Posté par Sambucus
La meilleure façon de conserver les légumes est la fermentation lactique. La fermentation lactique se caractérise par l'apparition d'acide lactique provenant de la dégradation des glucides sous l'action de divers micro-organismes (les plus connus sont Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. casei). L'acide lactique produit une acidification du milieu qui empêche le développement des micro-organismes responsables de la putréfaction. Il s'agit donc d'un procédé de conservation simple et efficace, écologique qui ne consomme pas d'énergie, et qui de plus améliore la qualité des aliments, en augmentant la teneur en nutriments (protéines, vitamines, minéraux) et en les rendant plus assimilables.
La fermentation lactique la plus connue est la fabrication du yaourt. Le lactose (sucre présent dans le lait) est dégradé en acide lactique, ce qui donne du yaourt. La choucroute est du chou lactofermenté.
Il existe beaucoup de recettes de légumes lactofermentés. Je vais donner celle que j'utilise, elle est facile à réaliser et ne demande que peu de matériel.
Les légumes sont coupés en fines lamelles ou rondelles. On ajoute 1 % de sel (c'est à dire 1 cuillère à café pour 1 kg de légumes), et on mélange bien. Le sel va permettre aux légumes de dégorger, autrement dit de faire sortir leur eau. Ensuite, les légumes sont placés dans un récipient en verre, en terre ou en bois et fortement tassés. Il est important de bien tasser au fur et à mesure du remplissage. La fermentation lactique est anaérobie (en l'absence d'air). En tassant énergiquement, on fait remonter le liquide exprimé par les légumes et tout l'air se trouve chassé. S'il reste de l'air, les légumes moisissent au lieu de fermenter. On couvre d’eau si les légumes n’ont pas rendus suffisamment de jus.
Une fois le récipient rempli, on pose sur les légumes un couvercle de bois entouré d'un chiffon blanc et propre, d'un diamètre légèrement inférieur à celui du récipient. On pose dessus une pierre lourde (en granit, surtout pas en calcaire) ou un récipient rempli d'eau, afin de maintenir une pression sur les légumes qui doivent toujours baigner dans leur jus. On met enfin un couvercle sur le récipient pour mettre les légumes à l'abri des poussières et des insectes. On laisse 2 jours à 20°C (entre 15 et 25°C) pour que la fermentation démarre rapidement, puis on laisse les légumes fermenter pendant environ 3 semaines à une température de 10-15 °C. On peut également les ensemencer en apportant du jus de légumes lacto-fermentés.
On conditionne ensuite rapidement les légumes dans des petits bocaux en verre fermant hermétiquement, en veillant à ce que les légumes soient bien immergés. On met les bocaux au frais. On peut déjà les consommer, mais ils seront meilleurs après 1 mois. Lorsque un pot est entamé, il faut le consommer assez vite.
Les meilleurs légumes sont : le chou, le chou-rave, les concombres, les navets, les betteraves rouges ou les mélanges (oignons + navet + carotte + chou, ou céleri + carotte + oignon). On peut ajouter par kg de légumes : 1 cuillère à café de graines de coriandre, 5 tiges d'aneth, d'estragon ou d'hysope.
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