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Auteur Sujet: Stérilisation de l'eau par ébullition  (Lu 71297 fois)

27 janvier 2010 à 09:04:52
Lu 71297 fois

fredFLT



Je m’interroge sur la durée nécessaire à faire bouillir de l’eau afin de la considérer comme exempte de risque bactériologique/viral/parasitaire.
Afin d’être plus précis on va considérer que l’on part d’une eau claire.

Pour les recherches que j’ai déjà faites, cette durée est extrèmement variable allant d’un arrêt du réchauffage dès que l’ébullition est atteinte jusqu’à la nécessité de maintenir une ébullition pendant plusieurs minutes.

Je souhaiterai, si possible, des réponses avec un fondement scientifique et pas seulement des expérimentations personnelles, certes toujours intéressantes mais potentiellement liées à la chance ou la malchance.

27 janvier 2010 à 09:11:48
Réponse #1

DavidManise


Pour une personne qui n'est pas immunodéprimée (bref une personne normalement en santé), il suffit d'amener l'eau à ébullition.  Dès que ça bout à gros bouillons, c'est bon.  Cette eau ne va pas se conserver longtemps, mais elle reste potable quelques heures après être revenue à température ambiante.  C'est valable même en altitude.

J'ai la flemme de retrouver la référence exacte, mais c'est tiré des études de l'OMS et de leurs recommandations pour l'eau de boisson.  C'est dispo en ligne, si tu cherches bien tu trouveras.  C'est en anglais.

Ciao ;)

David
"Ici, on n'est pas (que) sur Internet."

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27 janvier 2010 à 09:27:12
Réponse #2

Bison


En fait il faudrait avoir une indication précise sur la température à laquelle peuvent survivre bactéries, virus et autres organismes.

Après, je ne crois pas que le temps d'exposition ait une grande l'importance :  ces trucs ne sont pas "blindés" ...
Alors, si cela crame à - disons - 70 degrés, le temps que l'eau arrive à ébulition (même à 90° en haute montagne) et refroidisse, tous les microbes auront été cuits et bien cuits.

Vais poser la question à mon copain infectiologue.
Un enfant qu'a pas une paire de bottes, une canne à pêche et un lance-pierre, c'est pas un vrai. (A. Gavalda)

27 janvier 2010 à 09:40:30
Réponse #3

DavidManise


En fait il faudrait avoir une indication précise sur la température à laquelle peuvent survivre bactéries, virus et autres organismes.

Après, je ne crois pas que le temps d'exposition ait une grande l'importance :  ces trucs ne sont pas "blindés" ...
Alors, si cela crame à - disons - 70 degrés, le temps que l'eau arrive à ébulition (même à 90° en haute montagne) et refroidisse, tous les microbes auront été cuits et bien cuits.

C'est précisément le raisonnement de l'OMS.  L'ébullition ne sert que de preuve qu'on a bel et bien dépassé les 72°C de pasteurisation réglementaires.

Ciao ;)

David
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27 janvier 2010 à 10:15:00
Réponse #4

Sotret


Le document de l'OMS est le suivant :

http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/wsh0207/en/index4.html

La citation qui va bien :
Citer
Although some authorities recommend that water be brought to a rolling boil for to 1 to 5 minutes, the WHO GDWQ recommend bringing the water to a rolling boil as an indication that a high temperature has been achieved. These boiling requirements are likely to be well in excess of the heating conditions needed to dramatically reduce most waterborne pathogens, but observing a rolling boil assures that sufficiently high temperatures have been reached to achieve pathogen destruction.
Soit : "Bien que certaines autorités recommandent de faire bouillir l'eau de 1 à 5 minutes, le guide de l'OMS pour la qualité de l'eau potable (?) recommande de porter l'eau à l'ébullition car c'est une indication qu'une température élevée a été atteinte. Cette recommandation est probablement bien supérieure aux conditions de température requise pour réduire très significativement le taux de germes pathogènes véhiculés par l'eau. Cependant, porter l'eau à gros bouillon garantit qu'une température suffisamment élevée pour assurer la destruction des germes pathogènes a été atteinte.
Cela dit, il ne faut pas confondre les temps d'ébullition pour la potabilisation de l'eau et pour la stérilisation d'instruments.
Par ailleurs, il ne faut pas oublier l'état de contamination du récipient récepteur et de son système d'obturation : l'eau bouilli n'est plus de l 'eau bouillante...et en l'absence de germicide a effet rémanent tel que le chlore...

