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Auteur Sujet: /!\ IMAGES GORES /!\ Découpe d'un cochon  (Lu 32619 fois)

06 janvier 2011 à 16:34:17
Lu 32619 fois

alexleroum


Bonjour à tous, je me suis proposé de faire ce post sur la découpe d'un cochon d'élevage pour plusieurs raisons.

La première comme je l'ais mis dans mon post de demande d'autorisation c'est que j'ai découvert ce super site ou j'appris pleins de choses... donc a mon tour de faire partager ma petite expérience. C'est le post de david sur les jars qui m'as donné l'idée de celui-ci.

La seconde :
Je pense que dans une optique vie ou survie a long terme en autarcie le cochon est un animal parfait... au meme titre qu'une poule qui produit des œufs et qui peut être mangée ensuite... vous connaissez tous l'adage tout est bon dans le cochon ...

De plus c'est un animal rustique, pas besoin d'entretien particulier, un simple petit enclot avec de la paille lui suffit.
Bon ok ca pue un peu mais en changeant la paille 2X par semaine c'est largement viable et le lisier peut servir d'engrais...

Facile a élever, cet animal omnivore peut être nourri des reste de vos repas, des graines (mais, blé,), voir même si vous avez un terrain il se ferra une joie de le retourner afin de se nourrir de vers, et autres racines...

C'est un animal qui prend vite du poids donc il est rapidement exploitable, et la quantité de viande produite permet de nourrir une famille pendant un bon moment.

A oui aussi on peut faire quantités de choses avec la viande, graisse ...etc.. mais j y reviendrai....

06 janvier 2011 à 16:35:03
Réponse #1

alexleroum


Tout d'abord je tiens a préciser que l'abattage de l'animal c'est fait dans les règles de l'article :

Article R231-15 En savoir plus sur cet article...
Créé par Décret 2003-768 2003-08-01 art. 2, annexe JORF 7 août 2003
Créé par Décret n°2003-768 du 1 août 2003 - art. 2 (V) JORF 7 août 2003
Sans préjudice de l'application des dispositions particulières prévues par le présent code, les animaux de boucherie ne
peuvent être abattus hors d'un abattoir que dans les cas suivants :

1° Lorsque l'abattage doit être pratiqué d'urgence pour cause d'accident. Dans ce cas, l'inspection sanitaire et qualitative de
l'animal sera obligatoirement effectuée dans un abattoir ;

2° Lorsqu'une personne pratique l'abattage d'animaux des espèces caprine, ovine et porcine qu'elle a élevés ou entretenus et
dont elle réserve la totalité à la consommation de sa famille.

L'abattage ou la mise à mort des volailles et des lapins domestiques par la personne qui les a élevés ou entretenus est
autorisé lorsque cette personne en réserve la totalité à la consommation de sa famille.

Origine: LEGIFRANCE

CES PHOTOS N'ONT PAS ETE PRISES EN FRANCE MAIS DANS LE PAYS OU CETTE PRATIQUE EST LEGALE.

DE PLUS L'ANIMAL A ETE ABATTU DANS UN MINIMUM DE SOUFFRANCES.

Pour commencer une photo du cochon avant l'abattage, aussi pour illustrer mes propos du dessus sur l'espace d'élevage pas forcement grand.

C'est un cochon d'un an qui faisait aux alentours de 250 kgs



Pour la mise a mort pas de photos mais juste un coup de couteau rapide et bien placé dans la carotide permet de vider l'animal de son sang (possibilité de récupérer celui-ci pour faire du boudin mais ce ne fut pas le cas ici) la mort est rapide.
Une photo pour montrer l'endroit exacte ou donner le coup de couteau.



Une fois l'animal mort il faut retirer tous les poils.
Ici la méthode rapide et moderne a été utilisé avec une bouteille de gaz et un bruleur, mais la méthode traditionnelle est :
on pose la bête morte sur un lit de paille on recouvre celle-ci avec une couche de la paille sèche et on y met le feux, on renouvelle l'opération jusqu'à qu'il ne reste plus de poils mais sans bruler ou cuire la peau en profondeur... juste en surface...

vous pouvez d'ailleurs manger cette fine couche de peau du cochon cuite tel quelle...

