours. Tout doit se faire rapidement pour Eviter la cuisson des légumes,
Verser immédiatement dans un grand plat pour un refroidissement accéléré.

Les achards de legumes se gardent tres bien en conserve et sont une tradition familiale. Un regal en hiver pour accompagner un cari poulet...  ;)

17 mai 2005 à 21:44:03
Réponse #4

Ancien forum



Posté par Sambucus

    La meilleure façon de conserver les légumes est la fermentation lactique. La fermentation lactique se caractérise par l'apparition d'acide lactique provenant de la dégradation des glucides sous l'action de divers micro-organismes (les plus connus sont Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. casei). L'acide lactique produit une acidification du milieu qui empêche le développement des micro-organismes responsables de la putréfaction. Il s'agit donc d'un procédé de conservation simple et efficace, écologique qui ne consomme pas d'énergie, et qui de plus améliore la qualité des aliments, en augmentant la teneur en nutriments (protéines, vitamines, minéraux) et en les rendant plus assimilables.
   
    La fermentation lactique la plus connue est la fabrication du yaourt. Le lactose (sucre présent dans le lait) est dégradé en acide lactique, ce qui donne du yaourt. La choucroute est du chou lactofermenté.

    Il existe beaucoup de recettes de légumes lactofermentés. Je vais donner celle que j'utilise, elle est facile à réaliser et ne demande que peu de matériel.

    Les légumes sont coupés en fines lamelles ou rondelles. On ajoute 1 % de sel (c'est à dire 1 cuillère à café pour 1 kg de légumes), et on mélange bien. Le sel va permettre aux légumes de dégorger, autrement dit de faire sortir leur eau. Ensuite, les légumes sont placés dans un récipient en verre, en terre ou en bois et fortement tassés. Il est important de bien tasser au fur et à mesure du remplissage. La fermentation lactique est anaérobie (en l'absence d'air). En tassant énergiquement, on fait remonter le liquide exprimé par les légumes et tout l'air se trouve chassé. S'il reste de l'air, les légumes moisissent au lieu de fermenter. On couvre d’eau si les légumes n’ont pas rendus suffisamment de jus.
     Une fois le récipient rempli, on pose sur les légumes un couvercle de bois entouré d'un chiffon blanc et propre, d'un diamètre légèrement inférieur à celui du récipient. On pose dessus une pierre lourde (en granit, surtout pas en calcaire) ou un récipient rempli d'eau, afin de maintenir une pression sur les légumes qui doivent toujours baigner dans leur jus. On met enfin un couvercle sur le récipient pour mettre les légumes à l'abri des poussières et des insectes. On laisse 2 jours à 20°C (entre 15 et 25°C) pour que la fermentation démarre rapidement, puis on laisse les légumes fermenter pendant environ 3 semaines à une température de 10-15 °C. On peut également les ensemencer en apportant du jus de légumes lacto-fermentés.
     On conditionne ensuite rapidement les légumes dans des petits bocaux en verre fermant hermétiquement, en veillant à ce que les légumes soient bien immergés. On met les bocaux au frais. On  peut déjà les consommer, mais ils seront meilleurs après 1 mois. Lorsque un pot est entamé, il faut le consommer assez vite.
    Les meilleurs légumes sont : le chou, le chou-rave, les concombres, les navets, les betteraves rouges ou les mélanges (oignons + navet + carotte + chou, ou céleri + carotte + oignon). On  peut ajouter par kg de légumes : 1 cuillère à café de graines de coriandre, 5 tiges d'aneth, d'estragon ou d'hysope.

17 mai 2005 à 22:06:55
Réponse #5

Ancien forum



Posté par DavidManise

Salut Sambucus,

Excellent ! :)  Faudra que j'essaie ça (avec autre chose que de la choucroute, je veux dire ;))...  

J'ai fait une fois de la choucroute maison.  Faut vraiment pas que la température monte trop ou descende trop (15-25°C me semble être une marge acceptable, un peu comme le pain au levain d'ailleurs), sinon ça ne marche pas bien...  elle tourne.  

J'ai deux questions :

- pourquoi pas une pierre calcaire ?  

- dans la choucroute, les baies de genévrier servent, en plus d'épice, à empêcher un peu la multiplication de bactéries (c'est légèrement antiseptique).  J'imagine que ça peut marcher aussi avec les légumes...  ton avis ?

Ciao ;)

David

17 mai 2005 à 22:26:02
Réponse #6

Ancien forum



Posté par Sambucus

    Au sujet de la pierre calcaire, c'est très simple. Le calcaire se dissous facilement dans l'acide. Or la fermentation lactique produit de l'acide lactique. Ca doit pas être terrible du calcaire dans les légumes. En plus le calcaire va neutraliser l'acidité et les légumes vont mal se conserver.

    Je suis tout à fait d'accord avec les baies de genévrier. En fait j'ai mis les épices et les herbes que j'utilise (question de goût), mais rien n'empêche d'utiliser de la sauge, du thym, du cumin, ... Tout dépend des goûts. Il est vrai que l'effet antiseptique des épices n'est pas à négliger pour la conservation des légumes lacto-fermentés. J'ai jamais essayé les baies de genévrier, mais j'essairai la prochaine fois, ça doit être bon.

04 octobre 2017 à 22:40:25
Réponse #7

Troll


Hello,

Une idée de conservation [/url=http://www.plus-saine-la-vie.com/alimentation/comment-conserver-des-pommes-de-terre-jusqua-1-an/]ici[/url].

Si cela fonctionne pour les pommes de terre, il n'y a pas de raison que cela ne fonctionne pas pour les pommes de terre douces, les carottes, les navets, etc...

Bien à vous,

Troll
Semper potest proficio

 


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Bienveillance, n.f. : disposition affective d'une volonté qui vise le bien et le bonheur d'autrui. (Wikipedia).

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