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Auteur Sujet: Jerky - viande sechee  (Lu 11170 fois)

19 octobre 2005 à 16:53:56
Lu 11170 fois

Ancien forum



Posté par JaMes

il faut:

bidoche pas trop nerveuse, couteau, nuocnam, sauce soja-champignons, ail, cumin.

On coupe la viande fine:  (denerver si besoin)


Les ingredients


On vide un tiers de la bouteille de nuocnam, et un de la sauce soja, on ajoute l'ail presse, et le cumin. ca pue le vieux poisson,, mais ca ne se sentira pas dans le produit fini, je promet! La viande suce le jus en dix minutes.


On etale les tranches.


On met a secher. (sechage complet pour moi, ca se preserve plus longtemps.

Ceux qu'ont pas de sechoir utilisent la grille du four, version etendage de linge, c'est a dire en pendant la viande, el le four a 40 degres.

Produit fini demain quand c'est sec.


19 octobre 2005 à 19:11:30
Réponse #1

Ancien forum



Posté par survivalfred

Houlà JM,

Ca c'est le genre de truc qui me met l'eau à la bouche ... hummm...

Questions techniques :

Au four à 40 C° ça met quoi ? +/- 12h ?

Lorsque tu dis ça se conserve + longtemps, je suppose que tu parles du produit craquant et sec comme une semelle de chaussure, et dans cet état dans une pièce tempérée, ça se conserve combien de temps ?

Comme je disais dans un autre post "faut que je tente le coup cet hiver" ! Merci pour ce joli tutorial !

Fred


19 octobre 2005 à 19:21:11
Réponse #2

Ancien forum



Posté par JaMes

Citation de: survivalfred  link=1129733636/0#1 date=1129741890
Houlà JM,

Ca c'est le genre de truc qui me met l'eau à la bouche ... hummm...

Questions techniques :

Au four à 40 C° ça met quoi ? +/- 12h ?

Lorsque tu dis ça se conserve + longtemps, je suppose que tu parles du produit craquant et sec comme une semelle de chaussure, et dans cet état dans une pièce tempérée, ça se conserve combien de temps ?

Comme je disais dans un autre post "faut que je tente le coup cet hiver" ! Merci pour ce joli tutorial !

Fred



Si tu le laisse suffisement longtemps ca tourne pas a la semelle de chaussure, mais au chips caquant ...

C'est pour ca que je coupe tres fin, 3 mm max. l'avantage c'est que ca devient cassant et part en morceaux, et tu peux utiliser les morceaux ou la poudre pour les soupes, donc, c'est un peu plus versatile, de tous les essais que j'ai fait c'est le mieux pour les viandes un peu dures (faut pas deconner, je met pas du filet! -- j'ai essaye de toute manieres et ca fait pas de difference avec du morceau a steak hache bien choisi) ....

12 h, c'est a peu pres ca, avec un four a convection.

Dans un sac plastique ferme, mais pas etanche, j'ai deja conserve ca plus de 6 mois, et ca devrait durer plus longtemps, juste, c'est dur de pas les manger. A mon avis un an ou plus sans probleme (enfin, tu connais l'air d'ici hein?).

19 octobre 2005 à 19:24:50
Réponse #3

Ancien forum



Posté par fabsah

Merci pour la recette, James. Ca donne envie d'essayer !

Fabrice

19 octobre 2005 à 19:29:17
Réponse #4

Ancien forum



Posté par JaMes

Je vous previens on en fait en se disant "ce sera sympa pour mes ballades", puis en deux jours on le mange , Dur de s'arreter quand on tombe dedans ;D

Essayez, vous ne le regetterez pas.

19 octobre 2005 à 21:06:39
Réponse #5

Ancien forum



Posté par fabsah

James : je me demandais, ca marche sans ail ? Je peux pas en manger, mon estomac ne supporte pas.  Mais il est possible que ca joue un rôle dans la conservation de la chose. Crois-tu que si je suis ton modus operenti, minus l'ail, ca marcherait ?

Fabrice

19 octobre 2005 à 21:11:56
Réponse #6

Ancien forum



Posté par Pierrot

Merci JAMES pour cette recette.
Fab, à mon avis ça doit marcher sans ail, je pense que c'est le nuoc qui fait surtout la conservation.
On va attendre l'avis du créateur.

19 octobre 2005 à 22:40:07
Réponse #7

Ancien forum



Posté par JaMes

Pas de blem, l'ail est la juste parce que j'en met partout, mais il m'est arrive de l'oublier. C'est le nuoc nam qui sale, si t'as pas de nuoc nam faut remplacer par une saumure 5 ou 10 % mais c'est domage, ca perd du gout.