 Avant "brulage"



Pendant "brulage"



Après il faut nettoyer la l'animal ceci s'effectue en passant la lame d'un long couteau bien affuté en raclant celle-ci et avec de l'eau chaude.



Voici l'animal une fois nettoyé et prêt pour la découpe, il est a noter la ligne de découpe dans le dos qui sert: 1 de repère pour le milieu de l'animal et surtout pour éviter que la peau de l'animal qui s'est tendue pendant le brulage ne se déchire dans d'autres endroits....



Ensuite viens la découpe proprement dite :
C'est une façon de découper que je n'avais jamais vue puisqu'elle va à l'opposé des autres... je m'explique...
En général on commence par ouvrir le ventre sortir sortir les organes puis on découpe la viande.... problème si on rate son coup la viande peut être souillée par la bille ou les aliment en digestion...
Dans la technique présentée on retire déjà une grande partie de la viande avant... donc moins de risques....
Cette découpe est faite avec des outils que l'on trouve dans vos sac a dos (couteau et hachette) et est donc transposable non seulement a un mode de vie en autarcie mais aussi pour un truc plus typé survie ...

D'abord couper la tête puis le cou  pour vider le reste du sang et bien nettoyer à l'eau...





Puis mettre l'animal sur le dos et découper les pattes





Toujours bien rincer si il y as du sang qui apparait pour avoir une viande la plus propre possible.

Ce qui nous donne une carcasse sans pattes... la remettre sur le ventre et commencer a retirer la couche de graisse par
lambeaux.







On se retrouve donc avec une carcasse sans graisse



Puis toujours avec la carcasse sur le ventre, on retire la colonne vertébrale... pour ca découper les cotes a la hachette la ou elle sont soudées a la colonne...





Ensuite il suffit d'écarter les cotes pour accéder a la panse





Retirer les cotes avant d'ouvrir la panse



Ensuite ouvrir la panse :

Retirer le bloc cœur et poumons, puis le foie en prenant soin de retirer la vésicule biliaire, examiner le foie pour regarder si il n'y as pas de tumeur ou de parasites.

Sortir les intestins et les placer dans une bassine pour les laver.

Ouf j ai fini ... maintenant c 'est une technique.... il y en as d'autres....


06 janvier 2011 à 16:35:41
Réponse #2

alexleroum


Il faut entreposer la viande dans un local sec et aéré et laisser refroidir la viande environ 24 hrs avant de commencer a la travailler.

ATTENTION AUX MOUCHES !!! ici il faisait -15C° donc pas de soucis

Pour ce qui est de l'utilisation de la toute cette viande vous pouvez :

Faire des salaisons ou fumer celle-ci afin qu'elle se garde plus longtemps, vous pouvez aussi bien la congeler mais la c'est un moyen plus moderne qui sort du contexte du forum

Faire des saucisses avec les intestins et la viande + graisse (100% porc) ou en mélangeant 50-50 avec de la viande de bœuf.

Du pâté de tête, de la soupe avec les os ou il reste encore un peu de viande dessus.

Avec la graisse vous pouvez la faire fondre dans une grande marmite afin de faire du saindoux qui servira a la cuisine. Voir même faire du savon, toujours avec la graisse.

Bref le cochon est utilisable à 100%

J'espère que ca vous aura plu et que vous trouvez ca intéressant....
Si vous avez des questions ou des précisions a apporter en fonction de votre expérience... n'hésitez pas

06 janvier 2011 à 16:41:53
Réponse #3

alexleroum


Sinon sans vouloir faire de pub je dois dire que dans l'exercice de la découpe mon spyderco street beat de Fred Perrin c'est avéré parfait...

06 janvier 2011 à 16:43:48
Réponse #4

alexleroum


Et je viens de voir aussi que la photo pour l'endroit ou enfoncer le couteau afin de tuer l'animal rapidement n'était pas la la donc la voici.