27 janvier 2010 à 11:05:12
Réponse #5

Le Bourguignon


Il faut impérativement un minimum 5 minutes d'ébullition, et ce afin d'inactiver la majorité des virus, et plus particulièrement le virus de l'hépatite A, peu fréquent sous nos lattitudes, mais ubiquitaire et hyper résistant car nu et non enveloppé  :blink:...
(Voir n'importe quel cours de viro de 3e ou 4e année)


Attention, il n'existe aucun traitement pour l'hépatite A  :down:, mais seulement un vaccin !!!


Cela dépend aussi fortement du point de prélèvement, car les eaux stagnantes et rivières ont un risque potentiel beaucoup plus développés que les sources fraiches et ruisseaux natif...

Donc en résumé, soit prélever le plus proche de la source possible, ou soit gros bouillon de 5 min minimum !!

"Celui qui se transforme en bête se délivre de la douleur d'être un homme..."
Samuel JOHNSON (Critique, poète et essayiste anglais du 18ème siècle)

27 janvier 2010 à 11:14:05
Réponse #6

Wapiti


Bonjour.

Si le temps d'ébullition recommandé est de 1 à 5 minutes, par prudence avec des eaux logiquement très infectées, il est sage de prolonger ce temps jusqu'à un quart d'heure. Il faut évidement disposer de combustible en quantité suffisante.

Toutefois, ce n'est pas une garantie de stérilité totale, certains micro-organismes et virus résistent à des T° > 120 °C. Certes rares, mais il faut le savoir, c'est pourquoi il est préférable de doubler avec un agent chimique comme le chlore et laisser à celui-ci le temps d'agir.

L'ébullition écarte grandement les risques de contamination mais ne les supprime pas totalement.

À +

27 janvier 2010 à 12:39:39
Réponse #7

DavidManise


Il faut impérativement un minimum 5 minutes d'ébullition, et ce afin d'inactiver la majorité des virus, et plus particulièrement le virus de l'hépatite A, peu fréquent sous nos lattitudes, mais ubiquitaire et hyper résistant car nu et non enveloppé  :blink:...
(Voir n'importe quel cours de viro de 3e ou 4e année)

N'importe quel cours de viro, je m'en bats les steacks.  Soit tu me cites une source qui tient la route, et alors je ferme ma gueule, soit pas...  ;)

L'OMS recommande la simple ébullition et ce pour le monde entier, sans restriction ni autre forme de procès, sur une eau claire.  A la limite sur une eau trouble, avec des gros morceaux à faire cuire, je veux bien discuter, mais là non.

Et Wapiti idem.  C'est des conneries...  Citez moi une étude qui tient la route qui me contredit, mais de grâce arrêtez de colporter des âneries qui coûtent du carburant et du temps pour rien.

Ciao ;)

David
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27 janvier 2010 à 12:44:56
Réponse #8

Ulfgar


Si ça peut servir ...
En cours de physiques / chimie au collège  :lol:  je me rappelle que le prof nous avait dit que l'eau bouillait à 100°C
A l'école de cuisinier , on mettait par exemple les morceaux de blanquette de veau à "blanchir" avant de les mettre en cuisson. C'est à dire qu'on les mettait dans une gros gamelle départ eau froide à chauffer et on les égouttait dès qu'il avait ébullition.
Plus tard après ça , j'ai travaillé dans plusieurs brasseries de Paris et nombreux étaient les cuistots qui "blanchissaient" les viandes ou crustacés genre homard parce que la Date Limite de Consommation était dépassé ... et ça passait !   ^-^


"Les espèces qui survivent ne sont pas les espèces les plus fortes, ni les plus intelligentes, mais celles qui s'adaptent le mieux aux changements."
(Charles Darwin / 1809-1882)

27 janvier 2010 à 13:26:36
Réponse #9

Pierr


Le problème c'est que l'OMS dit beaucoup de choses et on peut trouver "tout et son contraire". Cf: http://www.searo.who.int/LinkFiles/List_of_Guidelines_for_Health_Emergency_Emergency_treatment_of_drinking_water.pdf  (WHO=OMS)


Citer
Boiling is a very effective though energy consuming
method to destroy various pathogens such as viruses,
spores, cysts and worm eggs. The water should be
brought to a rolling boil for at least five minutes and
preferably up to a period of twenty minutes. Apart from
the high energy costs involved in boiling, the other
disadvantage is the change in taste of water due to the
release of air from the water. The taste can be
improved by vigorously stirring the water, or shaking the
water in a sealed container after it has cooled.

au moins 5 minutes et de préférence 20 minutes!



