Vu le titre du fil, je n'en ouvre pas un nouveau, mais je vous colle deux recettes largement testées et approuvées :
Jerky de boeuf :
D'abord, on part de viande peu grasse, mais pas chère : jumeau, paleron (environ 8 à 10 € le kg - les boucheries hallal sont une bonne source, la viande est très correcte, assez bon marché, et le fait que l'animal soit saigné est probablement un plus pour le séchage). L'idéal, c'est d'avoir un morceau en forme de cylindre assez long. Je fais des batches de 2 kg en général, ce qui donne environ 600 g de produit fini (ça perd au moins les 2/3 de son poids).
On la laisse quelques heures au congélateur, en la retournant, afin qu'il se forme une croute gelée.
On coupe en tranches fines (environ 5 mm. En tous cas moins d'un cm).
Dans une cuvette ou un grand saladier, on mélange du concentré de tomate (ou du ketchup - c'est ce que j'ai fait la dernière fois parce que j'en avais un gros stock suite à une teuf - mais je préfère le concentré de tomates), de l'ail séché moulu fin (ou de l'ail pas séché mais haché menu - il aura le temps de sécher ensuite), du poivre et du piment (à votre goût), de la sauce de soja et du vin rouge (pour obtenir une pâte assez liquide).
On enduit toutes les tranches de ce mélange à la main, et on laisse tout ça macérer une bonne douzaine d'heures.
Puis on met dans le four sans que les morceaux se recouvrent : on peut en général mettre la plus grosse partie sur la grille, et le reste dans le lèche-frites (le bac amovible en bas) recouvert de papier d'aluminium.
On met le four au minimum, et on laisse çà une bonne douzaine d'heures. On regarde, on retourne chaque morceau, et on laisse à nouveau 8 à 12 heures dans le four au minimum.
On conditionne les morceaux refroidis par 6 à 10 dans des ziplocks. Ca se garde des mois, et c'est excellent.
Variante : jerky de cheval
Assez différent du jerky de boeuf.
La viande de cheval est réputée saine et peu grasse : à savoir, pour 100 g de viande crue :
- Calories : 133 Kcal
- Protéines : 21,4 g
- Lipides : 4,6 g
- Glucides : 0 g
Nous verrons les propriétés une fois séchée.
Ingrédients :
1 kg viande de cheval pour steak (tranche par exemple)
Préparation :
Couper en lanières assez longues, d'1.5 à 2 cm de large
Mettre dans une marinade en s'assurant que toutes les surfaces ont été enduites:
Vin rouge 15 cl
Double concentré de tomate 70 g
Sauce de soja 3 cl
Piment séché
Ail séché
Poivre de Séchuan séché
Après 3 à 6h dans la marinade, mettre au four (juste sur la grille, en travers - après avoir mis du papier alu au fond pour ne pas tout salir).
Four à 1-2 (60° environ), porte fermée, pendant 10 h. Au bout de 5 heures, retourner chaque morceau.
Les morceaux obtenus sont sombres et très secs. Il faut les assouplir avec la salive pour les mâcher, ce qui les fait durer plus longtemps. Personnellement, j'aime beaucoup.
Le poids est divisé par trois par rapport à la viande crue. Peu de graisse s'écoule. On peut donc avancer :
pour 100 g de viande crue :
- Calories : 400 Kcal
- Protéines : 64 g
- Lipides :14 g
- Glucides : 0 g
Ce qui est assez intéressant, tant en terme énergétique que protéines.