06 janvier 2011 à 16:46:42
Réponse #5

ouroumov



06 janvier 2011 à 16:48:57
Réponse #6

jbc


super tuto !! merci je ne connaisser pas cette technique et je la trouve moins chiante que les autres

06 janvier 2011 à 16:55:21
Réponse #7

Paintedhorse


Bonjour,

Impressionant et très très didactique. Surtout le chemin pour effectuer la découpe. J'ai envie de dire: "à l'envers de ce que l'on aurait imaginé".
J'ai deux ou trois questions.
1. Je croyais que les porcs étaient des animaux très sensibles et mourraient parfois d'une crise cardiaque quand ils sentaient leur moments venu.
Tu as des renseignements la dessus?
2. Je croyais aussi que pour les mettre à mort, on utilisait un marteau ou un pic au sommet du crane. Avec le pic, c'est ta technique que l'on pratique.
3. Le cuir? On ne retire pas la peau pour pouvoir la tanner? Est ce que c'est trops difficile à faire?

Encore bravo pour la clarté et question gore, je trouve que tu as fais très très soft.

A+

06 janvier 2011 à 17:02:30
Réponse #8

dysoner


Les images sont dures mais c'est intéressant.
La seule fois ou j'ai participé à ça le cochon avait d'abord été pendu par les pied puis coupé en 2 avant de commencer la travail.

06 janvier 2011 à 17:14:21
Réponse #9

MEREJ


Merci pour ce reportage, c'est super instructif :doubleup:. Peux tu développer un peu pour la conservation de la viande, merci d'avance

06 janvier 2011 à 17:22:31
Réponse #10

Mock


Et les gratons?
des morceaux de lard maigre cuits dans la graisse et pressé... un régal quand c'est encore tiède
 :doubleup: un peu gras ??? mais non  ;#


Merci pour ce post
Quidquid latine dictum sit, altum sonatur

06 janvier 2011 à 17:35:52
Réponse #11

Maximil


Merci pour ce tuto. Ca ressemble un peu au poulet en fait mais en plus gros.
Fabrication maison de stylo-plume , roller , bouchons de bouteilles , kubotan , koppo-stick etc... http://maximil.chez-alice.fr/index.htm
Photographies de Maximil
Patines de chaussures de Maximil

06 janvier 2011 à 17:37:28
Réponse #12

mad


Très bien fait, et les images ne sont pas "gores" (ou alors, tous ceux qui les trouvent insupportables devraient devenir végétariens).

Une chose me choque quand même (et je ne blague pas) : c'est un vrai gâchis de ne pas récupérer le sang pour le boudin. Il faut d'ailleurs savoir le récupérer : pendant que le sang se vide, il faut remuer les pattes avant du cochon, pour activer la circulation et empêcher la formation de caillots. Un porc donne près d'1 litre de sang pour 10 kilos de bête sur pied, ne pas le recueillir est à mon avis bien dommage.

Par ailleurs, il est tout à fait légal en France d'abattre un cochon que l'on a élevé pour sa consommation personnelle (en pratique, vous pouvez donner à des proches un jambon, du pâté ou du boudin, mais pas les vendre). Cependant, il est obligatoire d'"étourdir" le bestiau avant de le saigner et de le suspendre.

Tel que présentée ici, la méthode est illégale en France.

06 janvier 2011 à 17:38:50
Réponse #13

Pierrot


Très chouette, c'est une façon de faire que je n'avais jamais vue et qui à mon avis convient bien à une situation de débrouille.

Chez moi on ébouillante le cochon dans un baquet en bois pour le nettoyer puis on le suspend par les pattes arrières pour le vider, il reste pendu jusqu'au soir, on rentre les quartiers à la nuit et on débite le lendemain.
La 1ere journée se passe à laver les tripes et à faire le boudin.

