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Auteur Sujet: Fabriquer de la choucroute  (Lu 13114 fois)

28 novembre 2010 à 22:02:43
Lu 13114 fois

nadia


Après la farine, le pain au levain et les céréales, voici un tuto sur comment fabriquer de la choucroute. C'est de saison !
J'espère que ça vous plaira autant que les précédents  :)

Fabriquer sa propre choucroute n'est pas très compliqué, il faut simplement être patient...

Pour environ 10kg de choucroute, vous aurez besoin :

    * d'une dizaine de choux bien pommés et bien denses, du type Quintal d'Alsace ou Brunswick
    * d'une jarre ou d'un récipient solide étanche et opaque (contenance : 20 L environ), l'idéal étant un pot en grès
    * de quelques poignées de gros sel, et éventuellement des grains de poivre et de genièvre

Après avoir ramassé les choux au jardin, laissez-les sécher quelques semaines dans un endroit sec et hors-gel. Vous pouvez par exemple les pendre tête en bas, à une poutre du grenier ou de la cave, en nouant une ficelle (solide...) autour de leur pied.


Après le séchage, les choux sont dépendus et posés sur une bâche, en vue de leur préparation.

Une quinzaine de jour plus tard, lorsque les choux sont sec, "épluchez-les" sommairement en enlevant les feuilles externes, jusqu'à obtenir une boule blanche (il reste uniquement les feuilles qui n'ont jamais vu la lumière).

Avec un grand couteau bien aiguisé, découpez les pommes en fines lamelles. Evitez de découper le coeur du chou, le "trognon", car il est dur comme du bois. Plus les lamelles seront fines et régulières, plus votre choucroute aura fière allure ! Mais gare aux doigts...


Fabrication de choucroute maison (photo : Chiot's Run sur Flickr)

Encore plus simple : mon grand-père, ancien menuisier de son état, a bricolé une "râpe à choucroute". Il s'agit en quelque sorte d'un rabot inversé, muni de 3 lames très aiguisées, sur lesquelles on vient frotter le chou. La préparation de la choucroute est ainsi plus rapide et les lamelles sont plus régulières.


La râpe à choucroute est solidement maintenue sur l'établi.
A gauche, sur l'établi, on voit le "chariot" qui coulisse sur la râpe et guide le chou.


Les lamelles de chou tombent dans une grosse bassine.
Malheureusement, cette année, les lamelles sont un peu vertes car les pommes des choux n'étaient pas très serrées.

Une fois les choux découpés, nettoyez la jarre en grès, ou le tonneau, à l'eau chaude, pour enlever tout dépôt de l'année précédente. Prévoyez une jarre d'environ 25L pour la consommation d'une famille.

Attention ! Les jarres en grès sont très fragiles et se fendent au moindre choc...


Jarre en grès, destinée à recevoir la choucroute maison.

Disposez quelques grandes feuilles de chou au fond de la jarre pour en tapisser le fond, puis jetez dessus quelques brassées de lamelles de choux (7/8 cm environ, non tassé). Répartissez 3 poignées de gros sel en surface, ajoutez éventuellement quelques grains de poivre noir et de genièvre, puis tassez avec le poing.

Attention ! Comme précisé plus haut, un pot en grès est fragile. Ne tassez pas comme des brutes. (On a déjà perdu un pot comme ça -> fendu en 2)

Recommencez : 7/8 cm de chou, 3 poignées de gros sel, assaisonnement, puis retassez.

Petit à petit, le sel va faire dégorger les lamelles de chou, et la jarre va se remplir de "jus" de chou (ça sent un peu, c'est normal).


Les lamelles de choux commencent à dégorger. La choucroute prend forme.

Une fois toute la choucroute placée dans la jarre, placez un objet large et plat qui va appuyer sur toute la surface de la choucroute (un bout de bois non traité ou une plaque de plastique alimentaire, par exemple). Enfin, pour que le mélange soit sous "pression", mettez un objet lourd par dessus (une pierre propre, une brique...).

Normalement, si vous avez bien tassé, le "jus" de choucroute doit recouvrir la presse. Si vos choux n'ont pas assez rendu leur eau, ajoutez un peu d'eau salée.


Fermeture de la jarre à choucroute
Normalement, les pièces de bois sont prévues pour obstruer parfaitement le haut de la jarre.
Mais la faible récolte de cette année ne nous a pas permis de remplir la jarre.

Disposez un linge propre à la surface de la jarre, et posez le couvercle dessus. Le linge va "étanchéifier" le couvercle et empêcher les saletés et les bêtes de pénétrer dans la jarre.

