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Auteur Sujet: conservation de la viande  (Lu 15065 fois)

05 juin 2005 à 12:22:34
Lu 15065 fois

Ancien forum



Posté par survivor

je voulais savoir si quelqun connaissait une maniere serieuse pour secher ou fumer de la viande de maniere a la garder plusieur semaines...j'ai essayer mais au bout de trois jours  :-/  :-[       ;D
avez vous des recettes pour faire du pemmican?

05 juin 2005 à 12:31:32
Réponse #1

Ancien forum



05 juin 2005 à 12:43:11
Réponse #2

Ancien forum



Posté par Tycho70

On en avait déjà parlé dans un autre fuseau.
David devrai peut etre fermer celui ci et te diriger sur l'autre topic.
Il faudrait que je retrouve le lien, et peut etre que tu continu à en parler sur ce dernier.

05 juin 2005 à 20:33:06
Réponse #3

Ancien forum



Posté par DavidManise

Il me semble qu'on avait parlé de la conservation des légumes, non ?

Perso, je fais du "jerky" : de la viande épicée, salée et séchée.  L'idée c'est de faire mariner sa viande coupée en FINES languettes dans une solution salée et bien épicée (style sauce BBQ), et ensuite on fait sécher assez rapidement (et idéalement pas à la saison des mouches !!!).  Je suspens le tout au-dessus du poêle à bois, normalement.  Le truc c'est de prendre du fil et une aiguille, et de percer les bouts de viande pour les suspendre.

C'est assez sec quand la texture ressemble à du caoutchouc.  Si ça casse, c'est trop sec.  Si c'est trop mou, ça tourne vite.  Séchée comme ça, la viande se garde quelques jours en-dehors du frigo.  Dès que ça re-change de couleur ou que ça sent fort, faut pas en manger, évidemment...

La recette traditionnelle, c'est plutôt de mariner la viande dans l'eau très salée (saturée de sel).  Ça la conserve très très bien, mais comme le disait si bien Howling Mike, ça a le goût de momie <rire>

Voilà...  

Ciao ;)

David

06 juin 2005 à 02:26:56
Réponse #4

Ancien forum



Posté par Howling_Mike

Citation de: DavidManise  link=1117966954/0#3 date=1117996386

La recette traditionnelle, c'est plutôt de mariner la viande dans l'eau très salée (saturée de sel).  Ça la conserve très très bien, mais comme le disait si bien Howling Mike, ça a le goût de momie <rire>

Voilà...  

Ciao ;)

David


voilà une recette qui en réveillera plus d'un(e) !!!

LOU MOUNTOUNESSO

ingrédients
- 1 gigot ou épaule d'agneau
- Ail
- Sel
- Poivre

Préparation
faire un mélage de sel, de poivre et d'ail et le faire pénétrer dans la chair en frottant à la main. mettre à l'abri pendant 6 à 7 jours, puis mettre à sécher au soleil.

Occasion & modede consommation
Le moutounesso se mangeait comme un jambon de porc par les bergers en alpage, cette pratique demeurait exceptionnelle.

Remarques
Cette viande était préparée, autrefois, par les bergers lorsqu'ils étaient en alpage. Si une bête était jugée perdue, par suite d'une blessure ou si elle attrappait "le tournis" elle était abattue sur place. Ainsi le berger conservait la viande et s'en alimentait. C'était une nourriture forte qui convenait fort bienau bergers d'autrefois mais que les jeunes ne recherchent plus beaucoup aujourd'hui.

Source: "inventaire du patrimoine culinaire des Alpes du Sud" CETTAL, 1989 (Rapport final)

06 juin 2005 à 13:09:59
Réponse #5

Ancien forum



Posté par GrabSteinKraut

Citation de: DavidManise  link=1117966954/0#3 date=1117996386
Il me semble qu'on avait parlé de la conservation des légumes, non ?

Perso, je fais du "jerky" : de la viande épicée, salée et séchée.  L'idée c'est de faire mariner sa viande coupée en FINES languettes dans une solution salée et bien épicée (style sauce BBQ), et ensuite on fait sécher assez rapidement (et idéalement pas à la saison des mouches !!!).  Je suspens le tout au-dessus du poêle à bois, normalement.  Le truc c'est de prendre du fil et une aiguille, et de percer les bouts de viande pour les suspendre.

C'est assez sec quand la texture ressemble à du caoutchouc.  Si ça casse, c'est trop sec.  Si c'est trop mou, ça tourne vite.  Séchée comme ça, la viande se garde quelques jours en-dehors du frigo.  Dès que ça re-change de couleur ou que ça sent fort, faut pas en manger, évidemment...