Citer
1. Je croyais que les porcs étaient des animaux très sensibles et mourraient parfois d'une crise cardiaque quand ils sentaient leur moments venu.
Les porcs sont très intelligents c'est sûr, j'en ai vu mourir des dizaines  mais jamais de crise cardiaque, en revanche je ne doute pas qu'ils sachent que leur heure est venue, le pire c'est quand tu en tues deux ou trois, le premier ça va, sport garanti avec les deux suivants.

06 janvier 2011 à 17:50:37
Réponse #14

gmaz87


Et les gratons?
des morceaux de lard maigre cuits dans la graisse et pressé... un régal quand c'est encore tiède
 :doubleup: un peu gras ??? mais non  ;#
Merci pour ce post

Salut,
les gratons ou rillons c'est (du moins chez moi) les morceaux de maigre que tu récupères après avoir fait fondre la graisse (saindoux) ils sont écumés et mis en bocaux avec éventuellement du persil haché et assaisonnés.

Comme Mad, oui il est légal d'abattre un porc à la maison,c'est d'ailleurs ce que dit l'article du Code  mais au préalable on lui balance un coup de masse sur le crane et on le saigne après, c'est indispensable pour la confection du boudin et préférable pour la conservation des viandes séchées ou fumées type jambon.
Pour le jambon il faut le battre avec une latte avant salaison pour extraire le maximum de sang restant, souvent ou niveau de l'os car c'est par la que la pourriture risque de s'installer
A+
Gérard
Quand le débutant est conscient de ses besoins, il finit par être plus intelligent que le sage distrait.»
(Lao Tseu)

L'ennui naquit un jour de l'uniformité

06 janvier 2011 à 18:42:45
Réponse #15

Clemstout


Merci pour ce tuto très instructif!  :up:
Je ne connaissais absolument pas cette technique, ayant seulement expérimenté pendu par les pattes.

Je suis d'accord avec mad pour penser que perdre le sang est bien dommage, mais bon la n'est pas le plus important peut être!

En tout cas bravo pour le dépoilage (c'était ça ou épilation dans mon vocabulaire alors... :lol:) : il est vraiment bien propre une fois passé au chalumeau!

Clemstout
Développe en toi l'indépendance à tout moment, avec bienveillance, simplicité et modestie.--Marc-Aurèle--

06 janvier 2011 à 19:10:14
Réponse #16

Jérôme A


salut ,

l'assommer avant est bien meilleur pour la viande car cela évite le stress PENDANT la mort avec tous ces décharges d'hormones que cela provoque ...(et pour l'animal cela doit pas être plus mal non plus).

sinon pour le nettoyage et pour avoir une peau bien propre utilisé une boite de maquereaux a la tomate que l'on  perfore avec une bonne pointe une cinquantaine de fois ,on met une poignée (morceau de manche a balai)  dans le sens de la longueur...
peeling garanti ;#

soul,
Si vous vous sentez impuissant...
Aidez quelqu'un .

06 janvier 2011 à 20:12:24
Réponse #17

dysoner


l'assommer avant est bien meilleur pour la viande car cela évite le stress PENDANT la mort avec tous ces décharges d'hormones que cela provoque ...(et pour l'animal cela doit pas être plus mal non plus).

Étonnant, au Vietnam on bat les chiens avant de les tuer pour que la viande soit meilleure. Ça doit être spécifique au chiens.

06 janvier 2011 à 20:40:45
Réponse #18

mad


Étonnant, au Vietnam on bat les chiens avant de les tuer pour que la viande soit meilleure. Ça doit être spécifique au chiens.
C'est spécifique aux carnivores en général - je pense que l'idée sous-jacente est de maximiser la production d'adrénaline, qui est "positive" pour un prédateur, et "négative" pour une proie. Les chats aussi sont battus avant d'être tués pour être bouffés.

Autant je n'ai aucune objection morale à bouffer du cheval, du chat ou du chien (il n'en est pas de même des grands mammifères marins, ni des singes atèles et hurleurs au Nouveau Monde, ni des "grands singes" - "apes" en anglais - dans l'ancien monde), autant je trouve inadmissible de faire souffrir un animal quand on peut l'éviter.