Laissez macérer quelques semaines, dans un endroit abrité, si possible loin des pièces habitées à cause de l'odeur ! Certains recommandent de mettre la choucroute dans une pièce "chaude" (10 à 20°C). Personnellement, nous la laissons au garage, non chauffé, parfois à la limite du gel, et la fermentation se déroule quand-même.

Surveillez le mélange de temps en temps. L'odeur forte (à la limite du supportable) est normale : c'est la lacto-fermentation. Ca macère quoi ! La choucroute doit restée totalement immergée durant toute la macération. En cas de besoin, évacuez le surplus de jus ou au contraire, ajoutez un peu d'eau de temps en temps. Enfin, si un voile de "pourriture" se forme en surface, enlevez-le avec une cuillère ou une petite casserole. Lavez le poids, le linge et le "couvercle" puis remettez-les en place.

Lorsque le mélange ressemble à de la vraie choucroute (comptez 2 à 3 mois), prélevez juste ce qui est nécessaire à la préparation de vos plats, puis refermez la jarre (presse + linge + couvercle). Pour estomper l'odeur - assez spéciale !!! - de la choucroute fraiche, rincez-la abondamment plusieurs fois à l'eau claire avant de la cuisiner.

Bon appétit !

29 novembre 2010 à 01:35:30
Réponse #1

Dylem


Génial, maintenant j'ai envie de manger une choucroute..  :down:

Merci a toi, le tuto est tres clair, c'est SUPER !  :doubleup:
C'est certain je m'en ferai un jour !  :up:
On ne sera que ce qu'on est.. Si dans l'avenir tu te vois différent, change MAINTENANT !!

29 novembre 2010 à 10:24:27
Réponse #2

Ulfgar


Pour couper le choux vous pouvez acheter une mandoline  ;)
On utilise ça en cuisine dans les restaurants.



"Les espèces qui survivent ne sont pas les espèces les plus fortes, ni les plus intelligentes, mais celles qui s'adaptent le mieux aux changements."
(Charles Darwin / 1809-1882)

29 novembre 2010 à 10:39:59
Réponse #3

Loriot


J'ajouterais encore ceci: plus c'est coupé  fin plus c'est fort.
Et encore cela: c'est tout a fait possible de faire de petite quantité dans des bocaux (style 1 litre) adapter le sel en conséquence...
Pour ma part j'en met presque pas. J'utilise des choux blanc normaux ou des pointus ils sont encore meilleures.
Ont peut aussi mélanger avec des carottes ou autres légumes...
Quand le sage désigne la lune, l'idiot regarde le doigt

29 novembre 2010 à 12:10:27
Réponse #4

Clemstout


Merci Nadia pour ce tuto clair et original!

J'ai une question toutefois : est -il à ton avis possible, envisageable d'utiliser l'eau de dégorgement pour une quelconque utilisation?
Simple curiosité.

En tout cas la MAXI mandoline moi elle me plait bien! Ca c'est de l'outil!

Bien à vous

Clemstout
Développe en toi l'indépendance à tout moment, avec bienveillance, simplicité et modestie.--Marc-Aurèle--

29 novembre 2010 à 12:40:46
Réponse #5

nadia


Au début, il est nécessaire de laisser le jus de dégorgement, afin que les choux soient bien couverts.
Mais très vite, cette saumure devient "visqueuse" et puante  :'( Donc pour les utilisations détournées, je ne vois pas... à part faire fuir les voisins trop pénibles  :lol:

D'après ce que j'ai pu voir autour de moi (grand-parents, parents, voisins et familles d'origine polonaise....), les gens la jettent souvent dans le caniveau, loin des maisons, et vident quelques casseroles d'eau dessus histoire de faire partir cette horreur au plus vite (ça pue vraiment).


29 novembre 2010 à 13:15:25
Réponse #6

Clemstout


Bon ben je crois que leur réaction est unanime alors!  ;)

Et comme on dit, ben yapluka maintenant!
Dès que j'aurai essayé je tiendrai au jus (**elle était facile je sais**)

Encore merci de la réponse rapide!

Clemstout
Développe en toi l'indépendance à tout moment, avec bienveillance, simplicité et modestie.--Marc-Aurèle--

29 novembre 2010 à 18:24:58
Réponse #7

guillaume


Super le tuto (encore) :doubleup:.

C'est (presque) évident avec la photo mais : tu mélanges quand tu tasses ?

Merci d'avance !

a+

"82,3% des gens ont plus de chances d'être convaincus lorsqu'il existe un pourcentage dans la phrase."

