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Auteur Sujet: Jerky - viande sechee  (Lu 11167 fois)

08 mars 2006 à 20:26:09
Réponse #25

Ancien forum



Posté par Pierrot

Dis donc, t'en as trouvé où, pas la peine de m'envoyer le reste de la boite, une adresse suffira, merci.

08 mars 2006 à 20:27:02
Réponse #26

Ancien forum



Posté par James

Citation de: Maximil link=1129733636/15#23 date=1141824793
Pleins de questions:
James: pourrais-tu être plus précis sur les quantités: tu n'indiques pas les contenances des bouteilles alors va savoir 1/4 ou 1/3 de quoi...
Et puis 10 minute tu es spur que ca suffit pour que la viande boive ? Parceque dans pleins de recettes, ils disent de laisser une nuit pour que le viande boive (ex de la moutarde).
J'ai essayé hier soir: 400gr de viande, env. 50 ml de nuocnam, et env. 40ml de sauce soja, au four toute à la nuit à 50° environ sauf une erreur au début où c'est monté à près de 70°C. la viande est très foncée, presque noire, et est cassante mais non calcinée.

Comment mange-t-on çà ? Comme çà ou il faut le faire cuire ? (à part l'incorporer dans une soupe)
Comment sait-on si c'est mangeable (sans se rendre malade ?) parce la couleur ca ne marche plus et l'odeur  non plus (perso, je trouve que ca pue, mais j'ai peut être mis trop de sauce)
J'ai goûté un morceau à sec, heu.. beurk. Ca m'a évoqué l'odeur de la patée pour chien à une époque  ;D
Allez James, un coup de main stp


Oui ca noirci a mort. La viande est cassante, non calcinee. Le salage est delicat, c'est pour ca que j'ai pas mis de quantite exacte, certaines sauces sont plus fortes en sel que d'autre. Le but est que la viande soit salee au max, tout en restant  mangeable telle quelle (le volume diminuant faut pas non plus sursaler. Pour l'odeur, il est bon de rajouter un peu de cumin en poudre, car c'est vrai ca sent pas genial quand ca seche.

Le gout de ma jerky est plutot proche de celui de la croute exterieure d'un rostbeef, je prend de la viande a fondue bourguignone souvent., donc pour le gout je soupconne ton morceau ou ton nuoc nam. Moi je met dans les 80-90% de nuoc nam, mais faut surtout couper la viande en tranches en dessous du 1/2 mm, ce qui n'est pas evident au couteau (ou demander a un boucher de le faire a la machine) si la viande est fine et coupee perpendiculairement aux fibres musculaires, elle boit le nuoc nam en quelques minutes.

verifie ton nuoc nam, ta sauce sauja et ta viande, ca peut se gouter cru pour avoir une idee du gout seche.
Il est possible que le tour a 70 ait commence a cuire la viande, et que donc tu as de la viande cuite sechee, d'ou le gout...

Mefiance avec les sauces sauja, certaines sont tres fortes, certaines tres sallees. moi je met de la sauja-champignon, et pas beaucoup...

Les poteaux au stage ont goute et se sont bien regales. Ca s'utilise tel quel, en chips, ou en ajout aux soupes, et autres preparations (dans le manioc on l'a mis au stage, c'etait pile poil).

Si t'as bien deseche, le signe que le truc est plus bon est la moisissure ou un gout rance...

Good luck!

pour les anchois, ca commence a me chopper seulement apres la premiere boite ;-) ;D

01 mai 2006 à 10:01:33
Réponse #27

Ancien forum



Posté par guillaume

Question de débutant mais est-ce que ça a la même valeur nutritive que le pemmican? Ou est-ce que c'est la même chose?
a+

01 mai 2006 à 22:05:03
Réponse #28

Ancien forum



Posté par Renaud_63

Bonsoir Guillaume,

il me semble que le pemmican est un mélange de viande séchée, baies sauvages et autres, et graisse animale, (ou d'apres ce que j'ai pu lire) ou de graisse de moelle d'os...

Cela semble beaucoup nutritif que le jerky

Voir http://collections.ic.gc.ca/notukeu/pemmican1.htm

Composition de pemiccan trouve sur un site (vente via site web) :
Ingrédients : bison, petites poires, eau, dextrose, cassonade, sel marin, phosphate de sodium, poivre noir, ail en poudre, érythorbate de sodium, nitrate de sodium, arôme de fumée.