Ma délicatesse ne va quand même pas jusqu'à boycotter le foie gras, ni à anesthésier les huitres  ;#

06 janvier 2011 à 21:41:00
Réponse #19

Sotret



06 janvier 2011 à 22:04:03
Réponse #20

Mock


Salut,
les gratons ou rillons c'est (du moins chez moi) les morceaux de maigre que tu récupères après avoir fait fondre la graisse (saindoux) ils sont écumés et mis en bocaux avec éventuellement du persil haché et assaisonnés.

Chez nous ont les presses en sortie de cuissons pour éliminer le trop plein de graisse, un petit peu de sel et c'est bon a manger
Quidquid latine dictum sit, altum sonatur

07 janvier 2011 à 00:15:50
Réponse #21

Obidür


1. Je croyais que les porcs étaient des animaux très sensibles et mourraient parfois d'une crise cardiaque quand ils sentaient leur moments venu.
Tu as des renseignements la dessus?

En effet, le porc est très sensible au stress, et peut mourir d'une crise cardiaque.
Ce phénomène s'appel le SHM ou syndrome d'hyperthermie maligne du porc.
Le bestiaux va en outre aussi être victime d'une très forte vaso-constriction, ce qui aura pour conséquence de rendre le viande "pisseuse".
Ca ne la rends pas impropre à la consommation, mais elle perdra tout son jus en cuisant et sera sèche et dure genre viande bas de gamme de super-marché à 2,50€ le Kg.
Acceptable dans le cadre d'une action de survie, nul dans le cas d'une optique de conservation et de plaisir gustatif.  ^-^
Pour (théoriquement) palier ça, on assomme (théoriquement) les porcs à l'électricité en les faisant passer dans une cage métallique. Une méthode plus soft , le gazage au CO2 .
La politique, c’est l’art de chercher les problèmes, de les trouver, de les sous-évaluer et ensuite d’appliquer de manière inadéquate les mauvais remèdes

La vérité doit s'inspirer de la pratique. C'est par la pratique que l'on conçoit la vérité. Il faut corriger la vérité d'après la pratique.

07 janvier 2011 à 08:09:11
Réponse #22

alexleroum


Je vais essayer de répondre aux différentes questions posées ...

1 pour ce qui est du stress... je ne l'ai jamais vus... mais je suppose que les animaux qui sont transportés sur des kms dans des camion qui arrivent a l'abattoir... sont soumis a un stress énorme qui peut a mon avis les tuer ..
dans le cas présent le cochon est dans son enclos...et op ... je vous fait pas de dessin... bref c est rapide...

2 pour ce qui est des rillons et surtout du sang....oui je sais c'est du gâchis mais comme je l'ais dit le boudin n'est pas dans habitudes culinaires du pays ou j'etais

3 pour ce qui est d'assommer l'animal....je conviens que c'est sans doute mieux.... mais une fois encore ces photos n'ont pas été faites en France

07 janvier 2011 à 09:03:45
Réponse #23

Kilbith


3 pour ce qui est d'assommer l'animal....je conviens que c'est sans doute mieux.... mais une fois encore ces photos n'ont pas été faites en France

Merci pour ce très beau tuto.

Saigner un cochon (surtout le suivant) n'est pas évident mais nécessite "seulement" de l'expérience et un bon couteau, mais l'assommer...ne doit vraiment pas être évident sans matériel spécialisé.

[Ma philosophie en la matière rejoint étroitement celle de MAD (modulo une hésitation sur les carnivores).]
« Modifié: 07 janvier 2011 à 09:22:37 par kilbith »
"Vim vi repellere omnia jura legesque permittunt"

07 janvier 2011 à 09:45:01
Réponse #24

dysoner


Oui j'ai vu la méthode batte de baseball, ça a durer un moment.

 


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Bienveillance, n.f. : disposition affective d'une volonté qui vise le bien et le bonheur d'autrui. (Wikipedia).

« [...] ce qui devrait toujours nous éveiller quant à l'obligation de s'adresser à l'autre comme l'on voudrait que l'on s'adresse à nous :
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