Moi ce que j'aime dans la viande, c'est le gout du grille, tu sais grille dehors et rouge dedans, ben avec le sechage, t'arrive au meme gout, et le gout du sang se developpe quand le morceau fond dans la bouche ;-)

Le cumin avec, par contre c'est top de top. Et digestif, mais faut se mefier, ca ouvre l'appetit, et rend la recette mortelle pour la tentation, tu commences et tu sais plus t'arreter. ( Tu remarque l'effort de parler "belge" ;-) )

Moi j'aime bien les truc seches:
la par exemple des anchois seches, croustillants, sucres, pimentes au sesame:



Mais bon, autant tout ceux qu'on essaye la Jerky n'ont pas pu s'arreter, autant faut prevoir un sac comme dans les avions pour les gouteurs d'anchois ;D  C'est carrement du special comme friandise ;-)

19 octobre 2005 à 23:42:41
Réponse #8

Ancien forum



Posté par Howling_Mike

Salut James !

où as tu trouver ton séchoir ? je n'ai qu'un four à gaz plus vieux que moi à la maison... alors 12 heures à 40°, ça va pas être facile à maintenir...  :-/

j'ai essayé de faire ça sur mon poêle à bois l'an dernier, mais j'ai pas réussi à trouver le bon système de ventilation... vu que je vais le remettre en fonction d'ici pas longtemps... va falloir y cogiter sérieusement (en été j'évite...  ;) )

Mahalo !
Howling Mike

20 octobre 2005 à 01:05:01
Réponse #9

Ancien forum



Posté par JaMes

Salut Mike,

Alors le sechoir, c'est un easydri trouve chez davidson.fr, mais c'est pas dificile a fabriquer avec un peu de bois et grillage plastique et un seche cheveux panneau noir pour l'ete. Le four a gaz ca fera pas. J'ai des plans que je peux retrouver.
Le principe de ce genre de bricolage en general est d'utiliser une colonne d'air chaud.

20 octobre 2005 à 12:04:16
Réponse #10

Ancien forum



Posté par JaMes

Ah j'allais oublier, faut couper la bidoche a la perpendiculaire des fibres, sinon semelle! Couteau tres tres coupant recommande, et attention aux doigts!

J'ai deja fait avec du veau et du porc, mais je prefere le boeuf.

Allez, comme les recettes ont toujours un nom, on va appeler ca le "carpaccio de viande sechee a l'orientale" Wink  

voila le truc sec:


Bon j'ai un peu trop sale, ca faisait trop longtemps que j'en ai fait, donc 1/5 a 1/4 de bouteille de nuoc nam (+ sauce soja)  doit faire l'affaire pour 2kg de bidoche. C'est pas grave, c'est tres bon quand meme!

PS: ptain fait chier, on peux faire un delete de n'importe quel post qu'on a fait, suffit de clicker le mauvais lien, demande meme pas de confirmation!

20 octobre 2005 à 12:30:05
Réponse #11

Ancien forum



Posté par DavidManise

Effectivement, le delete est un peu trop facile...

Je cherche encore du temps (ou un coup de main) pour faire passer le forum à un truc plus performant et mieux adapté.  Vu que le truc commence à grossir, je me dis que ça pourrait être pas mal d'y penser bientôt.

Merci pour ta recette, James :)

Moi je fais avec de la sauce BBQ et du sel.  Avec du Nuoc Mom (tu prends la pure, version huile de poisson concentrée ou celle préparée, comme la sauce à nems ?) et de la sauce soja, ça doit être délicieux aussi !!! :)

Je fais le mien en hiver, quand le poêle à bois tourne à DONF.  Je suspends juste au-dessus (avec une plaque pour récupérer le jus qui tombe inévitablement).  Ça marche aussi, mais ça se garde moins longtemps : faut que ça sèche très vite (mais sans cuire, évidemment).  

De toute manière, fuck la conservation, je bouffe tout en une semaine, peu importe la quantité ;D

Ciao ;)

David

20 octobre 2005 à 12:38:23
Réponse #12

Ancien forum



Posté par JaMes

Si, ca fera pas de mal un petit lifting,  regardes SMF, puis phpbb est pas mal du tout.

J'utilise du nuoc nam pur. Pas dilue en sauce a nem. Il existe une version concentree avec de la poudre de poisson dedans (nuoc chais-plus-quoi), mais c'est trop violent (et rare a trouver).