Ils montrent cette recette dans le Bushcraft ou Ray Mears va en Amérique, dans le Yellowstone.

Par contre, il me semble que le gars (un amérindien) disait que ça se conservait tout l'hiver. :o

06 juin 2005 à 13:29:47
Réponse #6

Ancien forum



Posté par mister_chatoyant

Citation de: GrabSteinKraut  link=1117966954/0#5 date=1118056199

Ils montrent cette recette dans le Bushcraft ou Ray Mears va en Amérique, dans le Yellowstone.

Par contre, il me semble que le gars (un amérindien) disait que ça se conservait tout l'hiver. :o



le l'est vu hier ce doc.

mais je comprends très mal l'anglais donc je ne peux pas confirmer.

06 juin 2005 à 13:53:35
Réponse #7

Ancien forum



Posté par Tycho70

En tout cas, le resto universitaire où j'ai l'habitude de manger, il doit pas connaitre une seule technique de conservation de la viande !

06 juin 2005 à 17:54:57
Réponse #8

Ancien forum



Posté par DavidManise

Oui, mariné dans la saumure ça se garde très très longtemps.  Aucun problème.  Mais ça a un gout de chiotte...

Ciao ;)

David

16 juin 2005 à 21:51:28
Réponse #9

Ancien forum



Posté par James

moi aussi je fais ma "jerky"

Du boeuf, coupe en tranches fines, 1 a 2 mm d'espaisseur, puis macere dans un melange de nuoc nam et de sauce sauja (ca sale, avec du cumin).
Par contre je seche a fond, dans un dehydratateur (mais un four moderne en position decongelation c'est good. Et ca se conserve plus trois mois. (c'est rare qu'il en reste apres 3 mois)

16 juin 2005 à 22:36:29
Réponse #10

Ancien forum



Posté par DavidManise

JM,

J'ai un pote qui bosse au labo d'énergie solaire / photovoltaique du CEA (cherchez l'erreur  ::)) qui s'est fait un petit séchoir à fruits solaire.  Tout simple : une boîte peinte en noir à l'intérieur avec des trous d'aération, des grilles et une plaque de verre au-dessus...  Ça marche d'enfer pour sécher les fruits, mais pour le jerky ça doit bien le faire aussi...  

T'utises quel genre de déshydratateur, JM ?

Ciao ;)

David

16 juin 2005 à 22:57:51
Réponse #11

Ancien forum



Posté par James

j'ai un eazidry qui vient de NZelande (ca se trouve chez davidson.fr), c'est puissant! je peux faire 2 kg de bidoche en un coup.

dans le livre de john seymour, ya les plans d'un dehydratateur d'exterieur, un boite sur pied avec des grilles, a la base un grand double plan, ferme sur les bords, peint en noir, qui descent au sol a 45 deg, ou il y a la prise d'air, le soleil chauffe le plan, l'air chaud monte et passe sous les grilles, evacuation en haut de la boite... sac poubelle noir sur cage pour le plan de chauffe. pas con. le modele juste au dessus de celui de ton pote... ca fait partie de mes plans un  de ces jours, dans le jardin.

17 juin 2005 à 13:50:18
Réponse #12

Ancien forum



Posté par Tycho70

Bon, ça à l'air pas mal tous les déshydrateur Hi-tec, mais je préfère les méthodes rustiques.
Celle de David s'en rapproche le plus (ne t'en déplaise JM ;D)

17 juin 2005 à 14:57:37
Réponse #13

Ancien forum



Posté par James

Pas de blem, ne pas oublier la circulation d'air.

17 juin 2005 à 17:56:56
Réponse #14

Ancien forum



Posté par DavidManise

Ouais c'est la circulation d'air qui fait tout le boulot.  Pour la viande, il ne faut pas oublier les moustiquaires par contre.  Les asticots dans mon jerky, ça me plait pas...

Ciao ;)

David

17 juin 2005 à 18:33:06
Réponse #15

Ancien forum



Posté par James

Boah, c'est de la proteine animale.

18 juin 2005 à 01:16:13
Réponse #16

Ancien forum



Posté par Howling_Mike

Tafdak James... Comme disait le garagiste moto-BMW de Plan-Du-Var en découvrant que son fromage n'était plus socialement viable :

- "et ben çui-la on s'ra pas les seuls à l'apprécier !!!"

Mahalo !
Howling Mike

18 juin 2005 à 13:40:50
Réponse #17

Ancien forum



Posté par DavidManise

Ouais, l'ennui c'est que ça ne se conserve pas bien...  les asticots se transforment en mouches et puis s'en vont (avec leurs protéines)... ;)

David

18 juin 2005 à 17:33:36
Réponse #18

Ancien forum



Posté par James

D'ou l'interet de la tapette...