Bon evidemment, David et toutes les autres personnes connaissant bien les cultures amérindiennes pourront te donner des informations beaucoup plus precises que les miennes.

 ;) Renaud

08 février 2014 à 12:10:04
Réponse #29

Outdoorsman


Je fais une tentative avec de la viande de sanglier. C'est une première pour moi, on va voir ce que ça donne.

Je l'ai faite marinée dans un bouillon de cube, des herbes de provence, un peu d'huile pimentée.
C'est en cours de séchage ...
"On a beau donner à manger au loup, toujours il regarde du coté de la forêt. " Ivan Tourgueniev
"Là où il y a une volonté, il y a un chemin" Edward Whimper
"Dégaine toi du rêve anxieux des bien-assis" Léo Ferré

08 février 2014 à 14:54:32
Réponse #30

camoléon


Citer
Je fais une tentative avec de la viande de sanglier. C'est une première pour moi, on va voir ce que ça donne.

Je l'ai faite marinée dans un bouillon de cube, des herbes de provence, un peu d'huile pimentée.
C'est en cours de séchage ...

Miam,miam! A voir tes photos, ça me donne l'envie de tester ton mode de séchage!
(c'est ma "douce" qui va râler! :lol:Après le "projet bière", la viande >:()!)
Tu nous verras un petit "retex" (temps de séchage, température etc...), STP?
Ce sont des pierres réfractaires/de lave qui servent de support sur ton poêle?

 ;)
"Pour vivre heureux (et vieux), marchons invisible et silencieux"

"Le courage est le juste milieu entre la peur et l'audace"

"Je marche au pas de Loup"

08 février 2014 à 15:28:38
Réponse #31

Outdoorsman


Ce sont des pierres réfractaires/de lave qui servent de support sur ton poêle?

Ce sont des blocs de stéatites :
http://www.tulikivi.com/fr/Produits/La_steatite_Proprietes_de_la_steatite
"On a beau donner à manger au loup, toujours il regarde du coté de la forêt. " Ivan Tourgueniev
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"Dégaine toi du rêve anxieux des bien-assis" Léo Ferré

08 février 2014 à 17:53:31
Réponse #32

Ghjallone


J'en fait aussi, avec de la bavette.
Mariné une nuit dans un mélange de sauce soja (3/4), vinaigre balsamique (1/4), tabasco, sel, miel et oignon seché, et séché entre 7 et 10 heures dans un four ouvert, réglé au minimum de la température.
Une combine pour la marinade: utiliser un Ziplock. ca permet de diminuer la quantité de liquide nécessaire. J'utilise un peu moins d'un demi litre pour 2 kilos de viande.
j'ai toujours pardonné a ceux qui m'ont offensé.
mais j'ai la liste.

08 février 2014 à 21:34:27
Réponse #33

piero


J'ai fait de la viande séchée cette année, que j'ai conservé à peu près trois mois, après quoi il n'en restait plus pour tenter une conservation plus langue!

J'ai procédé très simplement :) en coupant de la viande de boeuf en lamelles fines, saupoudrées d'un mélange d'épices et de sel. J'avais pris à peu près la viande la moins chère, pas besoin de taper dans du luxueux, une fois séché je doute qu'il y ait une différence perceptible!
J'ai fait le séchage au four entrouvert, ça à pris un jour et demi à peu près!

Après cette opération la viande était très sombre, craquante, et presque pulvérulente sous la dent.

Pour le sanglier il n'y a pas de danger avec les parasites que véhicule la bête?

08 février 2014 à 21:42:39
Réponse #34

Draven


J'en fait aussi, avec de la bavette.
Mariné une nuit dans un mélange de sauce soja (3/4), vinaigre balsamique (1/4), tabasco, sel, miel et oignon seché, et séché entre 7 et 10 heures dans un four ouvert, réglé au minimum de la température.
Une combine pour la marinade: utiliser un Ziplock. ca permet de diminuer la quantité de liquide nécessaire. J'utilise un peu moins d'un demi litre pour 2 kilos de viande.

7 a 10h seulement ? Tu a mis les morceaux a pendre sur la grille du four ? Ca fais des années que j'ai envie d'en faire, va falloir que j'me lance...
Version humaine de l'Ursus arctos middendorffi
FlickR

08 février 2014 à 21:48:03
Réponse #35

Phil67


Miam !