20 octobre 2005 à 13:41:04
Réponse #13

Ancien forum



Posté par Renaud_63

Merci JM,

je vais essayer, cela donne vraiment envie  ;D
Renaud

29 octobre 2005 à 00:36:23
Réponse #14

Ancien forum



Posté par mister_chatoyant

je viens de trouver une autre recette , sur un blog qui mérite d'être parcouru.

Jerky de boeuf aux herbes du jardin

29 octobre 2005 à 11:41:08
Réponse #15

Ancien forum



Posté par survivalfred

Salut,

Merci, Myster-Chat, bonne petite recette, t'as vu cette fois j'ai lu ton post et en plus j'ai été voir ton lien  ;)

Fred

29 octobre 2005 à 13:55:51
Réponse #16

Ancien forum



Posté par mister_chatoyant

Citation de: survivalfred  link=1129733636/15#15 date=1130578868
Salut,

Merci, Myster-Chat, bonne petite recette, t'as vu cette fois j'ai lu ton post et en plus j'ai été voir ton lien  ;)

Fred


hahaha  

;D

n'en fait pas trop quand même !  ;D

03 novembre 2005 à 10:43:45
Réponse #17

Ancien forum



Posté par Falcon

Déshydrateur d'aliment : 39,90€ chez  http://www.pearl.fr/article-PE4781.html

26 novembre 2005 à 16:50:42
Réponse #18

Ancien forum



Posté par James

Cette fois j'ai fait moitie jerky comme decrit precedemment, moitie en remplacant le soja et le cumin par du sirracha (ketchup oriental ou la couleur rouge n'est pas du aux tomates car il n'y en a pas , u truc qui arrache bien ;-) - de toutes facons le ketchup est une recette chinoise) et du poivre (plus un peu de vinaigre).

Mortel... le genre de truc qui fait pousser des poils sur la poitrine et dans le dos.

02 décembre 2005 à 12:21:35
Réponse #19

Ancien forum



Posté par enzo

Slt  James
En ce qui concerne ton Jerky, combien de temps lui fait il pour sécher à l'air libre tout simplement .
Car chez moi c'est chauffage par le sol et en moyenne y 'a  + - 25° l'hiver  !!
L'air est très sec.
@ +   enzo

02 décembre 2005 à 12:39:57
Réponse #20

Ancien forum



Posté par James

aucune idee, quelques jours ???

02 décembre 2005 à 12:52:43
Réponse #21

Ancien forum



Posté par enzo

Merci à toi
Donc tu conseilles plutôt le four à 40° et pis c'est tout !
OK c'est noté.
@ +

02 décembre 2005 à 13:02:17
Réponse #22

Ancien forum



Posté par James

Faut essayer, mais essaie une petite quantite, et sale/poivre plus, voir met un ventilo ...

08 mars 2006 à 14:33:13
Réponse #23

Ancien forum



Posté par Maximil

Pleins de questions:
James: pourrais-tu être plus précis sur les quantités: tu n'indiques pas les contenances des bouteilles alors va savoir 1/4 ou 1/3 de quoi...
Et puis 10 minute tu es spur que ca suffit pour que la viande boive ? Parceque dans pleins de recettes, ils disent de laisser une nuit pour que le viande boive (ex de la moutarde).
J'ai essayé hier soir: 400gr de viande, env. 50 ml de nuocnam, et env. 40ml de sauce soja, au four toute à la nuit à 50° environ sauf une erreur au début où c'est monté à près de 70°C. la viande est très foncée, presque noire, et est cassante mais non calcinée.

Comment mange-t-on çà ? Comme çà ou il faut le faire cuire ? (à part l'incorporer dans une soupe)
Comment sait-on si c'est mangeable (sans se rendre malade ?) parce la couleur ca ne marche plus et l'odeur  non plus (perso, je trouve que ca pue, mais j'ai peut être mis trop de sauce)
J'ai goûté un morceau à sec, heu.. beurk. Ca m'a évoqué l'odeur de la patée pour chien à une époque  ;D
Allez James, un coup de main stp

08 mars 2006 à 20:07:11
Réponse #24

Ancien forum



Posté par humpfrey

Faut absolument que j'essai cette recette de viande séchée (j'adore la viande des grisons...) !
Par contre James, j'ai essayé tes anchois salée/sucrée au sésame et honnêtement ça me donne la nausée au bout de 3-4... Domage que tu sois si loin je t'aurais donné volontier le reste de la boîte  ;)

 


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