en ce qui concerne les angles voici ma technique:
j'ai une main sur le manche qui stabilise le couteau, et une main sur la lame qui pousse le couteau.
avec cette derniere ,je laisse depasser le pouce derriere la lame en appui glissant sur la pierre, celui-ci me sert donc de guide pour conserver l'angle
je ne sait pas si c'est tres academique, mais pour moi ça marche tres tres bien .
vala vala...
moi aussi, et j'utilise les deux mains en faisant un mouvement symetrique.
pour polir un tranchant et pour refaire un fil pas trop esquinté, les pierres naturelles sont tres bien: mersonellement, j'utilise une Arkansas, et apres un coup sur le cuir, avec ou sans pate, selon qu'il y a beaucoup de morfil ou pas(le VG10 a tendance a faire un morfil assez collant).
mais pour reprendre un tranchant abimé, il faut utiliser une lime diamantée:contrairement a une pierre naturelle, les limes dimantées ne s'usent pas, et ont un gauchissement extremement faible, ce qui donne un fil bien plat et par conséquent plus facile a entretenir a la pierre.
sinon j'ai entendu dire beaucoup de bien des pierres synthétiques en oxyde d'aluminium, qui combinent les avantages des pierres naturelles et la stabilité dans le temps des pierres diamantées, mais je n'en ai jamais utilisé.