EDIT, toujours l'OMS:
Citer
Boiling water, when practical, is the preferred way to kill harmful bacteria and parasites. Bringing
water to a rolling boil for 1 minute will kill most organisms.
http://www.wpro.who.int/internet/files/eha/toolkit/web/Technical%20References/Water%20and%20Sanitation/CDC%20Keep%20food%20and%20water%20safe%20after%20a%20natural%20disaster.pdf


Citer
Making water safe to drink
Boiling (one minute ‘vigorous, rolling boil’ is enough)
http://www.wpro.who.int/internet/files/eha/dir/Sub-regional%20PHEMAP/Water,%20sanitation%20and%20hygeine%20in%20emergencies.pdf

« Modifié: 27 janvier 2010 à 13:43:05 par Pierr »

27 janvier 2010 à 13:41:37
Réponse #10

Wapiti


Voir Archaea sur Wikipedia.

_____________

Résistance au chlore.

Les parasites Giardia et Cryptosporidium sont résistants au chlore.
Parasite minuscule, Cryptosporidium peut causer une maladie gastro-intestinale, la cryptosporidiose. Chez les personnes en bonne santé, la maladie peut se manifester de façon intermittente au cours d’une période maximale d’un mois. Les symptômes comprennent la diarrhée, des crampes abdominales, des maux de tête, la perte de l’appétit, des nausées et une fièvre légère. Chez les personnes dont le système immunitaire est gravement déprimé, la maladie peut causer des souffrances prolongées et même menacer la vie. À l’heure actuelle, il n’existe aucun traitement médical particulier pour la cryptosporidiose.
« Modifié: 27 janvier 2010 à 13:50:38 par Wapiti »

27 janvier 2010 à 13:53:36
Réponse #11

Chris-C


Salut Wapiti,

je mets le lien  ;)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Archaea

Et je ne vois pas le rapport avec notre affaire, oui il est dit que de nombreuses Archées sont extrémophiles, mais n'ont pas
d'effet sur l'organisme humain.
Alors je comprend que c'est pas grave si elles restent dans ma soupe.

a+  :)

27 janvier 2010 à 13:57:13
Réponse #12

DavidManise


Le problème c'est que l'OMS dit beaucoup de choses et on peut trouver "tout et son contraire".

Effectivement...  

Je recherche dans les tonnes de PDF que j'ai sur le sujet, et je reviens avec une référence précise.

David

« Modifié: 27 janvier 2010 à 14:09:52 par DavidManise »
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27 janvier 2010 à 13:57:29
Réponse #13

Pierr


Je crois que le rapport c'est:

Citer
Certaines sont connues pour leur capacité à vivre dans des conditions extrêmes et occupent des niches écologiques qu'elles sont souvent seules à occuper (pH proche de 0, température supérieure à 100°C, salinité élevée par exemple),

27 janvier 2010 à 13:58:31
Réponse #14

DavidManise


Alors je comprend que c'est pas grave si elles restent dans ma soupe.

Ceci dit si tu trouves de la soupe où elles vivent, y'a des risques à consommer ladite soupe...  ;D

David
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27 janvier 2010 à 14:06:55
Réponse #15

Le Bourguignon


N'importe quel cours de viro, je m'en bats les steacks.  Soit tu me cites une source qui tient la route, et alors je ferme ma gueule, soit pas...  ;)

L'OMS recommande la simple ébullition et ce pour le monde entier, sans restriction ni autre forme de procès, sur une eau claire.  A la limite sur une eau trouble, avec des gros morceaux à faire cuire, je veux bien discuter, mais là non.

Et Wapiti idem.  C'est des conneries...  Citez moi une étude qui tient la route qui me contredit, mais de grâce arrêtez de colporter des âneries qui coûtent du carburant et du temps pour rien.

Ciao ;)

David


Tiens, pour tes steacks : http://anne.decoster.free.fr/d1viro/indexvir.html

Bonne lecture...  :glare:

"Celui qui se transforme en bête se délivre de la douleur d'être un homme..."
Samuel JOHNSON (Critique, poète et essayiste anglais du 18ème siècle)

27 janvier 2010 à 14:09:33
Réponse #16

Chris-C


Je crois que le rapport c'est:


oui mais là on est dans des extrêmes où peu de gens vont aller chercher leur eau de boisson et si en plus
il n'y a pas d' Archées pathogènes.