Vous n'auriez pas des techniques de séchage pour un urbain en appartement (exit poêle à bois ou cheminée), ne voulant pas investir dans un déshydrateur pour des usages occasionnels ou gaspiller 1/2 journée ou plus de four nucléaire électrique ?

Est-ce que ça pourrait fonctionner au-dessus d'un chauffage (type chauffage central) ou en été avec un bricolage genre four solaire ?
Nous avons deux vies, la seconde commence lorsqu'on réalise qu'on en a qu'une.

08 février 2014 à 21:51:41
Réponse #36

Draven


Quelques fils plus bas dans cette section tu a un fil sur les déshydrateur, avec un lien amazon a la fin pour un appareil a 39€, je pense me laisser tenter, c'est l'aspect " four ouvert " qui me déplait... Sans compter qu'en général le four il tourne souvent chez nous  :lol:
Version humaine de l'Ursus arctos middendorffi
FlickR

08 février 2014 à 21:53:19
Réponse #37

Ghjallone


7 a 10h seulement ? Tu a mis les morceaux a pendre sur la grille du four ? Ca fais des années que j'ai envie d'en faire, va falloir que j'me lance...
Oui, c'est presque ca.
En fait je pique les morceaux sur une pique à brochettes, posée en travers de la grille. Ca permet d'augmenter la capacité du four.
En fait les deux kilos viennent de là: c'est ce que je peut mettre dans le four. Quitte à le laisser tourner 7 heures, autant rentabiliser. :)

Pour le choix de la viande, la bavette à de longues fibres, et je trouve que c'est la pièce qui a le meilleur gout. C'est aussi une des pièces les moins chères chez mon boucher, c'est pas négligeable quand on l'achète par deux kilos.

Je peut pas dire grand chose pour la conservation, j'arrive pas a dépasser les 3 semaines... Je le mange avant. ;D
j'ai toujours pardonné a ceux qui m'ont offensé.
mais j'ai la liste.

08 février 2014 à 22:28:16
Réponse #38

piero


Tu baisses un peu le radiateur, tu mets ton four au minimum et la différence de consso sera à peu près égale à la différence de rendement entre ton radiateur et ton four, pas énorme quoi. En clair en hiver l'énergie que tu "pers" avec ton four tu la récupère plus ou moins sous forme de chaleur je pense.


08 février 2014 à 22:33:59
Réponse #39

Ghjallone


Pas en ce qui me concerne, avec 2 kilos de viande je récupère autour de 600 grammes de viande séchée, donc 1,4 litre d'eau évaporée dans la cuisine.
Du coup, je ferme la cuisine et j'ouvre une fenêtre.
j'ai toujours pardonné a ceux qui m'ont offensé.
mais j'ai la liste.

08 février 2014 à 22:51:14
Réponse #40

Phil67


Pas en ce qui me concerne, avec 2 kilos de viande je récupère autour de 600 grammes de viande séchée, donc 1,4 litre d'eau évaporée dans la cuisine.
Whaou... tant que ça ! :blink:

Du coup ça devient également intéressant du point de vue MUListique (en plus des délicieux magrets de canard séchés maison) : on passe de 140-150 kcal/100g à environ 466-500 kcal/100g après séchage !

Ce chiffre me paraît même énorme (mieux que la plupart des saucissons ou que des protéines pures à 400 kcal/100g) : il doit être sec comme une trique ! ;#
Nous avons deux vies, la seconde commence lorsqu'on réalise qu'on en a qu'une.

08 février 2014 à 23:00:46
Réponse #41

Ghjallone


Oui c'est vraiment sec. Les morceaux fins croustillent, et partent en poussière dans le sachet.

Au point de vue Mul, faut pas rêver... La viande normale, ca demande déja de l'eau pour être digéré. Là ca demande de l'eau pour la réhydrater, la digérer, et en plus c'est bien salé (celle que je prépare) pour aider à la conservation.
C'est un peu comme un lyophilisé de ce point de vue là, il faut prévoir de l'eau en rab ou en récupérer en marche.  :)
j'ai toujours pardonné a ceux qui m'ont offensé.
mais j'ai la liste.