29 novembre 2010 à 18:38:41
Réponse #8

nadia


PS : sur la photo, c'est pas mes bras (c'est mon papounet)  ;#

Là sur la photo, c'est vrai qu'on a l'impression qu'on malaxe le chou avec les doigts (c'était pour lui faire rendre son jus plus vite parce qu'on n'a pas eu beaucoup de beaux choux cette année, pas assez pour remplir la jarre).

En fait, à chaque couche, tu jettes le chou puis le sel et les condiments dans la jarre, et tu tasses avec les poings, en appuyant un peu partout à la surface. Mécaniquement, les grains de gros sel "écrasent" en partie le chou, ce qui contribue à la formation du jus. Ensuite, c'est la saturation en sel qui va accélérer le phénomène : le chou dégorge.

29 novembre 2010 à 20:49:43
Réponse #9

Schnickschnack


La choucroute se "fait" mieux bien tassée : je recommande l'utilisation d'un pilon d'un diamètre légérement inférieur à la taille de la jarre.
Surtout pour préparer quelques jarres de la taille du litre... L'idéal pour passer une soirée romantique utile : monsieur coupe et madame tasse  :D
Super tuto ! Bravo  :love:

29 novembre 2010 à 21:18:37
Réponse #10

nadia


Merci Schnickschnack  :)

Concernant le pilon, c'est vrai que c'est l'idéal.
Mais on doit pas être très doués dans la famille parce qu'on a aussi explosé une jarre comme ça (c'est juste un peu rageant quand tu arrives en haut de la jarre et que t'entends "CRAC" en mettant le dernier coup de pilon  >:( ).

02 décembre 2010 à 18:29:36
Réponse #11

JMF


Bonsoir ; j'ai lu avec intérêt les explications autour de la réalisation de la choucroute ; pour ma part, je ne laisse pas reposer les choux : dès leur cueillette, la suppression des feuilles externes abîmées et salies et l'élimination des coeurs durs, je les passe au rabot à choucroute.
Le tassement est réalisé aux poings.
J'utilise un pot à joint hydraulique, ce qui évite de nettoyer la pierre, la planchette et le tissu chaque semaine.
Enfin, le démarrage de la fermentation a lieu à température de la cuisine et dès que "ça bulle", le fût est déposé à la cave. J'attends 6 semaines après le début de la fermentation pour effectuer les premiers prélèvements et ... préparer selon la recette de ma grand-mère. A bientôt. JMF
PS : On peut trouver du matériel pour réaliser la choucroute et la naveline (navets lacto-fermentés) en Alsace à Bouxwiller, au "Cadeau Shop Ménager".

02 décembre 2010 à 18:35:51
Réponse #12

Kilbith


Après la farine, le pain au levain et les céréales, voici un tuto sur comment fabriquer de la choucroute. C'est de saison !
J'espère que ça vous plaira autant que les précédents  :)

Encore plus : la choucroute c'est "survie" (en plus c'est bon) :

Je crois me souvenir que la choucroute se conserve facilement elle est une source de vitamine C importante. C'était donc par le passé un moyen indispensable pour passer l'hiver et pour survivre sans scorbut lors d'une longue traversée. Et puis c'est un plat "transnational" je crois qu'il en font aussi outre Rhin.

ici pour infos sur la choucroute: http://fr.wikipedia.org/wiki/Choucroute
« Modifié: 03 décembre 2010 à 09:13:12 par kilbith »
"Kentoc’h mervel eget em zaotra"

04 décembre 2010 à 14:12:24
Réponse #13

phare2000


C'est très sympa de faire cela en groupe.. Car la faire prend 2 ou 3 heures, il est bon de se retrouver pour passer un bon moment

http://www.youtube.com/watch?v=9HcAtCssFxQ


« Nous devons être le changement que nous voulons pour le monde ».Gandhi

04 décembre 2010 à 20:33:46
Réponse #14

nadia


Exactement ! Chez nous, on s'y met à 3/4 : un ou 2 préposés à la préparation des choux, un autre qui passe les choux sur la râpe, un autre qui surveille s'il n'y a pas d'impuretés qui tombent dans la bassine (chenille, limace, cailloux...) et ensuite tous autour de la jarre :
un ajoute les choux et le sel, l'autre tasse et le dernier jette les condiments.