Ceci dit si tu trouves de la soupe où elles vivent, y'a des risques à consommer ladite soupe...  ;D

David

ouaih ça craint, faut pas se pisser sur les pompes aprés au risque de repartir pieds nus   :blink:

27 janvier 2010 à 14:11:58
Réponse #17

lambda


Salut,  :)
sur cette question concernant la durée nécessaire d'ébullition, peut être une remarque fondée sur le croisement de différentes source concrètes, à savoir ce que chacun d'entre nous peut connaître de par ses pratiques domestiques?  :huh:

- si on s'en réfère à ce qui se pratique au niveau stérilisation de conserves maisons, chez moi, lorsque c'est "la journée des conserves", l'opération nécessite entre 20 à 30 minutes (pour un consommé de légume, un potage...enfin dans ma famille hein) jusqu'à 2 heures environ max, mais c'est ce qu'on fait chez moi, hein, c'est pas ze fa4on de faire, hein?
- pour les confiotes, sans passer par le stérilisateur, on stérilise le couvercle en renversant le pot remplis de confiture bouillante, à l'envers pendant une dizaine de secondes.
- apparament la condition minimale indiquées dans certains textes à une époque donnée, comme l'indique David, disent qu'il faut juste que ca "bout", on peut imaginer une à 2 minutes de gros bouillons bien identifiés et stables...

à partir de ces éléments là (pas exhaustifs) et d'autres exemples concrets propres à nos expériences, ne peut on pas situer raisonnablement une durée d'ébullition nécessaire et suffisante, de l'ordre de 10 minutes? finalement une espèce de moyenne raisonnable fondée sur nos vécus?

(à titre anecdotique, perso, en rando, c'est entre 5 et 10 minutes, pas moins de 5 en tout cas.)

parce que c'est vrai que si les normes changent, en tirer une durée minimale fiable sur des textes, c'est peut être pas forcément évident...

a+,
Lambda
"I want to live in a society where people are intoxicated with the joy of making things." William S. Coperthwaite

27 janvier 2010 à 14:13:05
Réponse #18

DavidManise


Citation de: GUIDELINES FOR DRINKING-WATER QUALITY, 2004 : Chapitre 6.3, page 109
  Where there is a concern about the quality of drinking-water in an emergency
situation that cannot be addressed through central services, then the appropriateness
of household-level treatment should be evaluated, including, for example:
   — bringing water to a rolling boil and cooling before consumption;

On mentionne ailleurs que pour les coliformes et la plupart des bactéries (qui constituent le risque majeur), de laisser simplement l'eau à plus de 60°C pour quelques minutes suffirait, mais il faut avoir une preuve visuelle du truc.

Si l'eau monte à 100°C, et qu'elle refroidit doucement, elle reste sans problème plusieurs minutes au-dessus de 60°C...

Les virus sont effectivement plus résistants à la chaleur, bien souvent, car moins complexes...  ils sont aussi souvent moins dangereux pour un organisme en santé, ou alors présents en quantités moins importantes dans l'environnement. La charge infectieuse est rarement atteinte dans une eau claire, sauf effeur de ma part.

Merci pour mes steacks, Bourguignon, je vais lire ;)

David
« Modifié: 27 janvier 2010 à 14:22:59 par DavidManise »
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27 janvier 2010 à 14:20:14
Réponse #19

DavidManise


Bourguignon :

Aucune info dans ton lien concernant l'ébullition et le virus de l'hépatite A.  Pour le B :

Citation de: Anne Decoster
Malgré son enveloppe, le virus résiste assez bien à l'éther, à la dessication et à la chaleur. Les sérums contagieux restent infectieux de longues années à -20°C, plusieurs mois à +30°C et plusieurs heures à +60°C. Le virus est détruit par ébullition et par l'action de l'hypochlorite de sodium.

Ciao ;)

David
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27 janvier 2010 à 14:21:47
Réponse #20

Chris-C


Salut Lambda,

Il y a aussi une notion de chasser l'air des pots non?  
On chauffe pour détruire la vie dans la confiture, ce qui est long car épais, pas comme l'eau quoi....
et aprés le lent refroidissement crée une depression d'air, ce qui limite d'autant la ré-apparition de la vie
dans le pot.....

a+  :)

27 janvier 2010 à 14:33:11
Réponse #21

Le Bourguignon


Bourguignon :

Aucune info dans ton lien concernant l'ébullition et le virus de l'hépatite A.  Pour le B :

Ciao ;)

David


Le virus de l'hépatite B ne se transmet pas par l'eau, mais par les sécrétions humaines (sang, salive, sperme, etc...) quant a l'hépatite A la transmission est lié a ce qu'on appelle le "péril féco-orale", cad par les eaux non traitées .