08 février 2014 à 23:23:39
Réponse #42

mad


... Au point de vue Mul, faut pas rêver... 

Pas du tout d'accord : le jerky est un des meilleurs rapports protéines-poids possible ...
je veux bien vous remettre mes recettes  ;) !

08 février 2014 à 23:32:03
Réponse #43

piero


Pour le magret, j'ai déjà tenté aussi, mais c'est un système de conservation différent, plus proche du jambon, saucisson ou encore de la viande des grisons que de la viande séchée. On est plus sur de la conservation par le sel que par la dessiccation.

Pour la viande séchée, je n'avais pas salé outre mesure et la conservation était très bonne (dans une boîte hermétique).

En fait il faut bien différencier la conservation par dessiccation de celle par salage. La dessiccation en plus de limiter le poids permet aussi de s'affranchir du salage.

L'effet mul n'est pas forcément sensible sur une rando à la journée, mais sur une semaine en  autonomie, ou le ravitaillement en eau sera de toute façon nécessaire c'est top!

09 février 2014 à 08:36:07
Réponse #44

Outdoorsman


Voilà, mon test se termine avec succès (d'après les enfants qui ont déjà piraté la moitié du stock, peuv'pas bouffer des Haribo comme les aut'gosses  >:( ;D)

Marinade :
bouillon cube dilué dans un demi verre d'eau chaude
sel (j'aurais pas du en rajouter, le cube sale assez comme ça)
poivre
herbes de Provence
huile pimentée

J'ai d'abord fait sécher la viande une petite heure sur le poêle (cf photo), juste après l'avoir découpée.

Ensuite, je l'ai laissé mariner environ 2h. La viande a ainsi bien absorbé la marinade.

Ensuite sèchage, toujours sur le poêle (cf photo), 18 heure. La température varie entre 30 et 50°.

Je m'attendais à une consistance filandreuse et un peu dure à macher, genre lanière de cuir. Pas du tout, ça part en poudre et ça fond dans la bouche, c'est un régal.
Effectivement ça perd ENORMEMENT de son poids, je regrette de ne pas en avoir fait plus, ce sera pour la prochaine pièce de gibier qu'on me filera.

Voici le résultat final :
"On a beau donner à manger au loup, toujours il regarde du coté de la forêt. " Ivan Tourgueniev
"Là où il y a une volonté, il y a un chemin" Edward Whimper
"Dégaine toi du rêve anxieux des bien-assis" Léo Ferré

09 février 2014 à 10:53:06
Réponse #45

camoléon


Merci du retex Outdoorsman :up:!
"Pour vivre heureux (et vieux), marchons invisible et silencieux"

"Le courage est le juste milieu entre la peur et l'audace"

"Je marche au pas de Loup"

10 février 2014 à 01:02:18
Réponse #46

mad


Vu le titre du fil, je n'en ouvre pas un nouveau, mais je vous colle deux recettes largement testées et approuvées :

Jerky de boeuf :

D'abord, on part de viande peu grasse, mais pas chère : jumeau, paleron (environ 8 à 10 € le kg - les boucheries hallal sont une bonne source, la viande est très correcte, assez bon marché, et le fait que l'animal soit saigné est probablement un plus pour le séchage). L'idéal, c'est d'avoir un morceau en forme de cylindre assez long. Je fais des batches de 2 kg en général, ce qui donne environ 600 g de produit fini (ça perd au moins les 2/3 de son poids).
On la laisse quelques heures au congélateur, en la retournant, afin qu'il se forme une croute gelée.
On coupe en tranches fines (environ 5 mm. En tous cas moins d'un cm).
Dans une cuvette ou un grand saladier, on mélange du concentré de tomate (ou du ketchup - c'est ce que j'ai fait la dernière fois parce que j'en avais un gros stock suite à une teuf - mais je préfère le concentré de tomates), de l'ail séché moulu fin (ou de l'ail pas séché mais haché menu - il aura le temps de sécher ensuite), du poivre et du piment (à votre goût), de la sauce de soja et du vin rouge (pour obtenir une pâte assez liquide).
On enduit toutes les tranches de ce mélange à la main, et on laisse tout ça macérer une bonne douzaine d'heures.
Puis on met dans le four sans que les morceaux se recouvrent : on peut en général mettre la plus grosse partie sur la grille, et le reste dans le lèche-frites (le bac amovible en bas) recouvert de papier d'aluminium.
On met le four au minimum, et on laisse çà une bonne douzaine d'heures. On regarde, on retourne chaque morceau, et on laisse à nouveau 8 à 12 heures dans le four au minimum.
On conditionne les morceaux refroidis par 6 à 10 dans des ziplocks. Ca se garde des mois, et c'est excellent.

