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Auteur Sujet: conservation des légumes par lacto-fermentation  (Lu 4689 fois)

10 décembre 2007 à 08:12:42
Lu 4689 fois

longscalp


connaissez vous ce moyen de conservation très ancien?


les avantages premiers de cette méthodes sont : 0 énergie!!!!!!!!!!!!
et surtout, on mange des légumes vivants, des principes actifs qui purgent l'organisme. jusqu'ici tous les essais entrepris avec mon copain paysan on été de 100% avec tout ce qui pousse dans la terre (carottes navets oignons betteraves)... bref c'est l'avenir.
hugh
« Modifié: 11 décembre 2007 à 18:45:19 par Maximil »

10 décembre 2007 à 08:25:45
Réponse #1

longscalp


je pense vraiment que cette méthode mérite d'être répandue...
petite précision: c'est avec la lacto-fermentation que l'on transforme le chou en choucroute.
d'ailleurs certains magasins bio vendent des bocaux de légumes rappés lacto-fermentés et tous ont ce petit goût de choucroute... ceux que nous avons fait maison ont moins ce goût, et on les rince avant de les manger pour enlever un peu du goût du bouillon, ce qui les adoucit...
évidemment, l'idéal est de manger ces légumes crus, la cuisson brulant tous les avantages de la fermentation. a vos bocaux!
« Modifié: 11 décembre 2007 à 18:45:32 par Maximil »

11 décembre 2007 à 14:16:24
Réponse #2

phm1903


Interessant, merci.
Quelle durée de conservation maximale as-tu testé?

11 décembre 2007 à 17:51:41
Réponse #3

longscalp


je vous dirai cela d'ici quelques temps, les bocaux de cette année sont nos premières réussites.
mais je pense que ces conserves devraient tenir au moins jusqu'aux récoltes de l'année prochaine...
je vous tiendrai au jus!

04 août 2012 à 16:39:27
Réponse #4

jacqueline


:yeah: longscalp

 Au contraire de la stérilisation qui réduit la teneur en vitamines, la lacto fermentation l'augmente , en tous cas pour le chou.

Un site avec toutes les explications pour faire sa choucroute :

http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_choucroute_1.aspx

 La conservation est donnée pour an, en cave.


 Contrairement  à une légende, la choucroute est très digeste et légère, ce n'est pas spécifiquement un plat d'hiver ( c'est plutôt l'accompagnement qui "charge"  l'estomac ).

 Bien sûr on trouve  la choucroute en conserve, pas chère, qu 'on peut stocker facilement, mais on s'en lasse vite et c'est pas vraiment digeste.. Alors qu'on peut faire un meilleur produit avec cette technique.
 
Il n'est déjà pas facile de trouver  le chou fermenté seul, en période normale, alors en période de pénurie  si on  habite pas l' Alsace. Par contre à la campagne on trouve des choux.   

Le lien donne plusieurs exemples d'utilisation du chou fermenté cru comme accompagnement.

Outre sa qualité nutritionnelle intrinsèque et connue en tant que légume, la choucroute détient ainsi des bienfaits multiples, notamment :

•    La richesse vitaminique (C, PP, B12). La vitamine C contenue dans le chou augmente d'ailleurs de moitié pendant le processus (environ 20 mg pour 100 g de choucroute). En effet, la lacto-fermentation permet non seulement une bonne conservation des vitamines natives du légume, mais elle permet d'en synthétiser de nouvelles. Cette teneur élevée en vitamine C valut à la choucroute d’être de toutes les grandes explorations maritimes du XVIIème siècle, selon l'idée du capitaine James Cook, afin d'éviter aux marins le scorbut.
•    L'action régénérante sur la flore intestinale et la digestibilité. L'acide lactique issu de la lacto-fermentation rend la choucroute très digeste.
•    La richesse en fibres, avec une action bénéfique sur le transit intestinal.
•    La richesse en minéraux (potassium, calcium et magnésium).
•    La faible teneur calorique. La choucroute est très riche en eau (plus de 90 %).

Les plus acharnés boivent d'ailleurs l'eau de la choucroute, si elle n'est pas trop salée, pour profiter pleinement des vertus de la lacto-fermentation. Sans forcément aller aussi loin, sachez que c'est crue que la choucroute est la meilleure pour la santé. Vous trouverez des idées de recettes dans la partie "choucroute autrement : que faire avec du chou fermenté ?".

À noter : il est possible de conserver bien d'autres légumes selon ce procédé (chou rouge et chou fleur, poivrons, carottes, navets, céleri-rave, oignons, radis, betteraves, fenouils, courgettes, etc.).


Pour couper le chou , il faut utiliser une mandoline plus large.  Le pot  de fermentation est particulier au niveau du couvercle, plus des pierres pour tasser : on trouve en plastique  ou en grès. Tous les accessoires sont là.

http://www.tompress.com/CT-1784-pots-a-choucroute.aspx


 Ce site est une vraie mine d'or, que ce soit en ustensiles , en produits pour l 'assaisonnement ou la conservation ( comme le salpêtre, mais pour d'autres applications  ) , des boyaux pour faire des saucissons, etc  et  plein de bouquins.

25 août 2012 à 10:35:13
Réponse #5

tantra67


nous on fait chaque année des dizaines de conserves de choux en lactofermentation et c'est trop bon et ca tient facilement un an...

L'année dernière on a trouvé un pot de 12 kilos en grè, entier et neuf chez emmaus à 12€ ;-)

PAr contre on a fait l'expérience pour d'autres légumes que le chou et là franchement on est pas convaincu ;-)

25 août 2012 à 11:32:18
Réponse #6

Dalz


on peut lire dans un des trucs que "(la température) influence cependant la durée de conservation, mais les légumes se conservent aisément plus d'un an même si la température est supérieure à 10°C."

Bref, faut quand même mieux avoir une cave quoi... Ou un coin d'eau ou foutre les trucs...

25 août 2012 à 17:46:21
Réponse #7

phare2000


Je pense aussi que c'est un bon complément pour avoir une mixité dans nos conserves. Si vous lisez l'un des sites référenciés il suggère de ne pas trop exagéré sur les lacto-fermentation.
Effectivement, je pense que varier ses conserves + frais (par saison) ne devrait pas poser de problème. Quand on aime manger des petit pois en décembre cela peut être sympa.




"Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels."
« Nous devons être le changement que nous voulons pour le monde ».Gandhi

13 septembre 2012 à 23:59:38
Réponse #8

narval


merci pour ce post,
je n' ai pas encore essayer avec les légumes;
cependant je "fabrique" du kombucha (thé sucré fermenté) et je trouve que cette boisson me donne la peche ;
boisson MIRACLE au gré des modes, je souhaite savoir si parmi vous des consommateurs de kombucha on un avis à ajouter au mien ( je doit l' admetre bien subjectif)

14 septembre 2012 à 17:42:24
Réponse #9

Mayake


pour mémoire, toutes les olives vertes et meme les noires si elles sont en saumure, sont faites selon ce procédé.

 


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Bienveillance, n.f. : disposition affective d'une volonté qui vise le bien et le bonheur d'autrui. (Wikipedia).

« [...] ce qui devrait toujours nous éveiller quant à l'obligation de s'adresser à l'autre comme l'on voudrait que l'on s'adresse à nous :
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