18 juin 2005 à 22:20:40
Réponse #19

Ancien forum



Posté par Tycho70

Tu te dénonce tout seul James ?

Bon ok, comme David, je prendrai mon écharpe en sortant...

26 août 2005 à 08:26:54
Réponse #20

Ancien forum



Posté par Peanut

Citation de: James  link=1117966954/0#9 date=1118951488
moi aussi je fais ma "jerky"

Du boeuf, coupe en tranches fines, 1 a 2 mm d'espaisseur, puis macere dans un melange de nuoc nam et de sauce sauja (ca sale, avec du cumin).
Par contre je seche a fond, dans un dehydratateur (mais un four moderne en position decongelation c'est good. Et ca se conserve plus trois mois. (c'est rare qu'il en reste apres 3 mois)


J'en ai fais un peu l'an dernier. Même "recette" : lanières fines, marinées une nuit à la sauce soja (ou autre marinade salée selon goût) et séchée au four électrique (en appartement, j'ai pas de poêle à bois ...).
Mettre le four sur la plus petite position (env. 65°C), placer la grille tout en haut, percer  les lanières,  à une extrémité, avec un cure-dent en bois et les suspendre ainsi à la grille , mettre tapis de feuilles alu pour protéger la sole du four (ça goutte....) et laisser sécher environ 5h, la porte du four entr'ouverte (mettre un bouchon en liège en guise de cale).
Pour la consistance, voir les conseils dans un post précédent. Moi, j'aime bien sec.
Conservation : j'en ai spécialement gardé pour voir combien de temps ça se conserve.
J'en ai mangé un peu la semaine dernière, soit environ un an après séchage et conservation à la température ambiente (emballé + ou - sous vide et laissé dans un coin de placard...)
et ça va, je me porte bien... :D
Faudra quand même que je la sale un peu moins....

01 septembre 2005 à 20:17:16
Réponse #21

Ancien forum



Posté par James

Et en plus c'est bon ! ;-)

01 septembre 2005 à 21:38:26
Réponse #22

Ancien forum



Posté par survivalfred

Et à partir de Jerky, j'ai pas encore testé mais je vais m'y mettre cet hiver, quelqu'un a-t-il déjà tenté de faire du pemican ?

J'ai trouvé une recette assez simple :

1/3 de jerky, 1/3 de fruits secs (ou fruits deshydratés) et 1/3 de matière grasse animale (suif fondu, saindoux, tallow) ... le tout mixé et sèché...

Quelques conseils ou remarques avant mes expérimentations ?

Fred

01 septembre 2005 à 21:46:51
Réponse #23

Ancien forum



Posté par DavidManise

Ouais ;)

La viande doit être séchée et réduite en poudre.  Idem pour les fruits.  Tu mélanges les ingrédients secs (les deux poudres, tu ajoutes ça à ton suif fondu, et tu laisses refroidir.  

C'est vraiment des rations de survie ;)  

Je veux dire par là que je suis pas sûr que je choisirais de manger ça plutôt que de crever de faim ;)

Mais bon si ton suif est de bonne qualité, ça se garde des années...  et au niveau nutrition/poids, c'est imbattable.

Ciao ;)

David

01 septembre 2005 à 23:08:05
Réponse #24

Ancien forum



Posté par Peanut

Citation de: survivalfred  link=1117966954/15#22 date=1125603506
Et à partir de Jerky, j'ai pas encore testé mais je vais m'y mettre cet hiver, quelqu'un a-t-il déjà tenté de faire du pemican ?
....
Fred


Comme dit David, je ne suis pas sûr de vouloir goûter ça.... quoique, quand on a vraiment faim, on mange ...

Pour les randos "normales", je préfère baser mes rations de "secours" sur jerky + GORP...

bien sûr, là aussi je suis difficile ... et je remplace les cacahuètes par des noix de cajou.... le tout accompagné d'une petite flasque de porto : là je suis obligé d'être moins difficile ; il ne me reste presque plus de millésime 1957 ; je crois avoir bu tout le 1967 aussi. Reste un vintage 1975 ... ça devrait aller pour une rando...  ;D  ;D

 


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Bienveillance, n.f. : disposition affective d'une volonté qui vise le bien et le bonheur d'autrui. (Wikipedia).

« [...] ce qui devrait toujours nous éveiller quant à l'obligation de s'adresser à l'autre comme l'on voudrait que l'on s'adresse à nous :
avec bienveillance, curiosité et un appétit pour le dialogue et la réflexion que l'interlocuteur peut susciter. »


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