Pour ce qui est de l'ébullition avec un minima de 5 min, j'ai ça dans mes polys de fac, or les profs ne mettent plus de cours en ligne pour inciter les "diants-diants" (terme péjoratif utilisé par les profs), a suivre leurs cours plutot que de sécher et choper les cours en ligne...


Je te scanne le cours détaillé ce soir si tu insiste !!  ;)

"Celui qui se transforme en bête se délivre de la douleur d'être un homme..."
Samuel JOHNSON (Critique, poète et essayiste anglais du 18ème siècle)

27 janvier 2010 à 14:34:49
Réponse #22

lambda


Salut Plumok,  :)

Il y a aussi une notion de chasser l'air des pots non?  

Ca, je suis pas sûr, parce que de toute façon, l opération se fait pot complètement fermé. et ce qu'on m'a expliqué c'était surtout que ca permettait d'exposer la surface intérieure du couvercle qui était propre, mais pas forcément stérilisée de l'être en fait, car "ébouillantée" par le contact de la confiote brûlante.
Mais peut être aussi, comme tu le suggères, ca fait aussi absorber un peu d'air dans la masse brulante de la confiotte, et donc en stérilise un peu, de cet air? Lä, je t'avoue que je sais pas.  :huh:

ce qui est long car épais, pas comme l'eau quoi....

Oui, c'est pour ça que je considère l'éventail de ce que j'ai pu constater, à savoir que le problème, c'est que les textes "officiels" varient d'une organisation à une autre et d'une année à une autre, donc je proposais simplement l'idée de se fonder sur des données empiriques, domestiques, mais qui ont l'avantage d'être concrètes et pérennes dans le temps.

Ca suppose bien sûr de fair la part des choses comme tu le dis (confiotte, pas comme l'eau, plus épais...) mais bon y a une similitude intéressante, on reste dans le même domaine, avec des aliments contenant pas mal de flotte.
Donc, l'idée que je me suis dis, et que j 'ai appliqué pour définir mon procédé de stérilisation de flotte en rando, s'appuie sur une moyenne raisonnable essayant, je dis bien essayant d'inclure tout le panel domestique de stérilisation que je connais chez moi, à savoir entre 20 et 30 minutes mini pour les soupes assez liquide, coulis de tomates etc...

et de toute façon, la condition minimale pour l'eau étant d'obtenir quand même une ébullition complète, ca suppose donc au minimum 1 à 2 minutes, le temps de le constater, d'ou cette moyenne, très empirique je te l'accorde, pleine d approximation, mais bon...

j'ai jamais suggérer l'idée que 5 à 10 minutes, c'est ZE "good rang of time", mais bon, ca me semble rester dans le domaine du raisonnable, et applicable de façon pas trop malcommode au cours de nos virées et activités extérieures... après au camp, on est pas à 5 minutes près non plus, normalement...  :D

a+,
Lambda
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27 janvier 2010 à 14:36:59
Réponse #23

the hunter


Salut,

je met un lien ou ils disent que l'hepatite A est apparament inactivé en moins d'une minute d'ebulition malgré ca resistance, ainsi que d'autres micro organismes.

http://www.phans.asso.fr/Documents%20partages/Journees%20medicales/hygiene-dispensaire-100905.pdf

Aller a la page 4, puis de 49 à 51.

27 janvier 2010 à 14:42:19
Réponse #24

Chris-C


J'ai trouvé ça sur la destruction du virus de l'hépatite A:

"Le simple fait de porter l'eau à ébullition détruits virus, bactéries et parasites.
Même le virus de l'hépatite A, le plus résistant est détruit en 1min dés que la t° dépasse 85°c."


ici:
http://books.google.com/books?id=F_D7vi4jITAC&pg=PA213&lpg=PA213&dq=resistance+virus+hepatite+A+%C3%A0+l'ebullition&source=bl&ots=F1i9fg2sqB&sig=-coNo5o9spcZKXErNvNyBgrd2mI&hl=fr&ei=NEFgS9uHA9i4jAeLp4XLDA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&ved=0CBEQ6AEwAg#v=onepage&q=&f=false

 


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