Variante : jerky de cheval

Assez différent du jerky de boeuf.
La viande de cheval est réputée saine et peu grasse : à savoir, pour 100 g de viande crue :
    -   Calories : 133 Kcal
    -   Protéines : 21,4 g
    -   Lipides : 4,6 g
    -   Glucides : 0 g
Nous verrons les propriétés une fois séchée.
Ingrédients :
1 kg viande de cheval pour steak (tranche par exemple)
Préparation :
Couper en lanières assez longues, d'1.5 à 2 cm de large 
Mettre dans une marinade en s'assurant que toutes les surfaces ont été enduites:
Vin rouge 15 cl
Double concentré de tomate 70 g
Sauce de soja 3 cl
Piment séché
Ail séché
Poivre de Séchuan séché
Après 3 à 6h dans la marinade, mettre au four (juste sur la grille, en travers - après avoir mis du papier alu au fond pour ne pas tout salir).
Four à 1-2 (60° environ), porte fermée, pendant 10 h. Au bout de 5 heures, retourner chaque morceau.
Les morceaux obtenus sont sombres et très secs. Il faut les assouplir avec la salive pour les mâcher, ce qui les fait durer plus longtemps. Personnellement, j'aime beaucoup.
Le poids est divisé par trois par rapport à la viande crue. Peu de graisse s'écoule. On peut donc avancer :
pour 100 g de viande crue :
    -   Calories : 400 Kcal
    -   Protéines : 64 g
    -   Lipides :14 g
    -   Glucides : 0 g
Ce qui est assez intéressant, tant en terme énergétique que protéines.

10 février 2014 à 08:31:15
Réponse #47

Draven


La viande de bison doit bien se prêter a l'exercice aussi je pense, étant moins grasse que le bœuf, et l'apport en protéine est plus important. Pis c'est bon...  :love:
J'imagine que les amérindiens ont du tester...  :D
Version humaine de l'Ursus arctos middendorffi
FlickR

10 février 2014 à 10:09:31
Réponse #48

jbc


aller hop j'y vais aussi de ma recette:
viande de bœuf peut grasse en générale j'utilise du paleron, je prépare une marinade a base de sel, sauce soja et mélange d’épices (coriandre,noix de muscade et une pointe de curcuma du poivre et piment d’Espelette )un peut de vin blanc et un oignon haché
je laisse marine les lanières de viande (comme décrit par mad plus haut) 4-5 heures
ensuite je la passe au deshydrateur pendant la nuit

17 mars 2014 à 18:53:00
Réponse #49

Braou


Ma recette du magret séché:

1/un magret de canard gras que je masse dans le gros sel de Guérande pour bien le faire pénétrer.

2/ ensuite je laisse le magret 24h dans le sel

3/ suite au 24h de salage, je passe le magret sous l'eau pour le nettoyer du surplus de sel et je le sèche bien avec du salopin

4/ après vient l'étape du poivrage. j'en mets un bonne dose avec mon moulin pour recouvrir entièreement le magret en massant

5/ Ensuite j’enveloppe le magret dans un torchon en coton bien propre et surtout pas trop serré

6/ vient l temps d'attente de 3 semaines mini en bas du frigo

7/ après je le mets sous vide pour pas qu'il continue à sécher et surtout pour préserver mes dents.

8/ de toute façon c'est rare que ça traîne longtemps dans le frigo ;-)

Voilà la recette Périgourdine classique que l'on peut adapter à sa façon avec des épices etc.

 


Keep in mind

Bienveillance, n.f. : disposition affective d'une volonté qui vise le bien et le bonheur d'autrui. (Wikipedia).

« [...] ce qui devrait toujours nous éveiller quant à l'obligation de s'adresser à l'autre comme l'on voudrait que l'on s'adresse à nous :
avec bienveillance, curiosité et un appétit pour le dialogue et la réflexion que l'interlocuteur peut susciter. »


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