Salut,
Les pratiques varient énormément selon les régions et les chasses.
Il faut distinguer, la mise à mort, la "préparation sur place" qui consiste souvent à vider le gibier sur place et la préparation du gibier proprement dites. Souvent cette dernière est réalisée au pavillon de chasse.
Pour achever le gibier il faut une forte lame pour le sanglier et le cerf. Le chevreuil nécessite une lame plus faible. Si l'habitude locale est l'égorgement on peut avoir une lame qui ne soit pas de type baïonnette.
Pour préparer le gibier sur place (mettre le bracelet, éviscérer et éventuellement retirer les organes sexuels) il suffit d'une lame de petite taille. Dans certaine chasse où le tireur se contente de mettre le bracelet, un simple "facette" suffit, y compris à achever un chevreuil. Pour le reste, une lame "drop point" est idéale car elle évite de déchirer les tripes lors de l'éventration.
On peut utiliser une lame spécialisée pour cette opération précise (éventration). Soit celle-ci est de forme "crochet" en fait une encoche dans le couteau (Gut hook en anglais) soit, chez les allemands, c'est une lame à affutage rasoir courte et courbe ayant une pointe non aiguisée (ex : victorinox chasse). Honnêtement cela ne marche pas vraiment sur le sanglier et je préfère avoir un lame simple légèrement "drop point" et une bonne technique (que je n'ai pas).
Au chalet, trois préparations incombent au chasseur selon les usages locaux. Soit on éviscère (si cela n'a pas été fait sur l'endroit du tir) et, si c'est l'usage, on pèle...soit on découpe en quartier, soit on va jusqu'au travail de boucherie.
Eviscérer : même chose que ci-dessus sauf que là souvent le gibier est pendu à une potence. On va plus loin que sur le terrain : on coupe la tête et on vide l'ensemble des organes internes. Une forte lame est utile, mais une scie et une hache sont très utiles.
Peler : absolument interdit dans certaines chasses, absolument obligatoire dans d'autres. Ce travail nécessite d'inciser la peau sur l'intérieur des pattes et de tirer sur la peau tout en coupant les "adhérences". L'idéal c'est une forme de type "Skinner". Malheureusement ces lames ne sont pas adaptées à la pratique initiale des incisions.
Découpe en quartier : On peut le faire au fort couteau où à la hachette. Mais en général on utilise une grande scie de boucher et une feuille. La partition de la colonne est particulièrement délicate sans outils.
Travail de boucherie : je ne l'ai jamais vu faire sur une dépouille chaude sur le terrain. Toujours au pavillon pour des raisons de praticité et d'hygiène. Là on utilise les outils du boucher : feuille, couteau à désosser....et le plus souvent désormais les outils électriques.
Pour finir, je dirais qu'une lame unique c'est un compromis. Si on n'a que ça pour tout faire il faut un truc solide, facile à nettoyer et de taille correct. Un fixe bien sûr ne serait ce que pour des raisons évidentes d'hygiène. S'il est trop petit on galère sur les symphyses, s'il est trop grand ce n'est pas pratique pour éventrer peler et éviscérer. Pour moi le compromis idéal serait un Troncay 1. Mais un leuku serait aussi adapté.
Sinon, il est bien préférable d'avoir une lame solide mais courte et une hachette. Le bon compromis serait un puuko+hachette. On peut remplacer la hachette avec une scie mais alors le couteau doit être plus gros. Attention a ce que la scie, ou trop de coups de hachettes, ne fassent pas trop d'escarbilles d'os qui blesseraient les dents lors de la dégustation.
Pour le travail préliminaire, particulièrement sur le gibier léger (isard, chevreuil) un simple opinel est très suffisant (mais un poil délicat à nettoyer). Il a l'avantage d'être léger dans le sac ce qui est important en montagne. Il faut juste avoir un peu plus de technique et nettoyer très sérieusement.
L'acier de la lame doit permettre de travailler sur un animal sans avoir à réaffiler la lame en cours de route. donc des choix différent si on travaille sur un chevreuil, un sanglier ou un buffle.
Pour mémoire, par le passé la préparation du gibier n'était pas considérée comme une "basse besogne", un gentilhomme (ou une femme chasseresse) de goût devait pouvoir le réaliser sans remonter ses manches. Pour le travail complet, les anciens portaient des "trousses", il doit y avoir une raison.
Sujet: votre couteau ideal pour vider et peler du gibier (Lu 17106 fois)