On fait ça en famille, sur 3 générations. Tout comme le jus de pomme, le ramassage des patates...
Bref, on respecte les "traditions" et les "savoirs-faire" des anciens, et on apprend plein de trucs en retour  :doubleup:

04 décembre 2010 à 22:30:06
Réponse #15

mad


Très intéressant !
Du coup, je vais me sentir obligé de donner une recette personnelle de kimchi - une méthode coréenne de faire des légumes fermentés dans le même esprit que la choucroute ...

04 décembre 2010 à 22:33:54
Réponse #16

Mezig


Hyper top le topic

La lacto ferme,tation; ça marche avec plein de trucs et même avec le rumex
Les moyens sont la fin.

05 décembre 2010 à 11:07:16
Réponse #17

nadia


Du coup, je vais me sentir obligé de donner une recette personnelle de kimchi - une méthode coréenne de faire des légumes fermentés dans le même esprit que la choucroute ...
C'est marrant, l'une des mes voisines est d'origine coréenne et lorsqu'elle nous a invité à prendre l'apéritif, elle nous a fait gouté du chou fermenté, mais différent de la choucroute.
Je crois bien que c'est ce nom qu'elle avait donné, en nous disant qu'il valait mieux ne pas nous expliquer, de peur que ça passe moins bien ensuite dans nos estomacs d'européens...
Mais quand on lui a dit comment se préparait "notre" choucroute, elle a dit : "ah ben finalement, ça ne vous choquera pas alors  ;# "

04 janvier 2012 à 17:52:26
Réponse #18

HUMAIN-Kamo


Bonjour à tous, ceci est mon premier message. En effet j'ai atterri ici hier en faisant des recherches sur la choucroute, le plus difficile étant de trouver le matériel pour la faire.
Après plusieurs tentatives infructueuses sur eBay et des fabricants de poterie, j'ai eu l'idée d'aller voir sur Amazon en Allemage (amazon.de) et là, en tapant "sauerkraut" dans la rubrique Maison-Cuisine, tout l'équipement nécessaire est en vente, il y a même un kit complet avec tous les instruments et fût dont on a besoin pour la fabriquer. Ce matériel est aussi vendu par pièces individuelles (pilon, rabot etc.) et les prix ne sont pas astronomiques! Les fûts ont des contenances allant de 5 à 40 litres.

06 janvier 2012 à 19:55:23
Réponse #19

gmaz87


Bonjour à tous, ceci est mon premier message. En effet j'ai atterri ici hier en faisant des recherches sur la choucroute, le plus difficile étant de trouver le matériel pour la faire.
Après plusieurs tentatives infructueuses sur eBay et des fabricants de poterie, j'ai eu l'idée d'aller voir sur Amazon en Allemage (amazon.de) et là, en tapant "sauerkraut" dans la rubrique Maison-Cuisine, tout l'équipement nécessaire est en vente, il y a même un kit complet avec tous les instruments et fût dont on a besoin pour la fabriquer. Ce matériel est aussi vendu par pièces individuelles (pilon, rabot etc.) et les prix ne sont pas astronomiques! Les fûts ont des contenances allant de 5 à 40 litres.

Bonjour,
Bienvenu ici, as tu essayé de commander en Allemagne?, si tu le fais tiens nous informés,en effet les prix sont intéressants par rapport à ceux que j'ai pu voir en France
Gérard
Quand le débutant est conscient de ses besoins, il finit par être plus intelligent que le sage distrait.»
(Lao Tseu)

L'ennui naquit un jour de l'uniformité

06 janvier 2012 à 22:07:56
Réponse #20

Mock


Je commande de temps en temps chez Brouwland pour d'autre choses que la choucroute . Mais je sais qu'il on du matos pour la choucroute avec des prix pas trop vilains.
Quidquid latine dictum sit, altum sonatur

07 janvier 2012 à 06:35:52
Réponse #21

gmaz87


bjr,
Merci pour l'info, mais après avoir regardé les tarifs, il n'y a pas photo avec ce qui est proposé par Amazon.de, en gros pour le prix d'un ensemble complet chez (pot 15l+ rape+pilon) tu as chez l'autre juste le pot.
Seul truc qui me retient, je ne parle pas la langue de Goethe et donc je n'arrive pas a savoir si ils livrent en France et si ou quel est le tarif.
Gérard
Quand le débutant est conscient de ses besoins, il finit par être plus intelligent que le sage distrait.»
(Lao Tseu)

L'ennui naquit un jour de l'uniformité

08 janvier 2012 à 11:30:26
Réponse #22

phare2000


Je confirme Mock les tarifs du site que tu réfencie sont correctes. De toute façon votre pot est bon pour des années !
« Nous devons être le changement que nous voulons pour le monde ».Gandhi

 


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